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Guide de la congélation 134 LA CONGÉLATION La congélation représente un atout d

Guide de la congélation 134 LA CONGÉLATION La congélation représente un atout de taille en cuisine : elle permet à la fois de limiter les pertes alimentaires et de prendre de l’avance. C’est donc un outil qui peut contribuer à optimiser votre rentabilité. Pour en faire une utilisation judicieuse et sécuritaire, il importe toutefois de respecter à la lettre les règles relatives à chacune des étapes qu’elle implique, du choix des aliments à congeler jusqu’à leur décongélation. Il faut aussi s’organiser pour assurer une bonne rotation de ses inventaires, de sorte qu’une fois décongelés, ces aliments restent propres à la consommation et que leurs propriétés soient le mieux préservées possible. Deux methodes distinctes! La congélation est un procédé qui refroidit lentement un aliment à cœur à -18 °C, permettant d’en conserver l’aspect, la texture et la saveur, puisque sa teneur en vitamines et minéraux reste sensiblement la même qu’à l’état frais. Advenant une congélation trop lente, les cristaux de glaces qui se sont formés, peuvent, s’ils sont trop gros, déchirer les cellules des aliments qui, lors de la décongélation, seront mous, décolorés et perdront beaucoup d’eau. La surgélation est pour sa part une technique industrielle qui refroidit très rapidement l’aliment à cœur à -30 °C ou -50 °C, parfois d’avantage. L’eau contenue étant cristallisée sur place en microcristaux, les altérations physico-chimiques sont évitées lors du réchauffement. Seuls les aliment ou produits alimentaires de petites dimensions sont soumis à ce procédé. (Sources : Grand Larousse gastronomique, Larousse cuisine et Grand dictionnaire terminologique) L’idéal est de congeler des aliments frais qui ont atteint leur pleine maturité ou qui ont été précuits. Vous pourrez ainsi mieux contrôler la fraîcheur, la cuisson fi nale et la présentation de votre produit. Règles d’hygiène de base : La nourriture doit être conservée au frais, propre et recouverte. Les aliments crus doivent être préparés et conservés séparément des aliments cuits ou prêts à consommer. Le lavage fréquent des mains et du plan de travail, de même que l’utilisation d’accessoires propres sont des conditions à respecter lors de la préparation de la congélation et de la décongélation des aliments. même que l’utilisation d’accessoires propres sont des conditions à respecter GUIDE DE Deux methodes distinctes! cuisson fi nale et la présentation de votre produit. cuisson fi nale et la présentation de votre produit. 135 Temperatures La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance des micro-organismes. Voici les zones de sécurité à respecter : Aliments congelés : température maximale de -18 °C Aliments au réfrigérateur : température maximale de 4 °C Aliments servis chauds : température minimale de 60 °C Les bons gestes : Vérifi ez régulièrement la température ambiante de l’équipement de conservation des aliments en utilisant un thermomètre fi able calibré par une fi rme spécialisée. T enez un registre quotidien des relevés de température et prévoyez des mesures à prendre en cas de non-conformité. Évitez la zone de danger située entre 4 et 60 °C. Dans cet intervalle de température, la multiplication des bactéries dans les aliments potentiellement dangereux s’accroît. Le temps de préparation de ces aliments à une température supérieure à 4 °C doit être le plus court possible : ne sortez que les quantités nécessaires pour le temps de leur préparation ou du service. (Source : Guide du manipulateur des aliments, Agriculture, Pêcheries et Alimentation Québec) GUIDE DE LA CONGÉLATION La température interne des aliments est un facteur déterminant pour la croissance Vérifi ez régulièrement la température ambiante de l’équipement de conservation des GUIDE DE LA CONGÉLATION 136 GUIDE DE LA CONGÉLATION Congelation 101 ! Comment la congélation conserve-t-elle les aliments? La congélation agit sur plusieurs facteurs qui causent la dégradation rapide des aliments lorsqu’ils sont laissés à la température de la pièce. Elle ralentit : 1- La croissance des micro-organismes (bactéries et autres substances) C’est en transformant l’eau des aliments en cristaux de glace, que la congélation empêche les micro-organismes de proliférer. Néanmoins, comme ces indésirables survivent à basse température, il convient de manipuler les aliments avec soin, avant comme après leur congélation. 2- L’activité enzymatique Les enzymes sont des substances naturelles présentes dans tous les aliments. Les fruits et légumes en contiennent des quantités particulièrement importantes. L’activité de ces enzymes a pour effet d’altérer la texture, la couleur, la saveur et l’odeur des aliments. Le blanchiment des légumes (Voir en page 142) et l’ajout d’acide ascorbique aux fruits avant la congélation permet de neutraliser cette activité enzymatique et de préserver ainsi de façon optimale les propriétés des fruits et légumes. 