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304 - 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. 01 40 60 16 20 - Fax 01 40 60 16 2

304 - 306, rue Lecourbe - 75015 Paris - Tél. 01 40 60 16 20 - Fax 01 40 60 16 21 E-mail: bellouet.conseil@wanadoo.fr www.ecolebellouetconseil.com ÉCOLE GASTRONOMIQUE Cours Pratiques de Perfectionnement Année 2012 Cours Pratiques de Perfectionnement ✁ Chers collègues, Depuis 23 ans, l'école gastronomique Bellouet Conseil vous accueille dans ces locaux situés en plein cœur de Paris, Rue Lecourbe avec une équipe de professionnels hautement qualifiée. Jean Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France, Guillaume Mabilleau Meilleur Ouvrier de France, Julien Alvarez Champion du Monde de la pâtisserie Lyon 2011, Johann Martin, Laurent Moreno,Olivier Levanti,nos intervenants extérieurs : Ludovic Richard,Meilleur Ouvrier de France, Franck Michel,Meilleur Ouvrier de France,Champion du Monde,Compétition aux USA (Phoenix, Arizona) 2006, Arnaud Larher, Meilleur Ouvrier de France, Luc Debove, Meilleur Ouvrier de France, Philippe Oléron, Maître cuisiner, Candie Hennequin et nos secrétaires… Sans cesse à votre écoute, en connaissance des difficultés rencontrées par nos entreprises, nous essayons dans nos nouveaux cours de réaliser des recettes simples à mettre en œuvre, efficaces, rationnelles. Aujourd'hui plus que demain, les techniques, le développement, les goûts, le matériel évo- luent et nous ne pouvons rester sur les mêmes bases que précédemment. Chaque entreprise cotise à la formation au titre d'un pourcentage par rapport à la masse salariale de l'entreprise, ces fonds sont collectés par des organismes qui se chargent de les reverser dans des écoles spécialisées à condition de faire votre demande 1 mois minimum à l'avance. Nous vous proposons pour cette année 2012, afin que vous puissiez vous organiser dans votre planning, les dates de nos 37 cours pratiques différents avec toujours des nouveautés. Cette année, plusieurs cours nouveaux vous seront proposés, le cours entremets d'Exception, le cours chocolat spécial pâques, le cours de bonbons chocolat enrobage machine, un cours de glace et sorbets, et comme nous pensons qu'il est important de former la force de vente, nous vous proposons deux stages de techniques de ventes magasin, spécial employés et spécial managers. Je vous remercie vivement de la confiance que vous nous avez accordée et me ferais un plaisir de vous accueillir de nouveau à l'école, Bien cordialement. Jean-Michel Perruchon Meilleur Ouvrier de France ÉCOLE GASTRONOMIQUE BELLOUET CONSEIL DE PARIS Parallèlement aux cours, un travail de conseil technique personnalisé est possible dans votre entreprise. Un professeur de l’école se rend chez vous avec un programme à la carte. Les nouveautés sont réalisées sur place avec le matériel existant et les matières premières utilisées par l’artisan. Plusieurs employés de l’entreprise bénéficient d’une formation commune et les produits réalisés sont dégustés par le personnel de production et de vente. Une gamme de nouvelles pâtisseries, petits fours, petits gâteaux individuels, macarons, viennoiseries, entremets sont réalisés en 3 ou 4 jours selon le souhait du professionnel. • Un chef dans votre laboratoire avec un thème et un programme étudiés spécialement pour votre entreprise. • Réalisation d’une gamme de nouveaux produits. • Organisation pour la fabrication, travail rationnel pour faire face à la conjoncture actuelle. • Réorganisation de la vente au magasin. • Idées nouvelles à promouvoir. L’action de formation entre dans la catégorie des actions de formation professionnelle. Les frais de stage peuvent être financés par un fond d’assurance de formation, ou dans le cadre du DIF. Les demandes de prise en charge doivent leur parvenir un à deux mois avant le début du stage. 4 Conseils techniques personnalisés en entreprise en France et dans le monde entier 5 Les cours pratiques d’entremets ENTREMETS « D'EXCEPTION » Venez découvrir les dernières créations de l'école, avec toujours l'expérience de nos formateurs, une nouvelle gamme de 12 entremets vous sera démontrée, avec encore de nouvelles alliances de parfums et aussi des décors très tendances ENTREMETS « ÉLÉGANCE ET CRÉATION » : Toujours des mélanges et des décors surprenants, thé Matcha, lavande, curry coriandre ananas, des décors new look dans l'air du temps, sobres, efficaces et rationnels toujours des nouveau- tés pour développer votre gamme d'entremets… ENTREMETS « ÉVOLUTION » Une nouvelle gamme d'entremets rationnels et rapides dans les montages, des finitions et décors appropriés pour faciliter le tra- vail en laboratoire et la vente en magasin… Velouté, Contraste, Florale… ENTREMETS « GOURMAND » Créations originales de superbes entremets ; biscuits divers, saveurs et textures dans les garnitures et décors originaux, Le Safari, L'Eclat aux épices, L'Amaretti… Les cours pratiques de petits gâteaux AMBIANCE PETITS GATEAUX INDIVIDUELS Toujours