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AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010

AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 1 Sommaire Remerciement…………………………………………………………………………………... 4 Partie 1 : le conditionnement INTRODUCTION…….………………………………………………………………………….. 6 1) Importance économique des agrumes dans la région …………………………. 6 2) La présentation de la station ……………………………………………………… 6 3) Organigramme de la station ………………………………………………………. 8 A. La conduite de verger I. La taille ............................................................................................................…... 9 II. La cueillette …………………………………………………………………………...... 9 1. Calibrage et choix des parcelles …………………………………………………. 9 2. L’organisation des chantiers ………………………………………………......... 10 3. La cueillette ………………………………………………………………………... 10 4. Quelques règles à suivre pour réaliser la cueillette dans les meilleures conditions ….……………………………………………………………………… 10 5. Détermination de la maturité ……………………………………………………. 11 B. Au niveau de la station : 1. Réception : a. Transports des fruits ……………………………………………………… 13 b. Pont bascule ………………………………………………………………. 13 2. Deverdissage a. Définition …………………………………………………………………… 14 b. Raisons …………………………………………………………………….. 14 c. Les paramètres de deverdissage ……………………………………….. 14 d. Description de la chambre de deverdissage …………………………... 15 e. Méthodes de remplissage de la chambre de deverdissage ................ 16 f. Les problèmes qui peuvent se présenter lors du déverdissage .......... 18 3. DRENCHER ................................................................................................... 19 i. Prétraitement ....................................................................................... 19 ii. Calcule des doses pour prétraitement ................................................ 19 4. Ressuyage ................................................................................................... 21 5. Chaine de conditionnement ........................................................................ 21 5.1. Versement ......................................................................................... 21 5.2. Pré triage ............................................................................................22 5.3. Elimination des petits fruits ............................................................... 22 5.4. Lavages ............................................................................................ 22 5.5. Essorage ........................................................................................... 23 5.6. Pré séchage ...................................................................................... 23 AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 2 5.7. Application de la cire ou lustrage ...................................................... 24 5.8. 2éme séchage ..................................................................................... 25 5.9. Triage ................................................................................................ 25 5.10. Calibrage ......................................................................................... 30 5.11. Tables d’emballages ....................................................................... 30  Tableaux de rangement .............................................................. 31 5.12. Etiquetage ....................................................................................... 33 5.13. Installation des complexes .............................................................. 33 5.14. Marquage ........................................................................................ 33 5.15. Palettisation .................................................................................... 34  Les accessoires des palettes ...................................................... 36  Les types d’emballage ................................................................ 37 5.16. Montage des caisses ...................................................................... 38 Partie 2 : le programme préalable de transport et entreposage Introduction .................................................................................................................... 40 Check liste ...................................................................................................................... 42 Programme d’entretien de transport ............................................................................... 44 Programme de surveillance d’hygiène de transport ........................................................ 49 Programme d’entreposage ............................................................................................. 58 Partie 3 : la démarche de la qualité Introduction : a) Le système HACCP ............................................................................................ 76 b) Définitions ........................................................................................................... 76 c) Les principes de HACCP .................................................................................... 77 1. Constitution de l’équipe HACCP ............................................................................ 78 2. Description du produit ............................................................................................ 79 3. Les ingrédients ...................................................................................................... 80 4. Diagramme de conditionnement de la clémentine ................................................ 81 5. Plan de la station ................................................................................................... 82 6. Recensement des dangers..................................................................................... 83 a. Dangers biologiques ................................................................................... 83 b. Danger chimiques ....................................................................................... 84 c. Dangers physiques ...................................................................................... 85 7. Arbre de décision ................................................................................................... 86 8. Etablissement des CCP ......................................................................................... 87 9. CCP 1C .................................................................................................................. 89 10. CCP 2C ................................................................................................................ 106 11. CCP 3C ................................................................................................................ 117 Partie 4 : la qualité commercial Introduction ................................................................................................................... 127 Article 1 : ....................................................................................................................... 127 Article 2 ......................................................................................................................... 127 Article 3 ......................................................................................................................... 128 Article 3 ......................................................................................................................... 