Fiche de description de danger transmissible par les aliments: Clostridium botu

Fiche de description de danger transmissible par les aliments: Clostridium botulinum. Page 1 sur 4 Les informations, opinions et recommandations contenues dans la présente fiche proviennent de sources dites fiables de la littérature et ne doivent être utilisées que comme des guides pour obtenir des données relatives au danger considéré, à la maladie provoquée, aux aliments impliqués et aux mesures d'hygiène et de maîtrise recommandées aux professionnels et aux particuliers. Ces fiches ne sauraient valoir comme procédés spécifiques de production. Mai 2006 Clostridium botulinum, Clostridium neurotoxinogènes Agent du Botulisme A) Nature et habitat • Principales caractéristiques microbiologiques Les Clostridium botulinum sont des bacilles à Gram positif, anaérobie stricts et sporulés. Les souches de C. botulinum sont très hétérogènes d'après leurs caractères culturaux, biochimiques et génétiques et elles sont divisées en quatre groupes. De plus certaines souches atypiques et appartenant à d'autre espèces de Clostridium, sont neurotoxinogènes. A quelques exceptions près, chaque souche produit un seul type de toxine botulique. Les toxines botuliques se divisent en 7 types (A à G) selon leurs propriétés immunologiques, chacune étant neutralisée par un sérum spécifique. - GROUPE I : Bactéries protéolytiques, lipolytiques, fermentant glucose, fructose (+/-), maltose (+/-). La température de croissance optimale est de 35 à 40° C, la température minimale de croissance et de toxinogénèse est d'environ 10° C. La thermorésistance des spores est élevée (elle sert de référence pour l’établissement des barèmes de stérilisation des conserves). Un chauffage à 121° C pendant 3 min à coeur permet de réduire la population de spores de 1012. Les toxines produites sont de type A, B, ou F. Les bactéries non toxinogènes apparentées appartiennent à l'espèce Clostridium sporogenes. - GROUPE II : Clostridium non protéolytiques, lipolytiques, glucidolytiques, (fermentant glucose, fructose, mannose, maltose, saccharose, tréhalose). La température de croissance optimale est de18 à 25° C, la température minimale de 3° C et la température minimale de toxinogénèse est de 6° C. La thermorésistance des spores est relativement faible : un chauffage à 90° C pendant 10 min permet de réduire la population de spores de 106. Les toxines produites sont de type E, B, ou F. Il existe des souches non toxinogènes apparentées aux C. botulinum de groupe II. - GROUPE III : Clostridium non protéolytiques, lipolytiques, fermentant glucose, fructose (+/-), mannose, maltose (+/-). La température de croissance optimale est de 40° C, la température minimale de croissance et de toxinogénèse est d'environ 15° C. Les spores sont thermorésistantes, capables de résister à des températures supérieures à 100° C. Les neurotoxines produites sont de type C ou D. Les bactéries non toxinogènes apparentées appartiennent à l'espèce Clostridium novyi. - GROUPE IV ou Clostridium argentinense : Clostridium protéolytique, non lipolytique, non glucidolytique. La température de croissance optimale est de 37° C. Les spores sont thermorésistantes. Seule la toxine du type G est produite par les bactéries de ce groupe IV. Les bactéries non toxinogènes apparentées appartiennent à l'espèce Clostridium subterminale. pH minimal de croissance 4,6-4,8 pour les protéolytiques, environ 5 pour les non protéolytiques. pH maximal de croissance et de toxinogénèse environ 8-9. La valeur minimale de aw permettant la croissance et la toxinogénèse des C. botulinum protéolytiques est de 0,94, et 0,97 pour les non-protéolytiques, la valeur minimale permettant la germination des spores est 0,89. - Clostridium butyricum est glucidolytique, non protéolytique, ne produit pas de lipase et de lécithinase. Certaines souches produisent une neurotoxine botullique de type E. Optimum de croissance entre 30-37° C, intervalle 10-50° C. - Clostridium baratii est glucidolytique, non protéolytique, non lipolytique, produit une lécithinase et une neurotoxine de type F. Optimum de croissance entre 30-45° C, intervalle 20-50° C. • Maladies animales. Le botulisme est également une maladie des animaux, mais il n'y a pas de transmission directe documentée entre un animal atteint de botulisme et l'homme. Fiche de description de danger transmissible par les aliments: Clostridium botulinum. Page 2 sur 4 Le botulisme animal est le plus souvent dû aux types C ou D. En particulier, les oiseaux et les visons sont très sensibles au type C, les bovins au type D. Le botulisme de type D se rencontre aussi chez les palmipèdes. Les poissons des mers du Nord, notamment de la Baltique sont fréquemment des porteurs sains de C. botulinum E dans leur tube digestif. C. botulinum B se retrouve également chez des porcs asymptomatiques. • Réservoir, habitat Le réservoir de C. botulinum, comme des autres Clostridium est l'environnement : sol, poussière, sédiments marin ou d'eau douce, eaux souillées, lisiers, et occasionnellement