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Ouvrage collectif coordonné par Cécile Laithier (Institut de l’Élevage) Juillet

Ouvrage collectif coordonné par Cécile Laithier (Institut de l’Élevage) Juillet 2011 Microfore du lait cru Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation RELECTEURS AUTRES QUE LES RÉDACTEURS Eric Notz (Actilait), Jean Marc Gautier et Renée de Crémoux (Institut de l’Elevage), Agnès Delacroix-Buchet (INRA Jouy en Josas), Françoise Berthier (INRA de Poligny), Caroline Chatelard (Pôle fromager AOP Massif central), Fabienne Feutry (CDFAA 64), Tiphaine Convert (Suaci Alpes du Nord - GIS Alpes Jura), Nadine Ballot (CNIEL/CNAOL). RÉDACTEURS Cécile Callon, Céline Delbès, Françoise Monsallier et Marie Christine Montel (INRA Aurillac), Julie Barral et Fanny Pélissier (Actilait), Cécile Laithier, Pierre Parguel, Sabrina Raynaud et Philippe Roussel (Institut de l’Elevage), Nathalie Desmasures (Université de Caen), Yvette Bouton (CIGC), Antoine Bérodier (Centre technique des Fromages Comtois), Valérie Michel (Suaci Alpes du Nord - GIS Alpes Jura), Eric Beuvier (INRA de Poligny), Yann Demarigny (ISARA-Lyon), Henry-Eric Spinnler (AgroParisTech, Grignon), Hélène Tormo (EI-Purpan). TOUS NOS REMERCIEMENTS AUX PERSONNES AYANT CONTRIBUÉ À LA RÉDACTION DE L’OUVRAGE : COORDINATION DE LA RÉDACTION DE L’OUVRAGE : Cécile Laithier (Institut de l’Elevage). OUVRAGE COLLECTIF RÉALISÉ DANS LE CADRE DU RMT « FILIÈRES FROMAGÈRES VALORISANT LEUR TERROIR » ANIMÉ PAR LE CNAOL ET LE GIS ALPES JURA. Microfore du lait cru Vers une meilleure connaissance des écosystèmes microbiens du lait et de leurs facteurs de variation 5 2011 - RMT ﬁlières fromagères valorisant leur terroir PRÉFACE  Préface Les Français sont les premiers consommateurs au monde de fromages afnés. C’est dire leur attachement aux productions fromagères qui font partie intégrante de leur géographie, de leur histoire, de leur culture et de la gastronomie française. Gastronomie française qui a été élue au Patrimoine Mondial de l’UNESCO en novembre 2010. Dans sa décision, le comité note que cette gastronomie relève d’une « pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes ». Nous sommes « la France aux 1 000 fromages » avec ses 43 Appellations d’Origine Protégée, ses fabrications fermières, artisanales et industrielles, ses fabrications au lait cru (15 % des volumes totaux fabriqués en France)… Ces fromages difèrent de par leur forme, leur couleur, leur texture, leur goût… et sont élaborés selon des savoir-faire qui se sont constamment enrichis au cours des siècles. Empiriquement, les micro-organismes présents dans le lait ont été utilisés pour la conservation du lait que ce soit en lait fermenté ou en fromages. Au cours des siècles, les progrès de la recherche ont mis en lumière le rôle des micro-organismes dans les processus fromagers. Dans un premier temps, il était question de mieux maîtriser la qualité organoleptique des fromages en utilisant des fores aux fonctions technologiques et aromatiques précises. Par la suite, les études se sont intéressées au volet sanitaire. Ainsi ces recherches ont abouti à une formidable évolution technique vers des fromages sûrs et réguliers. Depuis quelques années, la recherche s’intéresse à la compréhension des phénomènes biologiques complexes permettant cette production fromagère variée. Cette diversité doit être considérée comme une valeur patrimoniale. De nouveaux moyens d’investigation en microbiologie ont permis des avancées importantes dans ce domaine. C’est par des échanges permanents entre chercheurs, techniciens, producteurs de lait, fromagers que se maintiendra ce patrimoine fromager original. C’est la conviction des auteurs de cet ouvrage. Les organisations de gestion, de promotion et de défense des appellations d’origine françaises ne peuvent qu’encourager et soutenir cette orientation. Nous considérons cette synthèse des travaux de recherche sur la microbiologie du lait et des fromages comme un élément fondamental et fondateur de ce débat essentiel pour nos appellations d’origine et plus généralement pour tous nos fromages fermiers et traditionnels. Le Président du Conseil National des Appellations d’Origine Laitières, Dominique CHAMBON Le Président du Comité de Pilotage du Réseau Fromages de Terroirs, Michel LACOSTE 7 2011 - RMT ﬁlières fromagères valorisant leur terroir ORGANISATION DE L’OUVRAGE L’ouvrage est organisé en différents niveaux de précision pour faciliter la lecture selon vos besoins. Ainsi, par partie, l’information résumée se trouve au niveau de l’introduction, des encadrés de couleur et de la conclusion. De plus, des tableaux ou ﬁgures de synthèse sont disponibles selon les parties. Le corps de texte détaille bien sûr ce premier niveau de lecture. Pour aller plus loin, des « encadrés » ont été rédigés. Au niveau de chaque partie, les principales références bibliographiques « incontournables » sont listées. Les autres références citées sont mentionnées en annexe. Des ﬁches « méthode » précisant les manières de prélever, de réaliser des tests… et des ﬁches de synthèse sur les différents sujets abordés dans l’ouvrage sont également référencées et répertoriées en ﬁn de document. Les termes techniques (mots ou groupes de mots) identiﬁés par un astérisque sont déﬁnis en annexes. Un renvoi vers les principales pages les utilisant est indiqué.  