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Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques et de la Pêche Minist

Ministère de l’Agriculture et des Ressources Hydrauliques et de la Pêche Ministère de l’Enseignement Supérieur de la Recherche Scientifique et de la technologie Institution de la Recherche et de l’Enseignement Université de Carthage Supérieur Agricoles Institut National Agronomique de Tunisie Département des ressources animales, halieutiques et de technologie Agroalimentaire Projet de mastère Présenté pour l’obtention du diplôme de mastère Spécialité science et technologie alimentaires Les boissons ‘light’ : conservation et effet sur l’équilibre du diabète Elaboré par : ACHOUR CHOUK NAWEL Encadré par : GAIGI SADOK -Année universitaire 2010-2011- Dédicaces A la mémoire de mon cher et regretté père Ali Achour En reconnaissance à ma mère Kahena A mon mari Anis A mes deux filles Rania et Salma A ma sœur Nazek et son mari Ahmed A mon frère Abdou A la famille Achour A tous mes amis A tous ceux qui ont participé de loin ou de prés à l’élaboration de cette étude. Que ce travail leur soit un reflet de toute ma tendresse. REMERCIMENTS Je tiens à remercier les membres du jury qui ont accepté de juger ce travail. A mon Directeur de Recherche et Professeur de Nutrition à l’Institut National de Nutrition de Tunis, Monsieur Sadok GAIGI, j’exprime mes vifs remerciements et mon respect d’avoir accepter l’encadrement de ce Mastère. A mon professeur à l’INAT, Monsieur MEJRI Sleh, j’exprime ma profonde reconnaissance pour sa disponibilité et sa précieuse aide pour la réalisation de ce travail. Je remercie également Monsieur Raissi Ammar, responsable production au sein de la SNB pour sa collaboration à la réalisation de ce travail ainsi qu’à Madame Ines Dbaya responsable qualité du groupe SFBT pour son aide si précieuse. A Madame Gaigi Imen Médecin nutritionniste pour son encouragement. Je me fais un agréable devoir de remercier Monsieur Rejeb Chokri et Madame Sana Jabalah qui m’ont permis de réaliser les analyses au sein de son laboratoire. Mes remerciements s’adressent aussi à Madame Anène Amira, responsable du laboratoire physico- chimique au sein du technopôle de Sidi Thabet, qui m’a permis de réaliser les analyses au sein de son laboratoire. A Monsieur Rezgui Saleh qui m’a permis d’appuyer mes résultats par une interprétation statistique. J’adresse mes vifs remerciements à Monsieur Mekki Aymen, PDG de l’INNORPI, pour m’avoir permis de procurer les normes gratuitement. Ma gratitude à Madame Ammar Amina pour son aide si précieuse. Mes vifs remerciements s’adressent également à toutes les infirmières de l’INNT pour leur collaboration dans la réalisation de ce travail, ainsi qu’à tous les techniciens du laboratoire d’analyse médicale de l’INNT. Comme je me dois de remercier les 23 patients diabétiques et 10 sujets sains qui se sont prêtés volontairement à cette expérience, et qui ont donc contribué à l’avancée de la recherche. Hommages respectueux. Résumé L’une des grandes préoccupations actuelles de santé publique est l’augmentation de l'obésité ainsi que du diabète. Ces maladies sont dues principalement à la sédentarisation et à des apports alimentaires excessifs et déséquilibrés. C’est ce qui a poussé les industries alimentaires à investir leurs ressources dans le développement des produits soi-disant diètes, c’est-à-dire sans gras, sans sucre ou sans calories « light ».Dans cette étude nous nous sommes intéressés à aux boissons gazeuses ‘light’ du type Coca Cola. Nous avons suivi l’évolution des paramètres physico- chimiques, microbiologiques au cours de l’entreposage aux des différentes températures. Les résultats de ces analyses ont révélé que la température influe sur le pH, le volume du CO2, l’absorbance et le taux d’aspartame. Ces résultats ont été confirmés par l’analyse sensorielle. En effet, le panel entrainé a détecté une différence significative entre les boissons stockées à la température ambiante et celles exposées aux températures élevées. Les tests réalisés sur 10 diabétiques de type 1, 10 diabétiques de type 2 et 10 sujets sains ont montré que la consommation du coca cola light n’affecte ni la glycémie, ni l’insulinémie des deux types de diabétiques et des témoins, bien au contraire nous assistons à une diminution de l’insulinémie. Mots clés : produits ‘light’, édulcorant, aspartame, diabète, glycémie, insuline. Abstract One of the big current preoccupations of public health is the increase of the obesity as well as the diabetes. These diseases are mainly due to the settlement and to the excessive and unbalanced food contributions. It is what urged the food industries to surround their resources in the development of products so-called diets that is without fat, without sugar or without calories «light». In this study we were interested in the carbonated drinks ' light ' of the type Coca Cola. We followed the physico-chemical and microbiological evolution of the parameters during the storing in of the various temperatures. The results of these analyses revealed that the temperature