REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’Enseignement Sup

REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique Projet de fin d’études en vue de l’obtention du Diplôme de Docteur Vétérinaire Thème Présenté par : -DAHOU Fatima -BOUKETITA Hanane Devant le jury : Président(e):REZALI.K M.A.B ISV Blida Examinatrice : AIZA.A M.A.B ISV Blida Promotrice : LADJEL.T M.A.B ISV Blida Année universitaire: 2016/2017 Institut des Sciences Vétérinaires- Blida Université Saad Dahlab-Blida 1- Motifs de saisie des viandes blanches dans un abattoir avicole à CHLEF. Remerciement Toute notre parfaite gratitude et remerciement à ALLAH le plus puissant qui nous a adonné la force, le courage et la volonté pour élaborer ce travail. Nous adressons notre sincère gratitude et nos plus profonds remerciements à Mme LADJEL. T, notre enseignante et promotrice dans ce travail de fin d’étude, de n’avoir aidées, orientées, conseillées et soutenons pendant toute la durée de ce travail. Nos sincères remerciement à tous nos professeurs du cycle primaire jusqu’à l’université, on tient à remercier tous les enseignants de institut des sciences vétérinaires. Nous tenons à remercie l’ensemble du personnelle qui nous apportées l’aide surtout la présidente REZALI. K et l’examinatrice AIZA. A. On tient à remercier le personnelle de l’abattoir de (Dridje) pour leur aide précieuse. ABREVIATION DSV : Direction des Services Vétérinaires. FAO: Food and Agriculture Organization. OMS : Organisation Mondiale de la santé. Fig. : Figure. Phot. Pers : Photo Personnelle. V.S : Viande sombre. FRAC-DIFF-SER-HEM : Fracture avec Diffusion Séro-Hémorragique. Dédicaces Je dédie ce modeste travail, A mes parents : Ma mère qui m’a toujours encouragé et qui m’a appris ; le sens de la vie. A mon père Abed elkader A mes chers frères YACINE, AMINE A mon marie AHMED A toute ma famille A meilleurs amis les plus proches à mon cœur : HIZIA, HALIMA Mon binôme : FATIMA Dédicace Je dédie ce travaille aux personnes les plus proches à mon cœur : Ma mère Fatma et mon père Mohammed qui sont me donne toujours les bons heurs. Je dédie ainsi ce modeste travaille à : Mon cher frère : YACINE. A mes sœurs : AMINA et SOMIA. A toute ma famille. A mes amis : HIZIA, SAADA, SAIDA . Mon binôme : HANANE Résume La saisie dans un abattoir avicole constitue une étape cruciale qui nécessite une bonne maitrise des motifs de saisies afin de procurer au consommateur un produit sain. L’étude à pour objectif la description des Motifs de Saisies au niveau de l’abattoir avicole dans la région de Chlef. On a présenté aussi les conditions expérimentales des motifs de saisies dans l’abattoir. Mots clé : abattoir avicole, poulet de chair, saisie, étape d’abattage, qualité. ABSTRACT Seizures in poultry slaughter are a critical step and require a good command to provide the Consumer a healthy product; our study includes a bibliographical section, which defines different Steps of meat poultry slaughter, different motives of seizures and inspection sanitary. Regarding the experimental part it is dedicated to study seizures motives of DRIDJE slaughter in CHLEF. In the experimental conditions, we study the seizures motives. Key words: poultry slaughterhouse, chicken meat, seizures, slaughtering steps, quality. ﺺﺨــﻠ ــﻣ اﻟﺤﺠﺰ ﻓﻲ ﻣﺬاﺑﺢ اﻟﺪواﺟﻦ ﯾﻤﺜﻞ ﻣﺮﺣﻠﺔ ﺣﺎﺳﻤﺔ ﻟﺘﺰوﯾﺪ اﻟﻤﺴﺘﮭﻠﻚ ﺑﻤﻨﺘﻮج ﻓﻲ أﻋﻠﻰ ﻗﻤّﺔ اﻟﺠﻮدة، وﻟﻜﻦ ھﺬا ﯾﺘﻄﻠﺐ :اﻟﺘﺤﻜﻢ اﻟﺠﯿّﺪ ﻓﻲ دواﻓﻊ اﻟﺤﺠﺰ، دراﺳﺘﻨﺎ ﺗﺸﻤﻞ ﻗﺴﻤﯿﻦ ﻗﺴﻢ ﺑﯿﺒﯿﻮﻏﺮاﻓﻲ.ﯾﻮﺿّﺢ اﻟﻤﺮاﺣﻞ اﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ ﻟﺬﺑﺢ دواﺟﻦ اﻟﻠﺤﻮم ، دواﻓﻊ اﻟﺤﺠﺰ و أﺧﯿﺮا ﺟﻮدة اﻟﻠّﺤﻢ أﻣّﺎ ﻓﯿﻤﺎ ﯾﺨﺺ اﻟﻘﺴﻢ اﻟﺘﺠﺮﯾﺒﻲ ﻓﻘﺪ ﺧﺼﺼﻨﺎه ﻷﺳﺒﺎب اﻟﺤﺠﺰ ﻓﻲ ﻣﺬﺑﺢ اﻟﺪواﺟﻦ ﺑﺎﻟﺸﻠﻒ )دﯾﺮج( و اﻟﻤﺮاﻗﺒﺔ اﻟﺼﺤﯿّﺔ .اﻟﺘﻲ ﯾﻘﻮم ﺑﮭﺎ اﻟﻤﺮاﻗﺐ اﻟﺒﯿﻄﺮي :ﻛﻠﻤﺎت أﺳﺎﺳﯿﺔ،ﻣﺬﺑﺢ اﻟﺪواﺟﻦ، دﺟﺎج ﻟﺤﻢ، اﻟﺤﺠﺰ.