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Diplôme de niveau 2 en vins du WSET® wsetglobal.com Modalités Modalités Diplôme

Diplôme de niveau 2 en vins du WSET® wsetglobal.com Modalités Modalités Diplôme de niveau 2 en vins du WSET® Un monde d’expertise Wine & Spirit Education Trust 39–45 Bermondsey Street, London, SE1 3XF, Royaume-Uni wset@wsetglobal.com wsetglobal.com © Wine & Spirit Education Trust 2019 Issue 1, 2019 French translation © Wine & Spirit Education Trust 2019 Issue 1 translated into French, 2019 © Wine & Spirit Education Trust 2019 1re édition en anglais, 2019 Traduction française © Wine & Spirit Education Trust 2019 Traduction française de la 1re édition, 2019 Tous droits réservés. Cet ouvrage ne peut être reproduit ni diﬀusé, même partiellement, sous quelque forme ou par quelque moyen, électronique ou mécanique, que ce soit, y compris par photocopie, enregistrement ou tout système de stockage ou de récupération d’informations, sans l’autorisation écrite préalable des éditeurs. Conception : Peter Dolton Traduction : Aquitaine Traduction Relecture : Aquitaine Traduction Révision technique : Fanny Darrieussecq OIV MSc. et Marie-Céline Wallerand Production : Wayment Print & Publishing Solutions Ltd et Armstrong Ink Ltd Sommaire Introduction 3 Introduction au Diplôme de niveau 2 en vins du WSET 4 Objectifs d’apprentissage 5 Échantillons recommandés pour la dégustation 13 Modalités de l’examen 14 Exemples de questions d’examen 15 Règlement de l’examen 16 Diplômes du WSET 19 WSET Awards 20 1 3 Introduction Ce livret contient les informations nécessaires pour les candidats et les Approved Programme Providers (APP ou centres agréés) sur le Diplôme de niveau 2 en vins du WSET. L’essentiel de ce document consiste en une explication détaillée des objectifs d’apprentissage du Diplôme de niveau 2 en vins. Ces objectifs doivent servir de base aux APP pour préparer leurs programmes de cours, et aux candidats pour planiﬁer leur travail, car l’examen est spéciﬁquement destiné à vériﬁer que les objectifs ont été atteints. Ce livret contient aussi une liste d’échantillons recommandés pour la dégustation, des explications et conseils pour l’examen (notamment le barème du contenu des objectifs d’apprentissage), des exemples de questions, ainsi que le règlement. Des renseignements sur les autres formations du WSET et le WSET Awards, le département chargé des examens, ﬁgurent également à la ﬁn de ce document. 4 Introduction au Diplôme de niveau 2 en vins du WSET Portée et objectifs Le Diplôme de niveau 2 en vins du WSET s’adresse aux personnes ne connaissant que peu ou pas du tout le domaine. Il est adapté lorsqu’un bon niveau de connaissance en vin est nécessaire pour venir compléter des compétences professionnelles, par exemple pour des fonctions commerciales ou le service client dans le secteur hôtelier, la vente au détail et la vente en gros. Il est également utile aux amateurs de vin souhaitant approfondir leurs connaissances. Les candidats admis seront capables de décrire et comparer les styles de vin produits à partir des principaux cépages locaux et internationaux, de lire et comprendre les étiquettes des grandes régions viticoles dans le monde, et de prodiguer des conseils de base en matière de choix et de service des vins. Ils connaîtront en outre les principes régissant la dégustation et l’évaluation des vins. Structure du diplôme Objectifs d’apprentissage Ce diplôme couvre six objectifs d’apprentissage. Objectif d’apprentissage 1 Connaître les facteurs environnementaux et les diﬀérentes pratiques viticoles, ainsi que leur inﬂuence sur le style et la qualité des vins. Objectif d’apprentissage 2 Comprendre l’inﬂuence de la viniﬁcation et du vieillissement en bouteille sur le style et la qualité des vins. Objectif d’apprentissage 3 Comprendre l’inﬂuence des facteurs environnementaux, des diﬀérentes pratiques viticoles, de la viniﬁcation et du vieillissement en bouteille sur le style et la qualité des vins élaborés à partir des principaux cépages. Objectif d’apprentissage 4 Connaître le style et la qualité des vins produits à partir des principaux cépages rouges et blancs de chaque région. Objectif d’apprentissage 5 Comprendre l’inﬂuence du processus de production sur le style des vins eﬀervescents et fortiﬁés. Objectif d’apprentissage 6 Comprendre les principes et pratiques de base liés à la conservation et au service du vin, ainsi qu’aux accords mets et vins. Inscriptions Il n’y a pas de restriction à l’inscription au Diplôme de niveau 2 en vins du WSET. Pour plus d’informations quant aux critères d’éligibilité, se référer à la rubrique « Conditions d’inscription » du règlement de l’examen. Total Qualiﬁcation Time (TQT ou temps total nécessaire à la préparation du diplôme) et Guided Learning Hours (GLH ou heures d’apprentissage dirigé) Le TQT est une estimation du nombre total d’heures nécessaires à un étudiant pour acquérir le niveau de connaissances requis pour l’obtention du diplôme. Il comprend les GLH et le temps de travail personnel. Les GLH englobent toutes les sessions encadrées par un formateur et tous les examens surveillés. Le TQT pour le Diplôme de niveau 2 en vins est de 28 heures, réparties en 17 GLH (dont 1 heure d’examen) et 11 heures de travail personnel. Recommandations pour la poursuite de la formation vers d’autres niveaux Le Diplôme de niveau 2 en vins du WSET ou un niveau de connaissances équivalent est recommandé pour s’inscrire au Diplôme de niveau 3 en vins du WSET. 5 Objectifs d’apprentissage Objectif d’apprentissage 1 Connaître les facteurs environnementaux et les diﬀérentes pratiques viticoles, ainsi que leur inﬂuence sur le style et la qualité des vins. Critères d’évaluation 1. Identiﬁer l’apport de chaque partie d’un grain de raisin lors de la viniﬁcation. 