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MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER 2000 Stéphane Glacier Stages de perfection

MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PÂTISSIER 2000 Stéphane Glacier Stages de perfectionnement Pâtisserie, Chocolaterie, Confiserie 2017 Glacier Formation & Conseil 2 Glacier Formation & Conseil Édito ……………...……………...……………...……………...……………...……………...……………...……………...…… p. 3 Les formateurs ……………...……………...……………...……………...……………...……………...…………….. p. 4 & 5 Calendrier des stages ……………...……………...……………...……………...……………...……………...… p. 6 & 7 "Apprenez l'art de…" : programmes et horaires ……………...……………...……………...……………. p. 8 & 9 L'art de la pâtisserie française, la formation longue durée programmes et horaires, ……………...……………...……………...……………...……………...…………… p. 10 & 11 Conseil technique en entreprise……………...……………...……………...……………...……………...……… p. 13 Fiche d’inscription pour les stages ……………...……………...……………...……………...……………. p. 15 & 16 Stages : Pièces de vitrine - collection 2017 Emmanuele Forcone ……………...……………...……………...……… p. 17 Sujets commerciaux de Pâques - collection 2017 Nouveau ! S. Glacier et A. Garaffi ……………... p. 18 Wedding cakes Alexandra Garaffi……………...……………...……………...……………...……………...…………….. p. 19 Pièces d'apparat commerciales - nougatine et pastillage Nouveau ! Stéphane Glacier…………… p. 20 Petits gâteaux individuels - collection 2017 Nouveau ! Jérôme Le Teuff……………...……………... p. 21 Spécial pâte à choux dans tous ses états Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet ……………...…………….. p. 23 L'art de la glace Nouveau ! Gérard Taurin ……………...……………...……………...……………...…………….. p. 24 La pâtisserie boulangère sans gluten Alexandra Garaffi ……………...……………...……………...……………. p. 25 Pièces artistiques chocolat Stéphane Leroux ……………...……………...……………...……………...……… p. 26 Pièces artistiques sucre Emmanuele Forcone ……………...……………...……………...……………...……… p. 27 Spécial tendance meringue, petits gâteaux, entremets - collection 2017 Nouveau ! S. Glacier et L. Cadenet…p. 28 La confiserie artisanale et commerciale Serge Granger……………...……………...……………...……… p. 29 Pâtisserie boulangère Nouveau ! Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet ……………...……………...……… p. 31 Pièces artistiques chocolat Stéphane Leroux ……………...……………...……………...……………...……… p. 32 Bûches collection 2017 - nouvelles recettes Nouveau ! Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet… p. 34 Petits fours secs et moelleux Alexandra Garaffi ……………...……………...……………...……………...…………… p. 35 Petits gâteaux individuels "fingers" - nouvelle tendance Nouveau ! S. Glacier et A. Garaffi ……………. p. 36 Le macaron dans tous ses états Stéphane Glacier ……………...……………...……………...……………...… p. 39 Les bonbons chocolat de Benoit Louvigny Nouveau ! Benoit Louvigny ……………...……………...… p. 40 Pâtisserie boulangère Nouveau ! Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet……………...……………...…………… p. 41 Livres & Bon de commande ……………...……………...……………...……………...……………...………… p. 44 à 45 Hébergements ……………...……………...……………...……………...……………...……………...……………... p. 48 Conditions générales de vente ……………...……………...……………...……………...……………...……… p. 49 Les ouvrages de Stéphane Glacier ……………...……………...……………...……………...……………...