ﻣﺮاﺣﻞ اﻟﺬﺑﺢ، اﻟﺠﻮدة Liste des tableaux Tableau N°01 : les principales lésions et motifs de saisie……………………………………………15 Tableau N°02 : Les principales zoonoses…………………………………………………………………………..15 Tableau N°03 : Motifs de saisie totale………………………………………………………………………………16 Tableau N°04 : Motifs de saisie partielle…………………………………………………………………………..17 Tableau N°05 : pourcentage des saisies sanitaire………………………………………………………………29 LISTE DES FIGURES Figure N°01 : Le crochet à effiler………………………………………………………………………………….09 Figure N°02 : Diagramme de la préparation des volailles………………………………………………11 Figure N°03 : Abattoir avicole de CHLEF………………………………………………………………………21 Figure N°04 : caisse de réception…………………………………………………………………………………21 Figure N°05 : Quai de réception……………………………………………………………………………………21 Figure N°06 : Accrochage…………………………………………………………………………………………….22 Figure N°07 : La saignée………………………………………………………………………………………………22 2Figure N°08 : Echaudage…………………………………………………………………………………………….23 Figure N°09 : plumaison………………………………………………………………………………………………23 Figure N°10 : L’étêtage manuel……………………………………………………………………….…………..23 Figure N°11 : éviscération……………………………………………………………………………………………23 Figure N°12 : Douche d’eau………………………………………………………………………………………….24 Figure N°13 : Enlèvement des pattes………………………………………………….…………………………24 Figure N°14 : Livraison des poults………………………………………………………………………………….25 Figure N°15 : Carcasse cachectique………………………………………………………………………………..26 Figure N°16 : Hématome………………………………………………………………………………………………..27 Figure N°17 : Facture………………………………………………………………………………………………………27 Figure N°18 : Fracture avec diffusion séro-hémorragique…………………………………………………28 Figure N°19 : Brulure………………………………………………………………………………………………………28 Figure N°20 : Viande sombre………………………………………………………………………………………….29 Figure N°21 : Taux de saisie au niveau de l’abattoir…………………………………………………………30 Sommaire Introduction……………………………………………………………………………………………..01 Introduction………………………………………………………………………………………………02 Partie bibliographique CHPITRE 1 : l’abattoir et la chaine d’abattage 1. L’abattoir………………………………………………………………………………………03 1.1. Définition…………………………………………………………………………………03 1.2. Le choix de l’emplacement……………………………………………………….03 1.3. Principe d’aménagement…………………………………………………………….03 2. La tuerie………………………………………………………………………………………..04 2.1. Définition……………………………………………………………………………………04 2.2. Le choix de l’emplacement………………………………………………………..04 2.3. Principes généraux de constructions………………………………………….04 3. La réception des volailles………………………………………………………………05 4. L ‘abattage des volailles………………………………………………………………..05 4.1. Définition…………………………………………………………………………………..05 4.2. Contrôle sanitaire des volailles…………………………………………………..06 4.2.1. Procédure d’abattage……………………………………………………………..06 4.2.1.1. Abattage à la main……………………………………………………………….06 4.2.1.2. Abattage mécanique…………………………………………………………...06 5. Les étapes d’abattages………………………………………………………………….07 5.1. Accrochage………………………………………………………………………………..07 5.2. La saignée………………………………………………………………………………...07 5.3. L’échaudage………………………………………………………………………………07 5.4. La plumaison…………………………………………………………………………….08 5.4.1. Plumeuse à l’eau……………………………………………………………………08 5.4.2. Finition plumage……………………………………………………………………08 5.5. Eviscération………………………………………………………………………………08 5.6. L ‘effilage………………………………………………………………………………….09 5.7. Le ressuage………………………………………………………………………………09 5.8. Emballage et l’étiquetage………………………………………………………..10 5.9. La conservation……………………………………………………………………….10 6. Diagramme de la préparation des volailles…………………………………11 CHAPITRE 2 : Inspection et le control sanitaire 1. Inspection sanitaire…………………………………………………………………………12 1.1. L’inspection ante mortem…………………………………………………………..12 1.2. L’inspection poste mortem…………………………………………………………12 2. Les techniques d’inspections……………………………………………………………12 2.1. L’inspection des carcasses…………………………………………………………..13 2.2. L’inspection des viscères…………………………………………………………….13 3. Les principales lésions et motifs de saisies………………………………………14 4. Les principales zoonoses………………………………………………………………….15 5. Le rejet total des viandes de volailles……………………………………………….16 6. Le rejet partiel………………………………………………………………………………….17 7. Acceptation de viande de volailles…………………………………………………..18 8. Marquage de salubrité…………………………………………………………………….18 Partie pratique 1. Matériel et méthodes……………………………………………………………………….19 1.1. Description de la population étudiée…………………………………………..19 1.2. Lieu et durée de l’expérimentation………………………………………………19 2. Présentation de l’établissement d’abattage……………………………………..20 2.1. Approvisionnement et réception des volailles……………………………..21 2.2. Abattage automatique à l’abattoir………………………………………………22 2.2.1. Accrochage et saignée………………………………………………………………….22 2.2.2. Echaudage et plumaison………………………………………………………………22 2.2.3. Eviscération………………………………………………………………………………….23 2.2.4. Tri et saisie…………………………………………………………………………………..24 2.2.5. Ressuage………………………………………………………………………………………24 2.2.6. Emballage et livraison…………………………………………………………………..24 3. Technique d’inspection…………………………………………………………………….25 4. Analyse statistique……………………………………………………………………………25 5. Motifs de saisie sanitaire………………………………………………………………….26 6. Les motifs de saisie les plus fréquents………………………………………………26 6.1. Carcasses cachectiques…………………………………………………………………26 6.2. Les hématomes…………………………………………………………………………..27 6.3. Les fractures..