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Rapport de TP 01 Analyses physicochimique des matières alimentaires Présenté pa

Rapport de TP 01 Analyses physicochimique des matières alimentaires Présenté par Beggour Amir Belhaoui Nabil Groupe :01 Spécialité : master 1 / “Sécurité Agro-Alimentaire et Assurance Qualité” Thème Détermination de l’amidon par méthode polarimétrique Année Université 2019/2020 0 الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية وزارة التعليم العالي والبحث العلمي République Algérienne Démocratique et Populaire Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique جامعة الحاج لخضر-باتنة 1 معهد العلوم البيطرية والعلوم الفالحية قسم تكنولوجيا ا لتغذية Université Hadj Lakhdar - Batna 1 Institut des Sciences Vétérinaires et des Sciences Agronomiques Département de Technologie Alimentaire INTRODUCTION L'amidon (du latin amylum qui signifie non moulu) est un sucre complexe qui sert de réserve glucidique chez les végétaux. C'est l'équivalent du glycogène chez les animaux. L'amidon est un mélange de deux polysaccharides, l'amylose et l'amylopectine, dont les proportions sont variables selon les espèces (il faut en fait parler d'amidons au pluriel et non d'amidon). Il présente une formule générale (C6H10O5) n où n est un entier compris en moyenne entre 500 et 1.000. L'amidon sert à stocker le surplus de glucose qui servira à la croissance de la plante la saison suivante. On en trouve dans les céréales (maïs, blé...), les graines (par exemple la châtaigne), les racines, certains fruits (banane) et les tubercules (pomme de terre, manioc, patate douce...). On parle plutôt dans ce dernier cas de fécule. L'amidon représente 20 % à 70 % du poids sec d'un tissu végétal. La pomme de terre en contient ainsi 20 %, le blé 55 % et le maïs 65 %. L'amidon est également présent au niveau des feuilles de façon transitoire : synthétisé durant la journée grâce à la photosynthèse, il est dégradé pour alimenter les autres organes en carbone durant la nuit. La polarimétrie est une technique expérimentale basée sur la mesure de la déviation du plan de polarisation d’une lumière polarisée traversant une solution composée d’une ou de plusieurs molécules chirales. Cette méthode n’est applicable qu’aux molécules optiquement actives (chirales). Elle a été découverte par Biot en 1812 sur des cristaux puis en 1815 sur des molécules organiques. Figure 01 : Polarimètre de Laurent Novex 1 But du TP : Le but de ce TP est de : - mesurer le pouvoir rotatoire de solutions sucrées à différentes concentrations. - déterminer la concentration d’une solution de sucre après la mesure de son pouvoir rotatoire. Principe de polarimètre La polarimétrie est une technique basée sur la mesure de la déviation du plan de polarisation de la lumière. Dans le polarimètre, la lumière naturelle est d’abord polarisée grâce à un premier prisme avant de traverser l’échantillon contenant des molécules chirales c'est-à-dire optiquement actives. Une molécule chirale ne présente aucun plan de symétrie c'est-à-dire qu’elle n’est pas superposable à son image dans le miroir (énantiomères). Lors de son passage dans le second prisme, on peut distinguer 2 types de molécules : * Lévogyre si le plan de polarisation de la lumière est dévié vers la gauche * Dextrogyre si le plan de polarisation de la lumière est dévié vers la droite Le solvant utilisé pour diluer l’échantillon doit être optiquement inactif : molécule symétrique et dépourvue de carbone stéréo génique (chiral). La rotation produite par la molécule est exprimée grâce à la loi de Biot : αmesuré = [α]D . l . C avec [α]D : pouvoir rotatoire spécifique d’un composé chiral 2 La loi de Biot Figure 02 : Schéma de montage du polarimètre Mode opératoire : 1- Détermination de la rotation optique totale : - Peser 2.5 g d’échantillon de riz préalablement broyé et les verser dans une fiole de 100 ml - Ajouter 25 ml d HCL mélanger de façon à obtenir une solution homogène et ajouter à nouveau 25 ml d HCL. - Immerger la fiole dans un bain -marie bouillant pendant 15 minutes en remuant continuellement - Retirer la fiole du bain -marie ajouter 30ml d’eau froide et refroidir immédiatement à 20 c et filtrer - Ajouter 5 ml de la solution de carrez 1 et agiter pendant une minute - Ajouter 5 ml de la solution de carrez 2 et agiter à nouveau pendant une minute - Ajouter de l’eau pour atteindre 100ml et filtrer à nouveau - Mesurer la rotation optique de la solution dans un tube de 20 cm dans le polarimètre. 2- Détermination de la rotation optique des substances dissoutes dans l’éthanol à 40 % : - Peser 2.5 g d’échantillon de riz préalablement broyé et les verser dans une fiole de 100 ml - Ajouter 80 ml d’éthanol 40% et laisser réagir pendant une heure à la température ambiante en agitant toutes les 10 minutes - Compléter le volume à 100 ml avec l’éthanol 40 % agiter et filtrer - Pipeter 50 ml du filtrat dans une fiole de 100 ml - Ajouter 2.1 ml d’HCL et agiter vigoureusement - Immerger la fiole dans un bain- marie bouillant 15 minutes en remuant continuellement - Retirer la fiole du bain-marie, refroidir immédiatement à 20 c 0 - Ajouter 5 ml de la solution de carrez 1 et pendant une minute - Ajouter 5 ml de la solution de carrez 2 et agiter à nouveau pendant une minute - Ajouter de l’eau pour atteindre 100ml et filtrer a nouveau - Mesurer la rotation optique de la solution dans un tube de 20 cm dans le polarimètre La teneur en amidon de l’échantillon est calculée en utilisant l’équation suivante : Amidon % = 2000× (densité optique totale−densité optique des substancesdissoutes) densité spécifiquedel' amidon pur 3 La rotation spécifique de quelque source d’amidon pur : Source d’amidon rotation spécifique Riz 185.9 0 Blé 182.7 0 Mais 184.6 4 5 Conclusion : La méthode polarimétrie est un moyen simple et précis pour la détermination, l'analyse quantitative et qualitative des échantillons. Cette méthode qui a l’avantage de ne pas être nocive vis-à-vis de l’échantillon, est utilisée dans le contrôle de qualité, le contrôle du processus de cycle et la recherche dans plusieurs industries telles que l’industrie pharmaceutique et chimique. 6 uploads/Litterature/ tp-1-determination-de-l-x27-amidon-par-methode-polarimetrique.pdf