3- La déshydratation T ous les aliments sont susceptibles de perdre de leur eau et, par conséquent, de changer de texture et de goût. Si la congélation ralentit ce phénomène, le choix d’un emballage adéquat compte pour beaucoup. Un aliment congelé mal emballé aura tendance à se déshydrater davantage. 4- L’oxydation L’oxygène accélère la décoloration et la dégradation des aliments. Encore une fois, le fait de congeler l’aliment dans un emballage adéquat lui assurera une meilleure protection contre l’oxydation. La congélation a-t-elle un impact sur la valeur nutritionnelle des aliments? La congélation modifi e très peu la teneur en nutriments des aliments. Seule la vitamine C contenue dans les fruits et légumes est plus susceptible de subir une perte, qui est de l’ordre de 15 à 20 %. Il faut toutefois savoir qu’à la température ambiante, ces mêmes aliments peuvent perdre jusqu’à 15 % de vitamine C par jour. L’idéal pour les fruits et légumes reste qu’ils soient congelés (ou surgelés)* le plus rapidement possible après leur cueillette. L’impact de la congélation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant à lui minime. En revanche, la décongélation entraîne en général une perte de liquide, lequel contient des vitamines solubles dans l’eau et des minéraux. Pour les conserver, il faudra, si possible, récupérer le liquide lors de la cuisson. *Selon une étude britannique (Institute of Food Research), lorsqu’ils ne sont pas congelés rapidement après leur cueillette, les carottes et les petits pois perdent en deux semaines jusqu’à 15 % de leurs nutriments, pour les choux- ﬂ eurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. (Source : Canoe Art de vivre) possible après leur cueillette. L’impact de la congélation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant à lui minime. En revanche, la décongélation entraîne en général une perte de liquide, lequel contient des vitamines solubles dans l’eau et des minéraux. Pour les conserver, il faudra, si possible, récupérer le liquide lors de la cuisson. *Selon une étude britannique (Institute of Food Research), lorsqu’ils ne sont pas congelés rapidement après leur cueillette, les carottes et les petits pois perdent en deux semaines jusqu’à 15 % de leurs nutriments, pour les choux- ﬂ eurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. ( possible après leur cueillette. L’impact de la congélation sur la perte vitaminique des viandes, 136 possible après leur cueillette. L’impact de la congélation sur la perte vitaminique des viandes, volailles et poissons est quant à lui minime. En revanche, la décongélation entraîne en général une *Selon une étude britannique (Institute of Food Research), lorsqu’ils ne sont pas congelés rapidement après leur cueillette, les carottes et les petits pois perdent en deux semaines jusqu’à 15 % de leurs nutriments, pour les choux- ﬂ eurs cette perte est de 25 % et pour les haricots verts, elle atteint 45 %. ( Comment la congélation conserve-t-elle les aliments? 1- La croissance des micro-organismes (bactéries et autres 137 GUIDE DE LA CONGÉLATION Doit-on éviter de congeler certains aliments? La congélation peut en effet altérer la texture de certains aliments. Dans certains cas, la congélation est tout de même possible, à condition de savoir comment redonner à ces aliments l’aspect souhaité au moment de les utiliser. Dans d’autres cas, on peut simplement remplacer l’aliment ou l’ingrédient par un autre, qui convient aussi bien à l’usage qu’on veut en faire mais qui supporte mieux la congélation. (Voir le tableau Aliments à ne pas congeler, en annexe en page 398) Combien de temps un aliment peut-il être congelé? La plupart des aliments peuvent se conserver au congélateur de 3 à 12 mois. Néanmoins, lorsqu’un aliment présente un signe de détérioration ou que sa date de péremption (lorsqu’il en a une) est dépassée, il vaut mieux le jeter. Afi n que les aliments que vous avez congelés soient le mieux préservés possible lorsque vous les utiliserez, il importe de ne pas dépasser pour chaque type d’aliment les périodes de congélation les plus courtes recommandées. (Voir les tableaux Préparation et durée de conservation des aliments au congélateur (p. 400) ainsi que Le thermoguide (p.403), en annexe) Regles generales Congelez de petites quantités, pour que le froid les saisisse rapidement. Évitez de congeler plus de 900 g à 1,3 kg (2 à 3 lb) d’aliment par 0,03 m3 (1pi3) en une période de 24 heures.  Pour prévenir le rancissement, dégraissez le plus possible les viandes et bouillons. uploads/Religion/ la-congelation.pdf