des nouveautés, cette nouvelle gamme basée sur des parfums d'actualité, des montages rationnels, des séries en cadre et vous pourrez réaliser également la découpe de vos entremets. PETITS GATEAUX INDIVIDUELS NOUVELLES TEN- DANCES Toute une gamme de petits gâteaux new look, avec des mon- tages simples, des finitions rationnelles et très tendances, des produits adaptés au goût du jour. Le Frisson, La Fraîcheur Acidulée, Le Souvenir d'Enfance….. LA PATISSERIE DE SAISON « PRINTEMPS - ETE » Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison. LA PATISSERIE DE SAISON « AUTOMNE - HIVER » Un cours pour découvrir toute une gamme de produits, petits gâteaux, verrines et tartes autour des fruits de saison. LA PATISSERIE TRADITIONNELLE Apprendre les grands classiques, l'opéra, les crèmes aux œufs, la pâte à choux et ses garnitures classiques et modernes, le flan traditionnel, le mille feuilles. Un cours indispensable pour avoir de bonnes recettes de bases. Les cours pratiques de chocolat APPRENEZ L'ART DU CHOCOLAT Initiation au chocolat : l'ABC du chocolat, cristallisation, mou- lage, excellents intérieurs de bonbons chocolat, trempage, four- chette, décorations. Pour les passionnés du chocolat, quelques pièces commerciales. BONBONS CHOCOLAT « ENROBAGE MACHINE » Une nouvelle gamme originale de bonbons chocolat, les tex- tures, les mariages de parfums, les finitions nouvelles, enrobage machine et bonbons moulés, l'utilisation du logiciel « PRO- CHOC» afin de prolonger et optimiser le goût et la durée de vos produits. Un cours à ne pas manquer… CHOCOLAT « SPECIAL PÂQUES » 2012 Les présentations de Pâques, les pièces commerciales et humo- ristiques à base d'œufs, de demi sphères…Les œufs décorés, encore des nouveautés pour développer votre gamme de sujets en chocolat pour Pâques. PIECES ARTISTIQUES EN CHOCOLAT Apprendre les techniques pour les imitations. Moulages souples, sculpture sur chocolat. Variétés de fleurs nouvelles en chocolat. Techniques de montage de pièces en chocolat. Tout savoir pour bien préparer un concours. Les cours pratiques de petits fours et confiserie FESTIVAL DE MACARONS Les macarons, produits toujours à la mode, avec la recette ori- ginale pour bien réussir les macarons et tout une gamme de garnitures, avec des parfums classiques mais aussi des garni- tures plus insolites… PETITS FOURS ET MACARONS Toute une gamme de petits fours secs, des sablés, des dressés des poches, de petits fours moelleux, de petits fours frais rationnels avec l'utilisation des « flexipan », sans oublier une large gamme de macarons aux garnitures diverses et très tendances… CONFISERIE ARTISANALE DE QUALITE Les gammes acidulées, bonbons feuilletés, nougats de Montélimar, caramels aux fruits, confitures spéciales (recettes inédites), guimauves, pâtes de fruits, berlingots… Les cours pratiques de glaces et sorbets LES CRÉATIONS GLACÉES DE LUC DEBOVE, MOF Nouvellement promu au titre de l'un des Meilleur Ouvrier de France Glacier 2011, venez partager avec LUC DEBOVE égale- ment Champion du Monde de la glace, (Italie) 2010, de nou- velles recettes, textures et montages d'entremets glacés. GLACES, SORBETS ET ENTREMETS GLACES La technologie des glaces et sorbets, les entremets glacés, les bis- cuits, les crèmes glacées, glaces aux œufs, sorbets, parfaits. Vous découvrirez une gamme de montages originaux, de très belles fini- tions et vous pourrez tout savoir sur l'art de la glace et des sorbets… Les cours pratiques de desserts-assiette DESSERTS DE RESTAURANT Une gamme prestigieuse de grands desserts, mises en bouche et mignardises. Desserts rationnels faciles à mettre en place, au fil des saisons, accompagnés de glaces et sorbets, utilisation du pacojet, présentation, décors. Toujours des nouveautés pour les restaurateurs et aussi les salons de thé… Nouveau Nouveau Nouveau Nouveau Les cours pratiques… 6 Les cours pratiques de viennoiseries et gâteaux de thé LES PATES DE BASES ET LEURS APPLICATIONS Réapprendre les pâtes de bases et leurs applications. Pâte feuilletée, feuilletage inversé,pâte à croissants,brioche,brioche feuilletée… Les pâtes au beurre, sablées, à foncer et leurs applications. Toute une gamme de tartes pour développer vos ventes de début de semaine. CAKES ET GATEAUX DE VOYAGE Devant une demande grandissante des gâteaux de voyage et goûters, ce cours vous apportera encore des recettes pour les quatre heures des enfants: Cake marron, cake au fruit de la pas- sion, lingot nougat… TARTES NOUVELLES, TARTELETTES ET GOÛTERS Une gamme prestigieuse pour renouveler vos tartes et un assor- timent de goûters « tendance » pour développer vos ventes. Le « grignotage » est à la mode ! Les cours pratiques de sucre LES CENTRES DE TABLE EN SUCRE Recette de sucre, cuisson, satinage, la réalisation de 4 centres de table sur les 4 jours avec du sucre soufflé, sucre tiré, rubans, techniques de sucre coulé pour les bases dans des moules fabri- qués en 3 dimensions le tout basé sur le uploads/Industriel/ cal-en-drier-2012 2 .pdf