… p. 50 Sommaire 3 Glacier Formation & Conseil Édito Chers collègues, Je suis très heureux de vous présenter le catalogue des stages de perfectionnement 2017. Ce nouveau calendrier propose de nombreux stages avec de nouveaux thèmes, animés par des intervenants talentueux et de renommées internationales et qui nous feront le plaisir pour certains de venir enseigner à l’école pour la première fois et pour d’autres de revenir. Toujours animé par cette passion sans limite de transmettre, toute l’équipe de l’école et moi-même, mettons tout en œuvre pour que les stages vous soient le plus bénéfique possible. C’est dans un esprit de l’entreprise d’aujourd’hui et dans un esprit de l’artisanat de demain que ces stages sont conçus et organisés. J’espère que vous trouverez dans ce nouveau calendrier des stages qui répondront à vos attentes ! Toute mon équipe et moi-même sommes impatients de vous recevoir dans notre école, en attendant votre prochaine visite, je vous adresse toute ma sympathie gourmande. Bien à vous, Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Des stages de perfectionnement conçus par un artisan pour des artisans ... 4 Glacier Formation & Conseil Stéphane Glacier Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2000, vainqueur du championnat du monde de pâtisserie en 2006... auteur et éditeur de nombreux ouvrages techniques, Stéphane est à la tête de l’école et également de la boutique, Pâtisseries et Gourmandises... passionné par le produit et la transmission, il enseigne encore de nombreux cours. Il est aussi président de l’association Tradition Gourmande. Les formateurs Alexandra Garaffi Alexandra est responsable des cours amateurs et des formations longues durées. Elle anime certaines formations professionnelles au sein des écoles de Colombes et de Bucarest en Roumanie. Jérôme Le Teuff Jérôme Le Teuff, membre de Tradition Gourmande, artisan pâtissier à Lorient, a été le bras droit de Stéphane Glacier pendant 5 ans. Formateur aguerri, riche de l'expérience d'un artisan haut-de- gamme, il saura vous transmettre sa philosophie et sa passion du détail et du travail bien fait. Ludwig Cadenet Responsable de production à la pâtisserie de Stéphane Glacier, Ludwig enseigne les stages de pâtisserie, les classiques de la maison et veille au bon déroulement des stages. Il est l’adjoint de Stéphane Glacier. 5 Glacier Formation & Conseil Stéphane Leroux Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, et vice champion du monde de pâtisserie à plusieurs reprises Stéphane Leroux est la référence mondiale en matière artistique. Pour Stéphane, la matière n’est que prétexte, chocolat, sucre, pastillage, tout ce qui lui passe dans les mains devient œuvre d’art...Auteur du très beau livre Matière chocolat, Stéphane est également un excellent pédagogue, il vous livre dans ces cours toute son expérience pour réaliser de magnifiques pièces artistiques. Gérard Taurin Gérard Taurin, Meilleur Ouvrier de France et champion du monde de la glace, est l’un des plus grands spécialistes et puriste de la glace en France. Longtemps chef glacier de la maison Lenôtre, il maîtrise parfaitement la production. Il possède de très grandes connaissances en technologie et il est un excellent pédagogue. Les formateurs Benoit Louvigny Après une riche expérience dans des maisons de renom : Hôtel Meurice, Maison Chevallot, Marcolini, ENSP... Benoit Louvigny crée sa chocolaterie en 2008. En 2015, il entre dans l’association Tradition Gourmande. Emmanuele Forcone Champion du monde de la pâtisserie en Janvier 2015 au Sirha à Lyon. Il a remporté également plusieurs fois le championnat d’Italie au SIGEP à Rimini. Il crée en 2011 sa propre école de sucre d’art. Il est consultant à travers le monde pour de prestigieuses marques. C’est un excellent pédagogue et un très grand professionnel. Serge Granger Meilleur Ouvrier de France Chocolatier. Président d'Honneur de l'association Tradition Gourmande. Membre de l'Académie du chocolat. Serge Granger est l'un des MOF chocolatier qui dispense le plus de formations en France et aussi à l'étranger. Excellent pédagogue, il vous divulguera tous ses secrets de fabrication. 