128 Article 4 ......................................................................................................................... 128 Article 5 ......................................................................................................................... 128 AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 3 Article 6 : A. Catégorie « extra » ............................................................................................ 129 B. Catégorie I ................................................................................................ 129 C. Catégorie II ....................................................................................................... 130 D. Catégorie II ........................................................................................................ 131 Article 7 ......................................................................................................................... 131 Article 8 ......................................................................................................................... 132 Article 9 ......................................................................................................................... 132 Article 10 ....................................................................................................................... 134 Article 11 ....................................................................................................................... 134 Article 12 ....................................................................................................................... 135 Plan de surveillance des points de contrôle ................................................................. 136 Conclusion .................................................................................................................... 156 AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 4 adri .0 .0 Avant de présenter se travail, nous tenons à remercier, la direction de la station SOCOBER pour nous avoir accepté comme des stagiaires au sain de son établissement. Et nous tenons à présenter nos vifs remerciements a tous ceux qui nous ont accordé leurs orientations, leurs conseils et qui ont veillé au bon déroulement de notre stage. Nous tenons à exprimer nos profonde gratitude à notre encadrant Mr ZOUHRI ABDESSAMAD pour son encadrement, son accueil et son suivi très attentif durant ce stage. *Mr HAMAMA MUSTAPHA pour le soutient et le conseil durant la formation et le stage. Nous adressons nos remerciements aux personnes qui ont contribué à l’élaboration de ce modeste travail et particulièrement : - Mr ZAMOURI le directeur général. - Mr ABDE ALLAH MOHAMED, chef d’emballage et notre encadrant dans la station. Et aussi nos remerciement à tout les personnelles de la station qui nous ont aidé et soutenu. REMERCEMENT AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 5 AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 6 Introduction : La formation théorique dans la filière Emballage et Conditionnement est très importante pour l’apprentissage pour tout stagiaire car elle lui donne le savoir nécessaire pour s’inscrire dans la vie professionnelle. Mais elle demeure insuffisante car pour compléter cette formation il faut donner au stagiaire l’occasion de vivre au sein de l’entreprise comme un professionnel loin des salles du cours. Le stage a été conçu dans le but d’assurer la transition entre les notions souvent théorique et leur conséquence pratique, qui doivent être l’une des préoccupations fondamentales d’un stagiaire technicien spécialisé en Emballage et Conditionnement. A cet effet on eu l’occasion de faire un stage a la station de conditionnement des agrumes « SOCOBER » afin d’approcher le monde de travail. Dans ce stage on a vue toutes les étapes par lesquelles passent les agrumes dés leurs récolte jusqu'à leur exportation. 4) -Importance économique des agrumes dans la région : Le site stratégique de Berkane joue un rôle primordial dans le développement de l’économie de la ville, surtout dans le domaine agricole, étant donnée que se dernier constitue l’activité principale de la région. La ville dispose d’une grande superficie de terre fertile situé dans la plaine de « Tarifa » traversée par le fleuve Moulouya, l’agriculture occupe une superficie totale 70000 ha dont la clémentine de 9,5% et ce dernier reste la variété la plus destiner a l’exportation comparativement avec les autres variétés (Navel, Saltusien, Nouer, Sanguine). 5) La présentation de la station : La station de conditionnement et d’exportation SOCOBER a été construite en 1970, sur une superficie de 16000m couverte, elle est constituée au quartier industriel dont la référence exportation/conditionneur est 5102T. AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 7 Elle comporte les locaux suivants :  Aire de réception et de stockage  Aire de conditionnement  Aire d’exportation Et les équipements suivants :  2 chaines de conditionnement  1 drencher  4 Clark  4 cadreuses  4 fondeuses  4 transpalettes manuels  7 chambres de deverdissages AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 8 6) Organigramme de la station : Direction Adjoint de Direction Service de production Service comptabilité Service financier Service personnel Personnel permanent Personnel saisonnier AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 9 1) La taille : Les agrumes nécessitent une taille annuelle pour favoriser la production et améliorer sa qualité. Elle a pour but principale de donner un bon éclairement et une bonne aération au niveau de l’arbre. Elle permet d’éviter les conditions favorables de l’apparition de quelques maladies ; de plus la taille permet de régulariser le système aérien et le système racinaire pour avoir une bonne fructification ; donc la taille pratiquée sur les agrumes est une taille d’éclaircie qui se fait généralement pendant le repos végétatif (juste après la récole) Les branches à supprimer sont : o La ramification épuisée. o Les rameaux géants. 2) La cueillette : 1 Calibrage et choix de parcelles : Le calibrage consiste à regrouper les fruits en lots homogènes suivant le diamètre équatorial exigé à l’exportation selon les marchés. Même si cette mesure se fait normalement au niveau de la station ; des mesures régulières sont aussi effectuées aux vergers sur des arbres préalablement choisis ; durant tout le cycle de développement de fruit ; affin de suivre l’évolution du calibre. Le producteur reçoit le programme qui définit les variétés à récolter ; les quantités ; les calibres ; les pays destinataires et les dates de départs des bateaux. Il choisit les parcelles qui répondent le mieux à ce programme. A- La conduite du verger AYADA .M BOUBKER.H Al HADDADI.S {HACCP} Rapport de stage « SOCOBER » 2008/2010 10 2 L’organisation des chantiers : Le chantier de récolte doit se composer de 25 ouvriers encadrés par un chef de chantier dont le rôle est l’organisation ; la vérification de la qualité de l’opération et la sanction au cas de défaillance. Celui-ci doit choisir des cueilleurs expérimenté ; habiles et capables de suivre correctement les consignes de cueillette ; à savoir : - La manipulation du fruit avec délicatesse. - La coupe du pédoncule au ras du fruit. - La préservation du calice. - Eviter le ballottement par les genoux 3 La cueillette : La récolte des agrumes est une opération qui ne s’improvise pas mais qui se prépare bien avant uploads/Geographie/ oussama-rapport-de-stage 1 .pdf