le contenu digestif de l'homme et des animaux sains. B) Maladie humaine • Formes symptomatiques Incubation 1-10 jours, le plus souvent 1-3 jours Le botulisme se caractérise par des paralysies flasques, symétriques, sans atteinte du système sensoriel. Les types de botulisme A, B et E sont les plus fréquents chez l'homme. Les premiers signes sont des atteintes oculaires dues à une paralysie des muscles de l'accommodation : vision floue, diplopie, mydriase. Ils sont suivis par des paralysies au niveau buccal : sécheresse de la bouche, difficultés de déglutition et d'élocution. Dans les formes les plus graves, les paralysies atteignent les membres (faiblesse des membres à paraplégie) et les muscles respiratoires. La mort survient par insuffisance respiratoire. Les troubles digestifs (vomissements, diarrhée) sont observés de façon inconstante en début d'évolution. Toutes les classes d'âge sont indistinctement susceptibles. Le botulisme se déclaré sous forme de cas isolés ou de cas groupés. • Modalités de contamination humaine La maladie n'est pas transmissible entre individus, mais résulte le plus souvent d'ingestion d'un aliment contaminé. Trois formes de botulisme peuvent être distinguées selon le mode de contamination. L'intoxination botulique due à l'ingestion de toxine botulique préformée dans un aliment. C'est la forme la plus fréquente chez l'adulte. La toxi-infection botulique causée par l'ingestion de bactéries et/ou spores de C. botulinum Cette forme a été observée chez des jeunes enfants (0-9 mois, botulisme infantile) dans certaines régions du monde comme la partie Ouest des Etats Unis. La multiplication de Clostridium neurotoxinogènes dans l'intestin s'accompagne de production de toxine in situ qui atteint ensuite les motoneurones. Une flore intestinale incomplètement constituée ou incomplètement fonctionnelle dans les premiers mois de la vie rend compte de la plus grande susceptibilité des jeunes enfants. Dans un tiers des cas, le botulisme infantile a été attribué à l'ingestion de miel, et dans un autre tiers à l'inhalation de poussières contaminées par des spores de C. botulinum. Le botulisme par toxi-infection est aussi observé chez des adultes. Une chirurgie digestive ou des cancers intestinaux sont des causes favorisantes de toxi-infection. Le botulisme par blessure se déclare à la suite d'inoculation de bactéries et/ou spores de C. botulinum dans une plaie. Cette forme de botulisme est rare, mais elle est actuellement en recrudescence chez les personnes s'injectant des drogues. • Populations à risque Tous les individus sont susceptibles de développer une intoxination botulique. Les jeunes enfants sont plus à risque face à une toxi-infection botulique, et les drogués vis à vis du botulisme par blessure. • Relation dose-effet La toxine botulique est le poison le plus puissant qui existe. La toxine botulique A est la plus active. La dose létale chez un homme adulte est estimée à 100 ng – 1 µg par voie orale. Le risque lié à l’ingestion d’un aliment contaminé est fonction de la concentration en toxine ou de la teneur en bactéries/spores de C. botulinum. En général, l'ingestion unique de quelques grammes d'aliment contenant de la toxine botulique est suffisante pour déclencher un botulisme. Plus la quantité de toxine ingérée est élevée, plus la maladie est d'apparition rapide et sévère. Chez un nouveau-né ou un jeune enfant, l'ingestion d'une dizaine de spores est capable de causer une toxi-infection, ce qui peut représenter des quantités aussi faibles que quelques mg d'aliment comme le miel ou quelques poussières. • Diagnostic Le diagnostic biologique est basé sur la mise en évidence et le typage de toxine botulique dans le sérum des malades, et éventuellement sur la recherche de toxine et/ou de Clostridium Fiche de description de danger transmissible par les aliments: Clostridium botulinum. Page 3 sur 4 neurotoxinogène dans les selles. La toxi-infection botulique s'accompagne plus rarement de toxine botulique dans la circulation sanguine. Le diagnostic est étayé par le mise en évidence de toxine botulique et/ou de Clostridium neurotoxinogène dans l'aliment suspect. • Traitement et prévention Le traitement est essentiellement symptomatique. L'assistance respiratoire est indispensable dans les formes sévères. La sérothérapie n'est réellement efficace que si elle est instaurée dans les premières 24 heures qui suivent l'apparition des signes cliniques. La vaccination est réservée aux populations particulièrement exposées (personnel de laboratoire, militaires). Il n'existe pas de vaccin sous forme commerciale. • Prévalence L'incidence annuelle du botulisme en France est de 20 à 40 cas confirmés. Elle est probablement 2 à 4 fois plus élevée du fait de formes frustres ou non diagnostiquées. Le botulisme B est le plus fréquent. Aucune mortalité n'a été observée en France depuis 1997. Dans le monde, le botulisme se déclare sous forme de cas isolés ou de foyers. C) Rôle des uploads/Industriel/ cbotu-090207.pdf

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