Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

1 Chapitre 1: ETUDE CRITIQUE DE L’EXISTANT SUR LE FACONNAGE DE PAIN Il sera que

1 Chapitre 1: ETUDE CRITIQUE DE L’EXISTANT SUR LE FACONNAGE DE PAIN Il sera question pour nous ici, d’évoquer les aspects ou formes d’évolution de la pâte de farine, de son état initial à son état final. Enfin nous présenterons les différentes machines utilisées dans nos boulangeries, permettant de façonner la pâte de farine existantes sur notre marché. 1.1 DEFINITION DE LA PATE DE FARINE La pâte de farine : est un mélange de poutre de farine, d’eau et de levure nous permettant à l’obtention d’un pain ou d’un gâteau … [1] La fabrication du pain ou panification est le procédé technique qui permet de transformer de la farine en pain. Elle demande la maîtrise de la fermentation et de la cuisson. La technique de panification au levain, apparue en Égypte antique, a beaucoup évolué au cours des siècles. L'utilisation de levure de bière puis la production industrielle de levure de boulanger à la fin du XIXe siècle ont favorisé le développement du pain obtenu par fermentation uniquement à la levure, comme les produits de type baguettes françaises et pain de mie. En Europe du Nord et en Allemagne, où la consommation de pain de seigle est importante, l'utilisation du levain est plus répandue car cette céréale est pauvre en gluten… Tableau 1. 1 : Composition de la pate de farine Composition de la pâte Ingrédient Poids (g) % du poids de la farine Farine 1 000 Eau 600 60 Sel 18 1,8 Levure 10 à 20 1 à 2 Pour faire une bonne pâte de farine, il convient de choisir une bonne farine, riche en caroténoïdes, une eau de qualité sans excès de chlore ou de nitrates, et d'y incorporer une faible dose de sel et de levure. Les méthodes usuelles de fabrication du pain sont : le pain sur levure, le pain au levain, le pain sur levain-levure, le pain en pointage retardé, etc. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. Par exemple, un pain au levain se conserve plus longtemps mais il est plus complexe à fabriquer. La panification directe « sur levure » est basée sur l'addition de levure de boulanger déshydratée dans le pétrin. La panification « sur levain » naturel est plus compliquée : la pâte fermentée est obtenue par fermentation de farine, d'eau et de sel, sans ajout de levure de boulanger. Elle doit être ensuite rajeunie en plusieurs étapes au moyen d'eau et de farine suivie d'un temps de repos. Après plusieurs rafraîchis, le produit est finalement ajouté à la pâte du jour à raison de 15 à 25 % du poids, suivant les saisons et les habitudes régionales. Mais la technique la plus usuelle pour les pains au levain d'aujourd'hui est celle dite au « levain-levure ». Elle consiste à rajouter dans les levains (ou dans la pâte finale) de petites quantités de levure de boulanger sélectionnée afin de régulariser le développement des pains. Pour avoir droit à l'appellation « pain au levain », le boulanger ne doit pas ajouter plus de 0,2 % de levure à sa pétrisse. La technique « viennoise » consiste en l'adjonction d'une pâte liquide pré fermentée, ou, à la pâte du jour. Cette technique est semblable à celle au « levain-levure » mais elle utilise des levains liquides fabriqués avec 50 % de farine pour 50 % d'eau. Les micro- organismes et les arômes développés en milieu liquide sont différents de ceux obtenus avec un substrat pâteux. 1.2 HISTORIQUE SUR LE PAIN Le mot pain est défini comme un aliment fait d’une pâte composée essentiellement de farine, d’eau, de sel et de levure de boulanger (ou de levain), pétrie et fermentée puis cuite au four (Larousse, 2007). Le pain fut créé il y a plusieurs milliers d’années. Il est l’aliment de base de la population humaine. On peut situer le début de la fabrication dans l’Egypte antique au XXIIe siècle avant J.C (Anonyme, 2011a). Quelques années après les Égyptiens, les Grecs créent les métiers de boulanger et inventent plus de 70 variétés de pains. Au Moyen Age, la place du pain dans l’alimentation prend encore plus d’importance. Les boulangers ont interdiction de vendre du pain rassis, brûlé, trop petit ou entamé par les souris. Les riches ont droit au pain de froment (céréale coûteuse), tandis que les pauvres se contentent du pain moisi. Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc ». A partir du XIXe siècle, la consommation de pain frais se développe peu à peu alors que le peuple avait l’habitude de manger jusque-là du pain rassis (Anonyme, 2011a). 