influences the pH, the volume of the CO2, the absorbance and the rate of aspartame. These results were confirmed by the sensory analysis the panel detected a significant difference between the drink stored in the ambient temperature and those exposed to the high temperatures. The tests realized on 10 diabetics of type 1 and 10 diabetics of type 2 and 10 healthy subjects showed that the consumption of the Coca Cola light does not affect neither the glycemia, nor the insulin of both types of diabetics and witnesses, on the contrary we attend a decrease of the insulin. Key Words: products `light', sweetening substance, Aspartame, diabetes, glycemia, insulin. Liste des tableaux Tableau 1: Résultats de régression pour le critère volume du CO2 Tableau2 : Constantes de réaction pour les différentes températures Tableau 3:Caractéristique cinétique de la vitesse d’altération Tableau 4: Energie d’activation pour le critère CO2 Tableau 5: Résultats de régression pour le critère volume du pH Tableau 6 : Constantes de réaction pour les différentes températures. Tableau 7: Caractéristique cinétique de la vitesse d’altération Tableau 8: Energie d’activation pour le critère pH. Tableau 9: Résultats de régression pour le critère absorbance Tableau 10: Constantes de réaction pour les différentes températures pour le critère absorbance Tableau 11: Caractéristique cinétique de la vitesse d’altération Tableau 12: Energie d’activation pour le critère absorbance. Tableau 13: Résultats de régression pour le critère absorbance Tableau14 : Constantes de réaction pour les différentes températures pour le critère aspartame Tableau 15:Caractéristique cinétique de l’altération de l’aspartame Tableau 16:Energie d’activation pour le critère Aspartame. Tableau 17: DLC respectives pour les différentes températures Tableau1 8: DLC respectives pour les différentes températures Tableau 19: DLC respectives pour les différentes températures Tableau 20: DLC respectives pour les différentes températures Tableau21: Résultat des analyses microbiologiques de la boisson finie Coca Cola Light Tableau 22:Résultat du test de Friedman Tableau 23: Caractéristiques générales des patients diabétiques et des sujets sains 46 48 48 49 50 51 53 53 54 55 56 57 57 58 59 60 61 62 63 64 66 67 69 Liste des figures Figure 1 : Formule chimique de l’aspartame Figure 2 : Formule chimique de la saccharine Figure 3 : Formule chimique l’acésulfame K Figure 4: Formule chimique du cyclamate Figure 5 : Formule chimique du sorbitol Figure 6 : Formule chimique du mannitol Figure 7 : Formule chimique du maltitol Figure 8 : Formule chimique du xylitol Figure 9 : Diagramme de production du sirop fini Coca Cola light. Figure 10 : Diagramme de conditionnement dans des canettes Figure 11 : Agitateur Figure 12 : pH mètre Figure 13 : spectrophotomètre Figure 14 : Hotte (Analyses bactériologiques) Figure 15 : Entonnoirs Figure 16 : Préparation des échantillons pour le test par rang Figure 17 : le déroulement du test par rang Figure 18 : Les droites de régression pour le critère CO2 Figure 19 : Corrélation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critère volume du CO2 Figure 20 : Les droites de régression pour le critère pH. Figure 21 : Corrélation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critère pH Figure 22 : Evolution de l’absorbance Figure 23 : Corrélation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critère absorbance Figure 24 : Evolution du taux d’aspartame Figure 25 : Corrélation Ln(K) en fonction de (1/T) pour le critère Aspartame Figure 26 : Comparaison entre le taux de glycémie des diabétiques type 1 ,2 et des témoins Figure 27 : Comparaison entre le taux d’insuline des diabétiques et des témoins Figure 28 : Evolution du taux de glycémie des diabétiques et des témoins Figure 29 : Evolution de l’insulinémie des diabétiques et des témoins 9 11 12 13 14 15 16 17 32 33 36 37 38 40 41 43 43 47 49 51 52 55 56 58 60 70 71 73 75 Table des matières Introduction Première partie: étude bibliographique Partie A 1. Diabète …………………………………………………………………………………... 1 1.1 Définition……………………………………………………………………………. 1 1.2 Pathogénèse du diabète ……………………………………………………………. 1 1.3 Prévalence du diabète ………………………………………………………………. 2 1.4 Classification……………………………………………………………………….. 2 1.4.1 Diabète de type1……………………………………………………….. 3 1.4.2 Diabète de type 2……………………………………………………… 3 1.4.3 Diabète gestationnel…………………………………………………… 4 1.5 Symptômes………………………………………………………………………….. 4 1.6 Facteurs de risque……………………………………………………………........... 5 1.7 Complications……………………………………………………………………….. 6 1.8 Traitements …………………………………………………………………………. 6 1.8.1 Traitements diététiques ……………………………………………….. 6 1.8.2 Activité physique ……………………………………………………... 7 2. Les édulcorants…………………………………………………………………............ 8 2.1 Définition……………………………………………………………………………. 8 2.2 Classification………………………………………………………………….......... 8 2.2.1 Les édulcorants intenses …………………………………………….. 8 2.2.1.1 Aspartame (E951)………………………………………………….. uploads/Science et Technologie/ les-boissons-light-x27-conservation-et-effet-sur-l-x27-equilibre-du-diabete 1 .pdf