PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘ 70 ❘ Dossier ❘ INNOVATION Dés de t

PRODUITS DE LA MER N°207 JUIN-JUILLET 2021 ❘ 70 ❘ Dossier ❘ INNOVATION Dés de truite fumée Mytilimer Ces dés de truite (élevée en mer) fumés et légèrement aromatisé se déclinent en deux recettes : aux quatre baies ou citronnelle, gingembre, piment rouge. Dés issus des chutes au tranchage des filets fumés (tranches trop petites, abîmées ou coupées). ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION Produit local : truite élevée en mer dans le golfe du Morbihan par Mytilimer et transformée à Vitré. Valorisation de coproduits de qualité, non congelés (environ 11 % des filets fumés, au tranchage). Belle présentation sous skin économisant le plastique. Hareng fumé La Mère Angot Sepoa Delgove (avec France Pélagique) Filets de hareng fumé en trois versions : tradition, doux et à l’huile. Pêché en Manche par l’armement France Pélagique (groupe néerlandais Cornelis Vrolijk), débarqué et stocké aux Pays-Bas, le hareng certifié MSC est fileté et fumé à Fécamp. Reconnu Saveurs de Normandie. ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION Partenariat avec l’amont. Hareng de pêche française alors qu’il provient souvent de Norvège ou Islande. Qualité d’un poisson pêché au meilleur de la saison (octobre- novembre) et congelé à bord. Retour à la tradition avec le filetage rapatrié à Fécamp. Esturgeon fumé Caviar de Neuvic (SAS Huso) Filet de 100 g (aussi disponible en 300 g) d’esturgeon Acipenser Baeri né, élevé et transformé en France, fumé à chaud, avec sel et cinq baies. Certification bio en mai 2021. ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION Les certifications Origine France garantie et AB. Une approche rare pour l’esturgeon (aussi proposé en version marinée à l’huile d’olive et au citron par l’entreprise), qui valorise les coproduits de la production de caviar. Gambas panées L’Assiette Bleue (groupe Escal) Queues de crevettes Litopenaeus vannamei élevées en Équateur ou au Honduras, certifiées ASC. Préparées avec une chapelure, et à réchauffer rapidement à la poêle ou au four, pour l’apéritif. ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION Aquaculture responsable et transformation en Vendée (Pouzauges). Sans conservateur. Un produit de qualité développant l’offre apéro en traiteur de la mer. Pas d’équivalent, hormis des gambas panées bios, mais congelées et non ASC, de marque Bleu Vert (marque de L’Assiette Bleue en circuits spécialisés). Gambas bios fumées JC David Ces gambas bios de Madagascar – des crevettes géantes tigrées Penaeus monodon – sont préparées avec un léger salage en saumure et un fumage à froid très lent, au feu de bois, dans les coresses de l’entreprise. Le rostre et les antennes sont coupés avant conditionnement sous skin. ◗ CE QUI A SÉDUIT LA RÉDACTION La démarche responsable de l’élevage bio. Le process respectant une matière première de qualité. Le conditionnement offrant un visuel attractif, préservant la qualité et présentant peu de déchets (barquette PP et bandeau carton recyclables). Produit inédit en bio. Sélection Catégorie Traiteur de la mer uploads/Industriel/ prix-jury-traiteur.pdf

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