6 Glacier Formation & Conseil Calendrier JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN 1 1 PIÈCES DE VITRINE - COLLECTION 2017 Emmanuele Forcone 4 PIÈCES D'APPARAT COMMERCIALES Stéphane Glacier 2 9 PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT Stéphane Leroux 3 4 5 6 2 SUJETS COMMER- CIAUX DE PÂQUES - COLLECTION 2017 S. Glacier et A. Garaffi 5 PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS - COLLECTION 2017 Jérôme Le Teuff 12 LA CONFISERIE ARTISANALE ET COMMERCIALE Serge Granger 7 8 9 10 PIÈCES ARTISTIQUES SUCRE Emmanuele Forcone 10 11 12 13 PÂTISSERIE BOULANGÈRE Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet 13 6 SPÉCIAL PÂTE À CHOUX DANS TOUS SES ÉTATS Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet 14 15 11 SPÉCIAL TENDANCE MERINGUE, PETITS GÂTEAUX, ENTREMETS Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet 16 17 18 19 A APPRENEZ L ’ART DU CHOCOLAT 20 3 WEDDING CAKES Alexandra Garaffi 7 L'ART DE LA GLACE Gérard Taurin 21 22 23 24 8 LA PÂTISSERIE BOULANGÈRE SANS GLUTEN Alexandra Garaffi 25 26 B APPRENEZ L ’ART DE LA PÂTISSERIE DE STÉPHANE GLACIER 27 4 PIÈCES D'APPARAT COMMERCIALES Stéphane Glacier 28 29 30 1 PIÈCES DE VITRINE - COLLECTION 2017 Emmanuele Forcone 31 7 Glacier Formation & Conseil Calendrier JUILLET AOÛT SEPTEMBRE OCTOBRE NOVEMBRE 1 2 17 PETITS GÂTEAUX INDIVIDUELS "FINGERS"- NOUVELLE TENDANCE S. Glacier et A.Garaffi APPRENEZ L ’ART DE LA PÂTISSERIE 3 C APPRENEZ L ’ART DU SUCRE D’ART 4 5 6 FORMATION LONGUE DURÉE SEMAINE 2 APPRENEZ L ’ART DE LA PÂTISSERIE 7 8 9 18 LE MACARON DANS TOUS SES ÉTATS Stéphane Glacier 10 11 14 PIÈCES ARTISTIQUES CHOCOLAT Stéphane Leroux 12 13 FORMATION LONGUE DURÉE SEMAINE 3 APPRENEZ L ’ART DE LA PÂTISSERIE 14 15 16 19 LES BONBONS CHOCOLAT DE BENOIT LOUVIGNY Benoit Louvigny 17 18 15 BÛCHES COLLEC- TION 2017 - NOUVELLES RECETTES Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet 19 20 FORMATION LONGUE DURÉE SEMAINE 4 APPRENEZ L ’ART DE LA PÂTISSERIE 21 22 23 20 PÂTISSERIE BOULANGÈRE Stéphane Glacier et Ludwig Cadenet 24 25 16 PETITS FOURS SECS ET MOELLEUX Alexandra Garaffi 26 27 28 29 30 FORMATION LONGUE DURÉE SEMAINE 1 31 STAGE DE 3 JOURS DU LUNDI AU MERCREDI STAGE DE 3 JOURS DU MARDI AU JEUDI FORMATION LONGUE DURÉE APPRENEZ L ’ART DE LA PÂTISSERIE DU 30 OCTOBRE AU 24 NOVEMBRE APPRENEZ L'ART STAGE DE 4,5 JOURS DU LUNDI AU VENDREDI STAGE DE 2 JOURS LUNDI & MARDI STAGE DE 4 JOURS DU LUNDI AU JEUDI STAGE DE 4 JOURS DU MARDI AU VENDREDI 8 Glacier Formation & Conseil "Apprenez l’art de …" Troisième année de ce nouveau concept de cours sur 4,5 jours pour découvrir ou redécouvrir une nouvelle matière. Venez acquérir toutes les techniques pour maitriser un nouvel art. A Apprenez l’art du chocolat du 19 au 23 juin 2017 par S. Glacier et A. Garaffi Toutes les techniques indispensables pour maîtriser le travail du chocolat. • Toutes les techniques de mise au point du chocolat • Les décors d’entremets au chocolat (plaquette, volute, fil…) • Les tablettes chocolat et spécialités (rocher, tuile, mendiant, croustille, aiguillette) • Les bonbons chocolat moulés et enrobés (ganache, caramel, uploads/Litterature/ cal-en-drier-2017.pdf