2. Identiﬁer les besoins de la vigne pour produire du raisin. 3. Identiﬁer les principaux stades de formation et de maturation des raisins. 4. Décrire l’évolution des composants, arômes et saveurs d’un grain de raisin au fur et à mesure de sa maturation. 5. Décrire l’inﬂuence des facteurs environnementaux dans les vignes sur la maturité et la qualité des raisins. 6. Décrire l’inﬂuence de la maturité des raisins sur le style et la qualité des vins. 7. Identiﬁer les diﬀérentes pratiques viticoles. 8. Expliquer les principaux termes d’étiquetage relatifs à l’origine et à la législation. 9. Expliquer les termes d’étiquetage relatifs à l’âge des vignes et aux diﬀérentes pratiques viticoles. Composition d’un grain Pellicule : couleur, tannins, saveurs de raisin Pulpe : sucre, acidité, eau, saveurs Pépins et rafle : tannins Besoins de la vigne Chaleur, soleil, eau, nutriments, dioxyde de carbone (CO2) Stades de formation et Formation des raisins : floraison, nouaison, véraison de maturité des raisins Maturité : raisins verts, raisins mûrs, raisins surmûris (vendanges tardives/late harvest, passerillage/appassimento) Évolution au cours de Modifications la maturation générales des composants : couleur, sucre, acidité, tannins Modifications générales des arômes et saveurs : pour les cépages blancs, pour les cépages rouges Facteurs Facteurs généraux environnementaux liés au climat : frais, tempéré, chaud dans les vignes Autres facteurs climatiques : latitude, altitude, montagnes, escarpement, exposition, sol, mers, cours d’eau, air, brouillard, couverture nuageuse, brume Facteurs météorologiques : sécheresse, gelées, grêle, pluie, ensoleillement, température Différentes pratiques Méthodes de culture : conduite, taille, irrigation, traitements chimiques, production biologique, rendement, vendanges viticoles Concentration en sucre des raisins : raisins surmûris, raisins botrytisés/pourriture noble (noble rot), raisins gelés Termes d’étiquetage Indications géographiques (IG) relatifs à l’origine et à Union européenne : Protected Designation of Origin (PDO), Protected Geographical Indication (PGI) la législation France : Appellation d’origine contrôlée (AOC), Appellation d’origine protégée (AOP), Vin de pays (VdP), Indication géographique protégée (IGP) Italie : Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG), Denominazione di Origine Controllata (DOC), Indicazione Geografica Tipica (IGT) Espagne : Denominación de Origen Calificada (DOCa), Denominación de Origen (DO), Vino de la Tierra Allemagne : Qualitätswein, Prädikatswein, Landwein Hors Union européenne : IG Termes d’étiquetage Âge des vignes : Old vine/vieilles vignes relatifs à l’âge des Différentes vignes et aux différentes pratiques viticoles : vintage/millésime, late harvest/vendanges tardives, botrytis/noble rot (pourriture noble), pratiques viticoles icewine/eiswein (vin de glace) 6 Objectif d’apprentissage 2 Comprendre l’inﬂuence de la viniﬁcation et du vieillissement en bouteille sur le style et la qualité des vins. Critères d’évaluation 1. Citer les principales étapes du processus de fermentation alcoolique. 2. Citer les principales étapes des processus de viniﬁcation utilisés pour les vins rouges, rosés et blancs. 3. Expliquer l’inﬂuence des options de viniﬁcation sur le style et la qualité des vins. 4. Identiﬁer les principaux changements survenant pendant le vieillissement en bouteille d’un vin. Processus de fermentation Les levures convertissent le sucre en alcool et en dioxyde de carbone. alcoolique Processus de vinification Étapes du processus de vinification : foulage, fermentation, pressurage, stockage et/ou élevage, assemblage, conditionnement Options de vinification Ajustement des moûts : ajout d’un agent sucrant, ajustement de l’acidité Températures de fermentation : fraîches, chaudes Vin rouge : extraction Vin rosé : macération courte, assemblage Vin doux : arrêt de la fermentation, ajout d’un agent sucrant Types de contenants : acier inoxydable, béton, bois Types de contenants en chêne : petits, grands, neufs, usagés, degré de chauffe Fermentation malolactique Lies Assemblage : régularité, complexité, style Vieillissement en bouteille Vin rouge : couleur, tannins, arômes et saveurs Vin blanc : couleur, arômes et saveurs 7 Objectif d’apprentissage 3 Comprendre l’inﬂuence des facteurs environnementaux, des diﬀérentes pratiques viticoles, de la viniﬁcation et du vieillissement en bouteille sur le style et la qualité des uploads/Industriel/ wset-l2wines-specification-fr-may2019 1 .pdf