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ADRIANOR P.1 Les Sauces JL. LAMBERT Juillet 2000 ADRIANOR P.2 Les Sauces Plan d

ADRIANOR P.1 Les Sauces JL. LAMBERT Juillet 2000 ADRIANOR P.2 Les Sauces Plan du Document I – Différentes familles de sauces Page 3 I.1 – Sauces chaudes Page 4 I.2 – Sauces froides Page 5 II – De la cuisine familiale à la cuisine industrielle Page 6 II.1 – problèmes microbiologiques Page 6 II.2 – Problèmes organoleptiques Page 8 III – Le process Page 9 III.1 – Généralités Page 9 III.2 – La température Page 12 III.3 – Le cisaillement Page 13 IV – La formulation Page 15 IV.1 – Les arômes Page 15 IV.2 – La texture Page 16 IV.3 – Le pH Page 17 IV.4 – Les matières grasses Page 18 IV.5 – Les rétenteurs d’eau Page 19 V – La réglementation Page 20 ADRIANOR P.3 Les Sauces D’après le Larousse Gastronomique, les sauces se définissent comme « des assaisonnements plus ou moins liquides chauds, ou froids, qui accompagnent ou servent à cuisiner un mets ». A partir de cette définition, il existe une grande variété de sauces qui vont conférer à un plat sa typicité. I - LES DIFFERENTES FAMILLES DE SAUCES Les nombreuses sauces sont pour la plupart des dérivés de sauces de base. Il convient de distinguer en premier lieu les sauces froides des sauces chaudes. Sauce Préparation à chaud A froid Epaissies Emulsionnées : hollandaise, béarnaise Emulsionnées instables : vinaigrette Emulsionnées stables : mayonnaise Aromatisation avec fond velouté de poisson sauce chasseur Sans fond béchamel sauce tomate Sauce moutarde Vinaigrette Roquefort Sauce tartare Sauce aïolï ADRIANOR P.4 Les Sauces I.1 - Les sauces chaudes : Parmi celles-ci, il est nécessaire de distinguer les sauces dont la liaison est assurée par l’emploi d’un épaississant (farine par exemple) ou d’un émulsifiant (jaune d’oeuf par exemple). û Les sauces émulsionnées : Ces sauces à base d’oeufs semi-coagulés, sont difficiles à réaliser et constituent un milieu particulièrement propice au développement bactérien. Elles regroupent des sauces Hollandaise et Béarnaise ainsi que leurs dérivés c’est à dire des sauces obtenues par ajout d’un ingrédient caractéristique. Exemples : - Hollandaise + moutarde = sauce moutarde - Hollandaise + oranges sanguines (jus et zestes) = sauce maltaise - Béarnaise + tomates = sauce choron. û Les sauces épaissies : Pour ces sauces, la texture souhaitée est obtenue grâce à l’emploi d’un agent épaississant. En terme de saveur, on distingue un groupe particulier de sauces épaissies : celles dont l’aromatisation est réalisée grâce à l’utilisation d’un fond. Les fonds sont des préparations culinaires aromatiques claires (c’est à dire non liées), plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Ils sont obtenus par pochage dans l’eau d’ingrédients aromatiques, de nature différente selon les fonds et d’ingrédients nutritifs. Ces derniers vont déterminer l’appellation du fond : os, jarret, et pieds de veau pour un fond de veau ; carcasses et abattis pour un fond de volaille ou arêtes et parures pour un fumet de poisson par exemple. Ceux-ci peuvent être dorés au four avant pochage, afin d’obtenir des fonds bruns (dans le cas contraire les fonds sont dits blancs). Les fonds nécessitent des temps de cuisson longs, néanmoins leur conservabilité est limitée, lorsque le fond est lié, il donne une sauce présentant une flaveur de base, à laquelle peuvent être ajoutées des notes aromatiques plus spécifiques. ADRIANOR P.5 Les Sauces Des exemples de sauces obtenues à partir de différents fonds sont repris dans le tableau n°1 ci-dessous : Fond Fond lié = sauce de base Eléments complémentaires Sauce dérivée Echalottes, vin blanc, persil, Sauce Bercy Fond brun de veau Sauce espagnole Carottes, oignons, échalote madère (ou porto) Sauce Madère (ou porto) Fond brun de volaille Fond brun de volaille lié Champignons, échalotes, cognac, vin blanc,cerfeuil, estragon Sauce chasseur Fumet de gibier Sauce poivrade Gelée de groseille Sauce Grand Veneur Fond blanc de veau Velouté de veau Persil haché Sauce roulette Fond blanc de Velouté de Crème beurre Sauce suprême veau volaille Crème beurre glace de viande Sauce Ivoire Crème, tomate, beurre Sauce Aurore Fumet de poisson Velouté de poisson Champignons, jaunes d’oeufs, crème, beurre Sauce Normande Tableau 1 : Exemples de sauces réalisées à partir de fonds. Pour les sauces n’incorporant pas de fond, il est nécessaire de distinguer : La sauce tomate (vraisemblablement la plus connue) et la sauce béchamel ainsi que les sauces dérivées de la béchamel telles que la sauce Mornay (béchamel + jaune d’oeuf + gruyère). I.2 - Les sauces froides : Il s’agit toujours de sauces émulsionnées, deux groupes sont à différencier : û Groupe 1 : les sauces émulsionnées stables telles la mayonnaise