…………………………………………………………………………….28 6.4. Fractures avec diffusion séro-hémorragique………………………………..27 6.5. Les brulures………………………………………………………………………………….28 6.6. Les viandes sombres…………………………………………………………………..28 7. Pourcentage des saisies sanitaires…………………………………………………..29 8. Appréciation de la conformité de l’établissement…………………………..30 9. Conditions d’hygiènes dans l’abattoir……………………………………………..31 10.Discussion……………………………………………………………………………………….32 11. Conclusion……………………………………………………………………………………..33 12.Références bibliographique. 13.Les annexes. INTRODUCTION 1 Selon le Codex Alimentarus, la viande désigne toutes les parties d’un animal qui sont destinées à la consommation humaine et jugées saines et propres à cette fin. Par ailleurs, on entend par la volaille, tout oiseau domestique y compris poulet, dindes, canard, oies, pintades ou pigeons. (Anonyme 01) La viande de volaille constitue un aliment diététique, de haute valeur nutritive et une source importante de protéines animales, d’acides aminés essentiels, d’oligoéléments et de vitamines. (Charles, A. al., 2003) Le taux de consommation diffère d’un pays à un autre. On Algérie ,ce taux connait une légère amélioration .En effet , le quantité de trois cent mille (300.000) tonnes ,mise sur le marché, durant l’année 2010 (M .A.D. R ;2011) ,correspondante à une population algérienne, de trente-six million trois-cent mille habitants (36 .300.000) situation arrêtée le 01 janvier 2011 ,par l’office national des statistique (ONS) Algérie, 2011- soit un taux de consommation de 8.26 Kg (par habitant et par an) .(Division des statistiques de la F.A.O/N.U ,2011) La consommation des viandes blanches peut constituer un risque non négligeable d’apparition des maladies et causer un sérieux problème de santé publique .En effet, les aliments sont susceptibles de comporter trois sortes de dangers : biologiques, physiques et chimiques. Durant les années passées, le nombre d’épidémies et des maladies d’origine alimentaire n’a cessé de s’accroitre. Pendant l’année 2005, 1.8 millions de personnes meurent dans le monde suite à des maladies diarrhéique, dont un grand pourcentage est attribué aux aliments et à l’eau contaminés (O.M.S/NU ; 2005). La réglementation française abordait déjà de manière implicite ce qu’était un danger puisqu’un arrêté ministériel du 30 juillet 1999 précise que pour être considérés comme propre à la consommation humaine, les aliments « ne doive pas contenir de corps étranges, de substances toxiques, de parasites, de micro-organismes pathogènes ou de toxines à des niveaux susceptibles d’entrainer un risque pour la santé de l’homme » . Les principales sanctions de l’inspection des viandes blanches sont les saisies ou le retrait des viandes rendues impropre à la consommation humaine. Ces saisies sont appelées des MOTIFS DE SAISIE. C’est pour ce la nous avons choisis d’étudies les motifs de saisies rencontrés au niveau de l’établissement d’abattage. INTRODUCTION 2 Notre étude à été réalisée en deux grandes parties : -Une partie bibliographique qui à pour but de définir les étapes d’abattage, les principaux motifs de saisie et l’inspection sanitaire. -La deuxième partie à pour but de connaître la fréquence des différents motifs de saisie au niveau de l’abattoir avicole dans la région de CHLEF. Chapitre 01:l’abattoir et la chaine d’abattage 3 1. L’abattoir : 1.1. Définition : L’abattoir est tout établissement public ou privé ; servant à la transformation des animaux de boucherie en produits consommables (viandes et abats) dans des uploads/Geographie/ 1507htv-1.pdf

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Administrationsaisie l’inspection motifs sanitaire l’abattoir
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