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LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS DOSSIER SPÉCIAL APPRENDRE - PRÉPARER -

LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS DOSSIER SPÉCIAL APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS INTRODUCTION................................................................... ÉTAPE 1 : RAMASSEZ LES GLANDS «MÛRS»..................... ÉTAPE 2 : LAVEZ LA RÉCOLTE ET RETIREZ LES GLANDS VÉROLÉS............................................................................ ÉTAPE 3 : FAITES BOUILLIR LES GLANDS.......................... ÉTAPE 4 : RETIREZ LA COQUE PROTECTRICE.................... ÉTAPE 5 : CONCASSEZ LES GLANDS................................. ÉTAPE 6 : RETIREZ LE TANIN.............................................. ÉTAPE 7 : SÉCHEZ LES GLANDS......................................... ÉTAPE 8 : RÉDUISEZ LES GLANDS EN FARINE.................... ÉTAPE 9 : STOCKEZ VOTRE FARINE................................... ÉTAPE 10 : CUISINEZ LES GLANDS..................................... Les crêpes aux glands.................................................. Le pain de glands.......................................................... Le pâté « végétal »....................................................... CONCLUSION................................................................... BONUS : LE GUIDE DE PRÉPARATION À LA (SUR)VIE......... 3 5 6 7 8 9 10 11 12 14 15 16 17 19 20 22 SOMMAIRE 2 APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE 3 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE Contrairement aux idées reçues, les glands ne sont pas réservés aux cochons. Ces fruits de chêne, « roi de nos forêts », sont bien comestibles pour l’homme ! Ils constituaient ainsi une part importante de l’alimentation de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Un peu partout où le chêne a poussé, les glands ont fait partie du régime des populations : les Indiens de Californie les consommaient en bouillie, les Romains en faisaient du pain dans l’Antiquité, les Coréens les mangeaient (et les mangent toujours) en gelée, etc. Mais par la suite, les glands sont devenus « l’aliment du pauvre ». Ou celui des bêtes… Pour l’anecdote historique, au Moyen-Âge, en France, le « glandeur » était le paysan chargé de mener les cochons aux chênaies pour les nourrir. Son travail n’était pas réputé très fatigant, au contraire, il se contentait d’attendre, assis. C’est de là que vient l’expression populaire de « glander ». Dû à cette réputation, les glands n’étaient alors consommés qu’en périodes de disette. Ce fût par exemple le cas pendant la grande famine de 1709 en France, où les pauvres en faisaient du pain. Et au XXe siècle, les glands ont perdu tout intérêt alimentaire en France. Ils ne manquent pourtant pas d’arguments sur le plan de la nutrition ! 4 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE Des fruits de forêt pleins de nutriments Les glands sont composés de : • 50 à 60 % de glucides ; • 7 à 8 % des protéines ; • 30 % de lipides. Et ils sont riches en calcium (43 mg/100 g), phosphore (314 mg/100 g), potassium (712 mg/100 g), vitamine B2 (0,4 mg/100 g), PP (0,5 mg/100 g). Leur pouvoir calorifique est même deux fois plus important que celui des châtaignes ! Comptez entre 390 et 500 kcal pour 100 g de glands. À noter que ces derniers ne contiennent pas de gluten (c’est d’ailleurs une des raisons pour lesquelles ils pourraient revenir dans nos assiettes les prochaines années). Mais ne mangez surtout pas de glands crus ! Ils contiennent entre 8 % et 10 % de tanins et sans préparation, ils sont toxiques pour l’homme. D’où l’importance de savoir comment vous y prendre pour bien les consommer et profiter de leur goût noisette ! Voici les 10 étapes, de A à Z, pour consommer vos glands (au lieu de les laisser se perdre par kilos en bas de chez vous). 5 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 1 : RAMASSEZ LES GLANDS «MÛRS» La première étape, c’est la cueillette ! Récoltez les glands quelques semaines après qu’ils soient tombés du chêne. Les fruits doivent être marrons ou noirs, fermes et sans dommages visibles. Ne récoltez pas les glands verts, mous, abimés ou comportant de petits trous. Enfin, privilégiez les gros aux petits ; la coque sera souvent plus facile à enlever. 