et les sauces qui en dérivent, û Groupe 2 : les sauces émulsionnées instables telles les vinaigrettes et les sauces qui en dérivent. Le tableau 2 reprend quelques exemples de sauces froides : Sauce froide Sauce de base Elément(s) complémentaire(s) Sauce dérivée Mayonnaise Ketchup, cognac, tabasco, piment de Cayenne, sauce anglaise Sauce cocktail Emulsionnée stable Câpres, cornichons, oignons, persil, cerfeuil, estragon Sauce tartare Emulsionnée Vinaigrette Roquefort Sauce Roquefort instable Persil, cerfeuil, estragon, oignons, câpres Sauce Ravigote Tableau 2 : Exemples de sauces émulsionnées froides. ADRIANOR P.6 Les Sauces II - DE LA CUISINE FAMILIALE A LA CUISINE INDUSTRIELLE La fabrication de sauces à grande échelle nécessite la prise en compte d’un certain nombre de contraintes qui sont essentiellement de deux ordres : 1) Mécaniques : Les opérations de passage dans des tuyauteries, de pompage altérent plus ou moins fortement la structure des sauces. 2) Thermiques : Les traitements appliqués aux sauces pour assurer leur conservation (surgélation, pasteurisation, stérilisation) modifient également l’intégrité des sauces. De plus, il existe une distinction fondamentale entre les sauces familiales et les sauces collectives ou industrielles : alors que les premières sont consommées dés leur confection, les secondes sont destinées à être conservées avant leur consommation. Ceci induit une contrainte de durée également très importante. Ces contraintes peuvent aboutir à des problèmes de natures différentes : II.1 - Les problèmes microbiologiques : La plupart des sauces constituent un milieu propice à la prolifération des micro-organismes : teneur en eau élevée, présence de nombreux ingrédients nutritifs, pH neutre. Certaines sauces seront moins sensibles que d’autres. C’est le cas par exemple des sauces à base de citron dont l’acidité (pH bas peut empêcher le développement de micro-organismes pathogènes. De même, selon le traitement de conservation appliqué, les risques seront plus ou moins importants. Ainsi, les sauces fraîches vendues au rayon traiteur libre service et actuellement en plein essor nécessitent une maîtrise sanitaire parfaite. La maîtrise de la qualité microbiologique de la sauce dépendra donc des caractéristiques du produit fini (pH, DLC,...) et du procédé de fabrication (dosage, température de cuisson,...). ADRIANOR P.7 Les Sauces Le schéma 2 reprend un exemple de l’évolution de la contamination microbienne d’une sauce au cours de sa fabrication : Matières premières FMT* = 103 UFC*/ g Cuisson à 90°C (appareil automatique) Répartition en seaux et refroidissement en chambre froide 24h FMT < 10 UFC/ g FMT = 8 x 102 UFC/ g Dosage automatique sur une viande FMT = 8 x 102 UFC/ g Cet exemple met en évidence la recontamination post-cuisson lors des opérations de répartition en seaux et de refroidissement. Au final le niveau de contamination de la sauce est équivalent à celui des matières premières. Dans l’exemple précédent, le dosage n’apparaît pas comme une source de contamination importante. Mais, on peut citer un autre exemple où le dosage de la sauce était manuel : il a été montré que la contamination de la sauce passait de 8 x 105 UFC/ g lorsque la personne qui dosait la sauce changeait de gants toutes les heures et que cette contamination diminuait jusqu’à 3 x 103 UFC / g lorsque les gants étaient changés tous les quarts d’heure. ADRIANOR P.8 Les Sauces II.2 - Les problèmes organoleptiques : Une sauce doit présenter un goût et une texture donnés tout au long de sa durée de conservation. Les problèmes organoleptiques rencontrés seront de deux ordres : aromatique et /ou rhéologique. En tout état de cause, leur résolution va passer par la maîtrise de la formulation et du procédé de fabrication. ⌦ ⌦ Aromatisation : û La note de fond qui donne la sensation générale. Dans le cas des sauces chaudes, cette note est souvent apporté par le fond de sauce. û L’élément aromatique qui donne la typicité de la sauce. Il peut être une association de plusieurs arômes : des saveurs de viande rôtie et des saveurs d’épices. L’ensemble, devant composer une association harmonieuse, doit prendre en compte, la présence des autres ingrédients de la sauce. Par exemple, un même arôme va être moins volatil, en présence de matière grasse que dans l’eau. De même, la présence d’amidon va retenir les arômes alors que la présence de sucres libres (glucose, ou de sel) peut amplifier leur relarguage. Il s’agit là de tendances mais les résultats différent selon la nature des molécules aromatiques. ⌦ ⌦ Texturation : La présence des autres ingrédients sera également prise en compte dans le choix du texturant (épaississant, gélifiant ou émulsifiant) le plus adapté. Dans le cas uploads/Finance/ les-sauces.pdf