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Hayden Toussaint, 6ème A Devoir de SVT Nutrition des êtres humains/ transformat

Hayden Toussaint, 6ème A Devoir de SVT Nutrition des êtres humains/ transformation des aliments Question 1 : Présenter les étapes de la fabrication du yaourt. Dans la vidéo, Il est reporté huit étapes essentielles pour la fabrication du lait en yaourt : Etape 1. Stockage à l’usine dans de grandes citernes du lait de vache collecté dans les fermes chaque deux jours ; Etape 2. Ajuster la teneur en matière grasse en séparant la crème du lait (lait écrémé) puis en mélangeant le lait à la crème ; Etape 3. Pasteurisation du lait à 85°, 90° C pour détruire d’éventuelles microbes ou bactéries ; Etape 4. Refroidissement du lait à une température (températures de vie des bactéries) ; Etape 5. Ensemencement par les ferments lactiques qui provoque la fermentation du lait ; Etape 6. Fermentation pendant plusieurs heures où l’on maintient les pots à une bonne température de fermentation pour le développement optimal des bactéries ou des bons ferments ; Pour le yaourt au fruit on mélange les fruits ou les céréales après la fermentions Etape 7. Refroidissement à une température. On va séparer le lait fermenté du petit lait qu'on appelle le (sérum) il s’agit de la centrifugation ou l’égouttage ; Etape 8. Le yaourt est mis en pot et stocké à la même température jusqu’à la vente aux consommateurs. Question 2 : C'est quoi la fermentation ? on l’obtient à partir de quoi ? La fermentation est la transformation d'un aliment par un micro-organisme dans un milieu privé d'oxygène. Il est obtenu à partir de micro-organismes qui sont des êtres vivants très petits. Il en existe trois familles différentes : bactéries, levures, moisissures. Question 3 : C'est quoi la pasteurisation ? A quelle température faut-il ajuster pour éliminer les micro-organismes du lait ? La pasteurisation est une technique de conservation qui consiste à chauffer le lait à une température inférieure à 100° C afin de détruire les germes pathogènes et d’autres micro-organismes susceptibles d’altérer le lait. Pour éliminer les micro-organismes du lait, il faut ajuster la température à 85-90°. Question 4 : C'est quoi le pétrin ? A quoi sert-il ? Le pétrin est le récipient où la pâte à pain est « pétrie ». Il sert au pétrissage des différents ingrédients servant à la fabrication du pain. Question 5 : présenter les étapes de la fabrication du pain. Dans la vidéo, Il est reporté sept étapes essentielles pour la fabrication du pain : Etape 1. Le pétrissage : le boulanger met les différents ingrédients dans son pétrin : de la farine, de l'eau, de la levure, du levain et du sel. Il faut 17 min pour le pétrissage ; Etape 2. La pesée : le boulanger pèse la pâte, à l’aide d’une balance, pour pouvoir faire des baguettes ; Etape 3. Le façonnage : Le boulanger partage la boule de pâte en petite boule de même poids (les pâtons), en utilisant une diviseuse. Il prend un pâton et lui donne une forme à l’aide d’une façonneuse ; Etape 4. L’apprêt : Le boulanger pose les pains crus sur un tissu appelé la toile pour qu'ils se reposent pendant 16 à 18h et gonflent encore plus. Il utilise la chambre de repos ; Etape 5. L’enfournement : Après les 18h de pause le boulanger prend les pains et les posent sur le tapis d'enfournement. Il dépose les pains dans le four ; Etape 6. La cuisson : Le boulanger laisse les baguettes de pain continuer de gonfler au four. Les pains prennent une couleur dorée ; Etape 7. Le défournement : Le boulanger enlève les pains du four en faisant attention car ils sont très fragiles. Question 6 : Faite la différence entre levure chimique et levure de boulangerie. La levure boulangère est un être vivant qui ressemble à un petit cercle observé au microscope : c'est une cellule. La levure chimique n'est pas une cellule, ce n'est donc pas un être vivant. De plus, la levure de boulanger agit par la fermentation de micro- organismes vivants tandis que la levure chimique fait seulement intervenir des réactions chimiques de type acide-base. uploads/Industriel/ devoir-svt2.pdf