6 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 2 : LAVEZ LA RÉCOLTE ET RETIREZ LES GLANDS VÉROLÉS Lavez les glands à l’eau claire pour enlever la terre ou les feuilles. Puis placez-les dans un récipient et recouvrez-les d’eau. Certains fruits flotteront alors à la surface : jetez-les, ce sont ceux qui contiennent des vers. Voici, en exemple, un gland contenant un ver : 7 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 3 : FAITES BOUILLIR LES GLANDS Faites bouillir les glands quelques minutes dans l’eau (ça vous facilitera la prochaine étape). L’eau va prendre une teinte marron. C’est normal et même bon signe : ça signifie que les tanins, responsables de la toxicité des glands, sortent. 8 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 4 : RETIREZ LA COQUE PROTECTRICE C’est l’étape la plus longue… Vous devez retirer la coque et la fine membrane qui protège les glands. C’est aussi le moment de faire un dernier tri entre les glands sains et ceux impropres à la consommation. Un gland sain (à gauche) et un gland à jeter (à droite). 9 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 5 : CONCASSEZ LES GLANDS Pour accélérer le lavage des glands, concassez-les en petits morceaux. Vous pouvez les faire à la main, mais je vous recommande d’utiliser un grand couteau et une planche à découper. 10 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 6 : RETIREZ LE TANIN Placez les glands concassés dans une grande casserole, recouvrez-les d’eau et faites-les bouillir à feu doux. Attendez que l’eau devienne marron foncé et videz-la pour la remplacer par de l’eau claire. Répétez l’opération (faire bouillir à feu doux, changer l’eau, faire bouillir, etc.) jusqu’à ce que l’eau de cuisson reste claire. Pour vous assurer que le processus d’extraction du tanin soit bien terminé, vous pouvez goûter les glands : s’ils n’ont plus d’amertume, c’est terminé. 11 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 7 : SÉCHEZ LES GLANDS Placez les glands dans un récipient recouvert d’un linge et attendez quelques jours afin qu’ils soient bien secs. Pour cette étape, choisissez la pièce avec l’air le plus sec et chaud de votre maison. S’il fait beau, vous pouvez les disposer au soleil. Vous pouvez aussi accélérer le processus de séchage en plaçant les glands dans un four à basse température entre 80 et 100 degrés. 12 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 8 : RÉDUISEZ LES GLANDS EN FARINE Une fois bien secs, réduisez les glands en farine. Pour cela, vous avez trois possibilités : • Les écraser au pilon C’est idéal pour obtenir une farine fine et homogène, mais ça nécessite beaucoup d’effort si vous avez une grande quantité de glands à réduire en farine. • Les passer au mixeur/blender C’est l’option efficace : facile et rapide, mais la farine est plus granuleuse qu’avec le pilon. Ça peut être embêtant pour la réalisation de certaines recettes, comme le pain. • Les mettre dans un torchon et les écraser au rouleau à pâtisserie C’est une bonne option si vous n’avez ni pilon ni blender, mais le résultat est plutôt aléatoire et laborieux. Attention, les glands doivent être vraiment secs si vous choisissez cette option ! Voici comment j’ai procédé pour obtenir une farine homogène : 1. Écraser les glands ; 13 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE 2. Passer le résultat dans une passoire pour se débarrasser des morceaux et conserver la farine la plus fine ; 3. Récupérer les grains les plus gros et répéter le processus (écraser et tamiser) pour obtenir une farine fine. 14 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 9 : STOCKEZ VOTRE FARINE Si votre farine est bien séchée, elle se conserve sans souci plusieurs mois, voire plusieurs années. Stockez-la dans un récipient hermétique que vous ouvrirez quelques minutes de temps en temps pour réguler l’humidité et éviter le pourrissement. 15 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE ÉTAPE 10 : CUISINEZ LES GLANDS La seule limite à la cuisine aux glands, c’est votre imagination. Selon les recettes, vous pouvez remplacer une partie de la farine de blé par votre farine de glands ou la remplacer entièrement. Voici 3 recettes que j’ai expérimentées : 16 LES 10 ÉTAPES POUR CONSOMMER DES GLANDS APPRENDRE - PRÉPARER - SURVIVRE Les crêpes aux glands La recette est la même que pour les crêpes classiques, vous pouvez entièrement remplacer la farine de blé par la farine de glands. Ingrédients : • Farine de glands ; • Œufs ; • Lait (évaluez en fonction de la texture souhaitée) ; • Sel ou sucre, selon vos goûts ; • Beurre (pour la poêle). Le mélange donne des crêpes un peu plus épaisses et cassantes qu’avec de farine de blé, mais le résultat est excellent. Ne vous fiez pas uniquement à mes photos, vous pouvez uploads/Geographie/ bolotas-apprendre-preparer-survivre-les-10-etapes-pour-consommer-des-glands.pdf