Organisation de l’ouvrage 8 Microﬂore du lait cru 2011 - RMT ﬁlières fromagères valorisant leur terroir Introduction Chapitre 1 : Ce qu’il faut savoir avant d’intervenir sur les microﬂores des laits Partie 1 : Nature et quantité de microﬂores des laits A. Qu’est-ce que la microbiologie ? B. Quelles sont les grandes catégories de micro-organismes rencontrées dans les laits ? Quelles sont leurs caractéristiques ? C. Quels sont les principaux facteurs qui affectent le développement des germes dans le lait ? D. Quelles sont les principales ﬂores microbiennes associées aux produits laitiers et quels sont leurs rôles ? E. Quels sont les niveaux des principales ﬂores microbiennes dans les laits crus ? F. Quelle est la diversité des micro-organismes associés aux laits ? G. Que peut-on retenir aujourd’hui des données sur la ﬂore microbienne des laits ? Partie 2 : Quel est le rôle de la microﬂore du lait ? A. Microﬂore du lait et biodiversité B. Microﬂore du lait et caractéristiques sensorielles des fromages C. Microﬂore du lait et effet barrière par rapport aux pathogènes D. Microﬂore du lait et bénéﬁces potentiels pour la santé Partie 3 : Comment apprécier les écosystèmes microbiens du lait ? A. Indicateurs globaux B. Les analyses de types microbiologiques Partie 4 : Quelle est la variabilité rencontrée au sein de l’écosystème « lait », à quoi est-elle due ? A. La variabilité des écosystèmes des laits crus de vache B. La variabilité des écosystèmes des laits crus de chèvre et de brebis C. Synthèse et perspectives Chapitre 2 : Quels sont les origines et les réservoirs de cette microﬂore? Quels effets ont les pratiques d’élevage sur leur composition ? Partie 1 : Les ﬂux microbiens à la ferme 9 13 15 15 15 17 18 21 21 23 25 25 29 40 46 51 51 57 69 69 71 73 75 77  Table des matières 9 2011 - RMT ﬁlières fromagères valorisant leur terroir Partie 2 : Le réservoir trayon : sa composition et les pratiques inﬂuentes A. Quelle population microbienne trouve-t-on en surface des trayons avant la traite ? B. Quelle variabilité des ﬂores microbiennes en surface des trayons ? C. Synthèse et perspectives Partie 3 : Le réservoir machine à traire : sa composition et les pratiques inﬂuentes A. Quelles microﬂores sont mobilisables au niveau de la machine à traire ? B. La machine à traire : source d’ensemencement du lait ? C. Par quels leviers peut-on jouer sur le réservoir de ﬂores machine à traire et le lait associé ? D. Synthèse et perspectives Partie 4 : L’environnement des animaux A. Quelles sont les populations microbiennes rencontrées dans l’environnement des animaux ? B. Quelles sont les pratiques qui inﬂuencent les populations microbiennes de l’environnement des animaux ? C. L’environnement des animaux est-il une source d’ensemencement du lait ? D. Synthèse et perspectives Partie 5 : Combinaison de pratiques et composition microbienne des laits A. Quelles sont les relations entre les caractéristiques microbiennes des laits et les pratiques d’élevage en production laitière caprine ? B. Quelles sont les relations entre les caractéristiques microbiennes des laits et les pratiques d’élevage en production laitière bovine ? C. Synthèse et perspectives Conclusion Annexes Annexe 1 : Autres références bibliographiques citées Annexe 2 : Liste des abréviations utilisées Annexe 3 : Lexique Annexe 4 : Fiches rédigées dans le cadre du groupe « écosystèmes microbiens » du RMT Fromages de terroirs Annexe 5 : Coordonnées des rédacteurs TABLE DES MATIÈRES 79 79 81 83 85 85 89 89 97 99 99 103 103 105 107 107 110 112 115 117 117 124 124 128 129 11 2011 - RMT ﬁlières fromagères valorisant leur terroir INTRODUCTION  Introduction Les micro-organismes présents dans le lait ont été historiquement utilisés pour la transformation et la conservation du lait. Les laits fermentés sont consommés depuis la plus haute antiquité. Associée à l’action de la présure, la fore microbienne des laits permettra la production d’une gamme très diversifée de fromages. Ainsi, la fore naturelle du lait, au départ principal facteur de sa dégradation, a été sollicitée pour ses propriétés acidifante, protéolytique, lipolytique et aromatique par des savoir-faire localisés et transmis de génération en génération. En France, c’est au moment de la première guerre mondiale, que, uploads/Industriel/ raw-milk-flora.pdf