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Le Bœuf MODE D’EMPLOI 2 “LE BŒUF”, MODE D’EMPLOI - 2016 BIEN COMPARER Les critè

Le Bœuf MODE D’EMPLOI 2 “LE BŒUF”, MODE D’EMPLOI - 2016 BIEN COMPARER Les critères à comparer : • la race : viande / mixte / laitière • l’origine (né, élevé et abattu) • le calibre (pour les muscles entiers) • le parage : semi-paré ou PAD SERVIR UNE BONNE VIANDE C’EST FIDÉLISER SA CLIENTÈLE ! LA VIANDE ÉTANT UN POSTE QUI PÈSE LOURD DANS VOS ACHATS, VOUS DEVEZ FAIRE LE CHOIX D’UNE VIANDE QUI RÉPOND À VOS CRITÈRES EN TERMES DE QUALITÉ, DE RÉGULARITÉ ET DE PRIX. Bien choisir c’est savoir bien comparer. Ce logo est apposé sur les produits issus de gros bovins nés, élevés, abattus et transformés en France. Ces produits peuvent être frais ou surgelés, bruts ou élaborés. Acheter une viande VBF, c’est faire le choix de la valorisation de notre terroir et de la qualité de nos éleveurs. LES AUTRES ORIGINES EN EUROPE D’autres berceaux d’élevages bovins sont reconnus en Europe pour la qualité de leur viande, notamment l’Europe du Nord : l’Allemagne, l’Irlande, la Belgique, les Pays Bas, l’Autriche. Dans ces pays, les élevages se font dans des pâturages verdoyants et des conditions climatiques idéales pour les bêtes. LES ORIGINES HORS UE La France importe aussi du bœuf venu des États-Unis (le Black Angus par exemple) ou d’Argentine. Ces viandes sont de bonnes qualités présentées souvent en muscles de gros calibres. Le bœuf de Kobe, venu du Japon, est aussi une viande importée en France par petites quantités vu son prix. L’ORIGINE 3 E = EXCELLENTE Développement musculaire exceptionnel. Ce sont des bêtes de concours réservées à des boucheries d’exception. U = TRÈS BONNE Cuisse et épaule rebondies. Dos large et épais. R = BONNE Cuisse et épaule bien développées. Dos assez épais mais moins large au niveau des épaules. O = ASSEZ BONNE Cuisse et épaule moyennement développées. Dos d’épaisseur moyenne. P = MÉDIOCRE Cuisse et épaule peu développées. Dos étroit avec os apparents. LA SÉLECTION DES CARCASSES DEUXIÈME CLASSEMENT DES BÊTES : LEUR CONFORMATION ET LEUR ÉTAT D’ENGRAISSEMENT. • Arrivées à l’abattoir, les carcasses sont triées sur ces deux critères. • Un classement Lettre + chiffre leur est alors attribué. Ce classement est marqué sur les 4 parties de la carcasse (les 4 quarts). LA CONFORMATION Elle est déterminée par la disposition et la taille des différentes parties de la carcasse : cuisse, dos et épaule. ELLE EST EXPRIMÉE PAR LES LETTRES E.U.R.O.P. L’ENGRAISSEMENT Classement de 1 à 5 en fonction de la couverture de graisse. 1 = POUR UN ENGRAISSEMENT TRÈS FAIBLE 5 = POUR UN ENGRAISSEMENT TRÈS FORT Le classement moyen à 3 est un engraissement intéressant surtout pour les muscles à griller (entrecôte, faux-filet). On obtient des pièces bien persillées et goûteuses. Mise au froid des carcasses LES RACES La qualité de la viande dépend surtout de la qualité de l’élevage, de l’âge de la bête, de sa conformation et de son état d’engraissement. La viande issue de race laitière peut être aussi qualitative que celle provenant d’une race mixte ou à viande. PREMIER CLASSEMENT DES BÊTES : LA RACE. Il existe 3 types de races : Bretonne pie noire Hosltein Prim’Holstein Jersaise Guernesey Abondance Normande Montbéliarde Simmental Tarentaise Charolais Limousine Blonde d’Aquitaine Angus Salers Quelques exemples : RACES LAITIÈRES Élevées pour leur production de lait. RACES MIXTES Élevées pour leur production de lait mais réputées pour la qualité de leur viande. RACES À VIANDES (OU RACES ALLAITANTES) Élevées pour la qualité de leur viande. “LE BŒUF”, MODE D’EMPLOI - 2016 DU CHAMP À L’ASSIETTE = LE TRAVAIL DU BOUCHER “LE BŒUF”, MODE D’EMPLOI - 2016 Côte & entrecôte Basse-côte Collier Paleron Macreuse boule Plat de côtes Dessus de palette Poitrine Jumeau Tendron et milieu de poitrine Après l’abattage, la carcasse est découpée en 2 (de la tête à la queue). Elle entre alors sur la chaîne de découpe. On coupe ensuite la ½ carcasse encore en deux pour séparer le quart avant du quart arrière. Rumsteak Onglet Hampe Faux-filet Côte & entrecôte Merlan & poire Rond de gîte Gîte à la noix Gîte (jarret) Tranche Bavette de flanchet Bavette d’aloyau Flanchet Filet Basse-côte Paleron Macreuse boule Plat de côtes Dessus de palette Poitrine Jumeau Tendron et milieu de poitrine Rumsteak Onglet Hampe Faux-filet recôte Merlan & poire Rond de gîte Gîte à la noix Gîte (jarret) Tranche Bavette de flanchet Bavette