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UNIVERSITÉ DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE HOUARI BOUMÉDIÈNE FACULTÉ GÉNIE MÉCA

UNIVERSITÉ DES SCIENCES ET TECHNOLOGIES DE HOUARI BOUMÉDIÈNE FACULTÉ GÉNIE MÉCANIQUE & GÉNIE DES PROCÉDÉS DÉPARTEMENT GÉNIE CHIMIQUE & CRYOGÉNIE Applications Cryogéniques Présentation sur : La Cuisine Cryogénique Présenté par: proposé par; SAHRAOUI Houssam Dr MELLAL mounir TAMESDAK Walid 2015/2016 Plan de travail  La cryogénie : c’est quoi?  Utilisation de la cryogénie  La cuisine cryogénique  pourquoi l’Azote liquide?  Effet de l’azote liquide  Application (meringue préparer a l’azote liquide)  Résultat  conclusion La cryogénie : c’est quoi? La cryogénie désigne un ensemble de disciplines scientifiques et techniques ayant pour point commun l’étude des basses températures. Apparue dès la fin du XIXe siècle La cryogénie est directement associée à l’étude des substances soumises à de très basses températures (au minimum -150°) allant jusqu’au zéro absolu (-273°) T (Kelvin) = T(°C) + 273 (définition du zéro absolu) . Pour atteindre ces températures cryogéniques, le but est d’évaporer très rapidement tous les liquides volatils. Utilisation de la cryogénie :  La Cryogénie a ainsi ouvert beaucoup de possibilités et est utilisée dans de nombreux domaines, notamment dans les secteurs alimentaire, médical, industriel…  Nous allons nous intéresser aujourd’hui à l’application de la Cryogénie dans le domaine alimentaire. La cuisine cryogénique: La cuisine cryogénique est par définition :  c'est l'intervention des fluides cryogénique dans la préparation par le biais de l’azote liquide ou l’hélium liquide. Il s’agit finalement d’une « cuisson à froid » très rapide. AZOTE L’IQUIDE :  L’azote, plus communément appelé N2, est un gaz que l’on trouve à 78% dans l’air sous forme à gazeuse. Sa température d’ébullition (température la plus élevée que peut atteindre un corps avant de s'évaporer, sous forme gazeuse) étant à -196°C (soit 77K), il faut donc baisser sa température pour l’obtenir sous forme liquide. METHODE DE LIQIFACTION :  Une des méthodes utilisées consiste à comprimer le gaz, c’est-à-dire à rapprocher et ralentir les molécules qui le composent. Il suffit ensuite de distiller le liquide obtenu pour ne récupérer que l’azote liquide pur. Pourquoi et comment cuisiner avec de l'azote liquide :  En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de refroidissement. Ce n’est pas un ingrédient, il refroidit seulement l'aliment puis s'évapore.  L’azote liquide est utilisé dans la cuisine afin de « figer » les aliments grâce à sa basse température. On peut dire qu’il s’agit d’une cuisson à froid, permis par un refroidissement très rapide. Au contact de l’azote liquide, un transfert de chaleur s’effectue de l’aliment vers l’azote liquide qui perd de l’énergie. Ainsi la vitesse des molécules qui composent l’aliment diminue, ce qui a pour effet de quasiment stopper les mouvements et les transformations moléculaires. L’aliment se solidifie grâce à l’eau qu’il contient qui se cristallise : ses molécules sont alors liées et l’aliment est cuit. Effet de l’azote liquide l'énergie contenue dans l'aliment passe dans l'azote l'énergie contenue dans l'aliment passe dans l'azote l'aliment se refroidit et se fige très vite l'aliment se refroidit et se fige très vite les mouvements et transformations moléculaires sont stoppés par le froid les mouvements et transformations moléculaires sont stoppés par le froid la dégustation un "effet dragon" pour les meringues la dégustation un "effet dragon" pour les meringues l'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé l'aliment est dans le même état que celui dans lequel il était avant d'être congelé la taille des cristaux dépend la vitesse de refroidissemen t et de l'agitation les cristaux se soudent pour former une texture plus lisse les chefs utilisent généralemen t l’azote liquide une sensation de velours en bouche meilleure libération des molécules sapides et odorantes, autrement dit, un meilleur goût les phénomènes physiques qui se produisent  le « nuage » constamment présent autour de l’azote liquide est dû à la condensation des molécules d’eau gazeuses. Le froid de l’azote liquide se dissipe dans l’air ambiant qui prend alors une température suffisamment basse pour permettre aux molécules d’eau de se condenser pour former de fines gouttelettes en suspension. Il se dégage alors un épais nuage blanc et froid qui tombe à cause de sa densité supérieure à celle de l’air ambiant. On observe aussi des petits cristaux de glace. Résultats 12 Des plats visuellement appétissants, aux couleurs chatoyantes. Des sensations nouvelles, jamais expérimentées par la voie de la Cuisine Gastronomique ou Traditionnelle. Meringue avec l’azote liquide  vidéo Merci pour votre attention uploads/Science et Technologie/ cuise-cryogenique.pdf