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Conception atelier fromager

CONCEPTION ATELIER FROMAGER ELEVAGE TRAITE FROMAGERIE COMMERCIAL BATIMENT ALIMENTATION MANUELLE MECANIQUE CFICHE TECHNIQUE PATE PRESSEE DEMI-CUITE ? Lait frais de la traite ensemencement penicilium neige SAM ? Apport ferments thermophiles yaourt l sachet TA l ? Chau ?age simple double paroi ? Présure cc l mélange et arrêt du mouvement temps de coagulation - mn test boutonnière ? Découpage tranche caillé cubes de à cm ? Repos caillé mn ? Brassage mn à la main doigts écartés ? Repos caillé mn ? Soutirage du maximum de sérum et ajout de la même quantité d ? eau hiver été Le but est de ra ?ermir les grains et sortir le petit lait ? Brassage à mn ? Mise en moule empiler les moules ? Retourner les fromages à h après empiler ? Salage en frottant la croûte les faces remise en moule ? Démoulage sur paillasson h ? Réessuyage h ? Séchage h ? A ?nage hygrométrie durée environ sem ? Soins en cave répartir les moisissures avec un chi ?on sec en commençant par les plus vieux retournement CFICHE TECHNIQUE CAILLE LACTIQUE ? Caillage emprésurage lait à présure cc ou ml l ? Défauts de caillé caillé gon é coliformes lait sale baisse de température trop lente ? caillé ?lant emprésurer trop froid local trop froid manque d ? acidité du lait problème alimentation ? caillé spirale mouvement trop rapide à l ? emprésurage ? caillé mou ou anc laisser de ? Moulage retourner les fromages à h avec salage une face ? Salage face au démoulage ? Ressuyage développement o? dium si non manque ensemencement fromagerie en début de saison par ex local trop froid problème caillé ferments industriel ou petit lait d ? un voisin ? Ressuyage insu ?sant fromages trop humide provoque poil de chat ? ou ? mucor ? Importance du salage ? Séchage température à hygrométrie ? excès pas d ? a ?nage température trop forte ventilation trop forte air trop ? sec ? ? A ?nage température - hygrométrie ? Retournement tous les deux jours CHYGIENE ? TRAITE ET MATERIEL FROMAGERIE Rinçage eau froide Lavage eau chaude soude cs l eau remplacer soude par acide tous les jours Rinçage eau froide FROMAGERIE Lavage quotidien à l ? eau froide sols et tables d ? égouttage hebdomadaire avec soude tables Maintien de l ? équilibre de la ore pas de désinfection C