d’aloyau Flanchet Filet Plat de côtes endron et lieu de poitrine L’AVANT = l’épaule, le carapaçon, le collier et la basse-côte. L’ARRIÈRE = l’aloyau et la cuisse. COLLIER Morceau à bouillir. Il entre dans la composition d’un assortiment pour bourguignon. Très souvent ce morceau est classé VPH (viande Pour Haché) et part pour la fabrication des steaks hachés. POITRINE Morceau à bouillir. Il entre dans la composition d’un assortiment pour bourguignon. Très souvent ce morceau est classé VPH (viande Pour Haché) et part pour la fabrication des steaks hachés. TENDRON ET MILIEU DE POITRINE • Le tendron, qui est la paroi abdominale du bœuf, peut peser 10 kg et parfois même davantage. Il est formé de couches musculaires qui alternent avec des tissus graisseux et le cartilage des côtes. • Le milieu de poitrine est composé de couches de muscles séparées par des couches cartilagineuses. C’est un morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. 4 PLAT-DE-CÔTE Le plat-de-côte est une viande à fibre longue très goûteuse. Il est destiné à être bouilli (pot-au-feu, potée, bœuf bourguignon…), si possible sans le désosser pour plus de goût. MACREUSE Elle comprend plusieurs morceaux : • la macreuse boule (ou macreuse à bifteck) qui est une viande assez maigre. À trancher en steak ou à rouler en rôti. Elle est aussi utilisée pour faire des brochettes. • le paleron (ou macreuse à braiser) est un morceau gélatineux à cuisson lente qui reste toujours moelleux et jamais sec. • le dessus de palette qui est utilisé pour faire des steaks à griller ou à poêler. JUMEAU • Le haut du jumeau est plutôt une pièce à steak. • Le bas du jumeau (jumeau à pot- au-feu) est une viande gélatineuse, destinée aux plats mijotés, daubes, bourguignon, et bien sûr pot-au-feu. BASSE-CÔTE C’est une viande persillée qui fait d’excellents ragoûts. Coupée en fine tranche, elle peut se servir grillée. 5 Rumsteak Onglet Hampe Faux-filet Merlan & poire Rond de gîte Gîte à la noix Gîte (jarret) Tranche Bavette de flanchet Bavette d’aloyau Flanchet Filet CÔTE & ENTRECÔTE L’entrecôte et la côte de bœuf sont issues du même morceau, le milieu de train de côtes. Ce muscle, qui recouvre les vertèbres dorsales, est compris entre la 5e et la 11e côte. L’entrecôte n’est pas, comme son nom l’indique, découpée entre deux côtes : c’est une côte de bœuf désossée. Toutes deux sont parmi les meilleurs morceaux à griller du bœuf. FAUX-FILET Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est parfois appelé contre-filet vu sa position. C’est une excellente pièce à griller. Pour garder tout son goût ne le parez pas de façon excessive. Sa viande fine a besoin de gras pour se nourrir RUMSTEAK Il est composé de 3 morceaux : le cœur de rumsteak (appelé aussi boule), le filet de rumsteak et l’aiguillette de rumsteak. Ce sont des pièces à griller ou à rôtir. Le cœur de rumsteak donnera aussi de très beaux pavés. FILET Le filet de bœuf est un muscle statique, de ce fait, c’est un morceau très tendre mais il n’est pas des plus goûteux. Il pourra être ficelé et taillé en tournedos. TENDE DE TRANCHE Il comprend plusieurs morceaux : • la tranche (qui sera destinée à la réalisation de rôtis) • le merlan et la poire mais aussi l’araignée et l’aiguillette baronne qui font de très bonnes pièces à griller ou à poêler. ONGLET & HAMPE Ils font partie de la famille des abats. Ce sont des pièces à griller, à servir plutôt saignantes pour garantir un maximum de tendreté. BAVETTES La bavette d’aloyau est un muscle de l’abdomen. Ses fibres sont longues et peu serrées. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d’aloyau est une viande tendre et savoureuse à réserver aux biftecks. La bavette de flanchet, prise au niveau de l’aine du bœuf, est de forme carrée. Elle offre une viande à fibres longues et dont la texture est à peu près identique à celle de la bavette d’aloyau. Bien dénervée, elle est également très savoureuse. GÎTE À LA NOIX Le gîte à la noix est la partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Ce sont des morceaux à braiser, parfaits pour faire des rôtis. Le rond de gîte est aussi utilisé pour faire des carpaccios. GÎTE Ou jarret, c’est un morceau gélatineux qui entre dans la composition d’un assortiment pour bourguignon. 6 “LE BŒUF”, MODE D’EMPLOI - 2016 APONÉVROSES Membrane fibreuse enveloppant un muscle. Au moment du parage, elles sont éliminées en majorité. CHAÎNETTE Morceau de viande uploads/Industriel/ boeuf-mode-d-x27-emploi-pdf.pdf