1.3 LES COMPOSANTES DE LA PÂTE BOULANGÈRE ET LEURS RÔLES En ce qui concerne la composition de la pâte boulangère, plusieurs produits entrent dans sa constitution. Parmi ceux-ci, on a : - La farine qui constitue une source de gluten, d’amidon, de lipide, etc. La farine est l’élément de base qui contient tous les éléments qui feront du pain un bon aliment. C’est le gluten qui rend la farine panifiable en rendant la pâte à pain, une fois pétrie, élastique et “ étanche à l’air ”. - L’eau joue un rôle d’agent plastifiant. Elle joue un rôle essentiel dans la fabrication de la pâte à pain. L’eau gonfle les granules d’amidon et assouplit le gluten contenu dans la farine. C’est elle qui permet le travail de la pâte. L’eau sert à lier les particules de farine entre elles et avec les autres ingrédients. Sans elle le pétrissage est impossible. - Le sucre donne de la saveur et la couleur et constitue aussi un substrat pour la levure. - Le sel de cuisine donne un goût salé et agit comme conservateur. Lors de la fabrication, le sel augmente l’élasticité des pâtes tout en préservant leur extensibilité et il améliore ainsi leur maniabilité et leur machinabilité. - L’huile sert à rendre le pain plus moelleux, agréable à goûter (Anonyme, 2011b). - La levure est le champignon microscopique d’origine naturelle Saccharomyces cerevisiae, qui favorise la fermentation à l’intérieur de la pâte à pain. Elle transforme les sucres de la pâte en gaz carbonique et en alcool qui s’évapore lors de la cuisson (Assiedu, 1991). 1.4 LA TECHNIQUE DE PANIFICATION La panification est une combinaison d’étape successive qui s’exécute dans la réalisation pour l’obtention du pain. Elle passe donc par deux techniques essentielles qui sont la préparation de la pâte et la fermentation panaire. - La préparation de la pâte La pâte est obtenue en mélangeant la farine, l’eau, le sel et la levure. Après pétrissage (20 à 25 minutes) on a une pâte lisse et homogène. Celle-ci est un mélange complexe de plusieurs phases, dont deux sont continués et deux autres discontinues (Alais et Linden, 1987). - La fermentation panaire Lorsqu’elle est incorporée dans une pâte, la levure va rencontrer d’une part, le milieu idéal à sa multiplication et à la production du gaz carbonique et d’autre part : de l’eau, des sucres, de l’oxygène et de la chaleur. En premier lieu, la levure va assimiler les sucres (saccharose), en second lieu, il y a la fermentation d’un sucre appelé maltose. Celui-ci provient d’une enzyme, l’amylase, qui va dégrader l’amidon. L’action n’est pas terminée car elle est complétée par une action de l’enzyme de la levure, la maltase, qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple, le glucose. Celui-ci est transformé en alcool puis en gaz carbonique. Ce dernier voulant s’échapper va rester emprisonné par une charpente qui est la mie. La dégradation produite par les enzymes va s’accélérer et il y aura une forte production de gaz carbonique, le pâton va très rapidement prendre du volume. Aux alentours de 50-60° C, la levure va être détruite par la chaleur et va cesser toute activité. Le gaz carbonique va réussir à passer au travers des mailles de la charpente. Celle-ci, composée essentiellement de protéines, va commencer à coaguler, l’empêchant de s’écrouler.[ CITATION GEN15 \l 1036 ] 1.5 LES ÉTAPES DE LA PANIFICATION D’après Bilsen (1997) et Anonyme (2012), les étapes de la panification peuvent se résumer comme suit :  Le frasage (mélange des ingrédients) Figure 1. 1 : Le frasage - La farine et l’eau : le calcul est assez simple, on compte en moyenne 600g d’eau pour 1kg de farine, ce qui correspond à environ 5 baguettes de 350g. Mais dans la pratique, quand les quantités sont importantes, il est assez compliqué d’opérer de cette manière. Dans la plupart des formules, c’est d’abord la quantité de pain désiré que l’on prenne en compte pour calculer la quantité d’eau (litrage). Un litre correspond à environ 2,8kg de pâte, soit 8 pâtons de 350g et 5 de 550g. Pour un premier pétrissage, il faut bien régler la température de l’eau. Pour bien fermenter, la pâte doit faire 22 à 25°C lors de l’arrêt du pétrin. - Le sel : on compte 15g au kg de farine ou 20g au litre d’eau. Incorporé au début du pétrissage, il freine l’oxydation uploads/Industriel/ aaaaaaa-1234.pdf