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Livret odorat irepspdl L ? ODORAT LA RICHESSE DES ARÔMES ? Chaque aliment contient une odeur spéci ?que Cette odeur est véhiculée gr? ce aux molécules volatiles de taille et de structure caractéristiques Transportées par l ? air ces molécules pénètrent pa

L ? ODORAT LA RICHESSE DES ARÔMES ? Chaque aliment contient une odeur spéci ?que Cette odeur est véhiculée gr? ce aux molécules volatiles de taille et de structure caractéristiques Transportées par l ? air ces molécules pénètrent par le nez voie directe pour atteindre la muqueuse olfactive Chacune d ? entres elles possède un récepteur spéci ?que situé sur les cils des bulbes olfactifs Le couplage molécule récepteur déclenche alors un in ux nerveux reçu par le cerveau qui identi ?e le parfum Parfum Arôme De plus lors de la mastication par déstructuration des aliments et augmentation de la chaleur de nouvelles molécules sont libérées dont les récepteurs se situent dans l ? arrière de la gorge Nous ressentons alors les arômes de l ? aliment gr? ce à la voie rétro-nasale voie indirecte Cependant l ? odorat est un sens qui fonctionne par association l ? odeur d ? un plat évoque parfois en premier un lieu la boulangerie et son pain la Provence et sa ratatouille ? un évènement No? l et la dinde aux marrons ? et c ? est ce souvenir qui nous rappelle le plat en question CIl existe odeurs di ?érentes or notre nez peut en reconna? tre jusqu ? à s ? il est entra? né Notre patrimoine génétique dé ?nit la variété et la qualité de nos récepteurs Ce sens se développe tout au long de notre vie puisque certains récepteurs peuvent rester en veille jusqu ? à temps d ? être activés au terme de plusieurs stimulations L ? apprentissage culturel est alors primordial et in uence la désignation d ? odeurs attirantes liées à un souvenir agréable ex un nourrisson face à l ? odeur du lait maternel ou un enfant face à l ? odeur de viennoiserie ça sent bon ? et d ? odeurs repoussantes liées à un souvenir désagréable ex le nourrisson face à son caca qui lui est familier mais dont les parents l ? auront réprimandé d ? y avoir touché c ? est sale et ça sent mauvais ? En airant nous utilisons donc notre mémoire olfactive Cette sensibilité peut varier en fonction de notre état physique et physiologique une femme enceinte sera plus sensible alors qu ? une personne enrhumée ou fumeuse sera moins sensible par encombrement de la voie rétro-nasale Le nez est un organe indispensable à la dégustation puisque l ? odeur prend part dans de la perception du goût et nous permet de airer la fra? cheur et la comestibilité d ? un aliment Lors de la dégustation d ? une odeur il n ? est pas nécessaire de reni er plusieurs fois l ? aliment Dès la première fois les récepteurs sont saturés et le message est passé au cerveau Il faut être attentif dès le départ Notre nez sature au-delà de dégustations d ? odeurs on peut alors le neutraliser par exemple en reni ant du café en grain Il faut donc savoir exercer son nez et