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Pate a crepes novembre 2016 1

III P? TES SEMI-LIQUIDES a P? TE À CRÊPE Dans la catégorie des p? tes semi-liquide on inclut deux types de p? tes - P? te à crêpes matière vue en UE - P? tes à frire ou p? tes à enrober p? te à beignet Dé ?nitions La p? te à crêpe est une p? te semi-liquide uide cuite en couche mince dans une crêpière légèrement huilée Le mode de cuisson de cette p? te est un sauté ? La crêpe est une mince galette de p? te sucrée ou salée souple légère cuite à la poêle sur une plaque de fonte ou dans une crêpière ? La crêpière est une poêle à fond plat et à bord peu élevé destinée à la cuisson des crêpes C ? est une p? te simple uide constituée de farine d ? ?uf d ? un liquide en général du lait Les ingrédients Pour crêpes g de farine - g de matière grasse riche en acide gras insaturés - ml de lait demi-écrémé ou autre liquide - ?ufs - Une pincée de sel La farine A l ? origine la crêpe était réalisée à base de farine de sarrasin appelé aussi blé noir Celui-ci est une céréale de couleur noire cultivée surtout en Asie et qui donne une farine de couleur grise Bien qu ? elle soit aussi appelée blé noir ? le sarrasin ne fait pas partie de la même famille que le blé C ? est une farine qui ne contient pas de gluten Elle entre dans la composition des bouquettes ? liégeoises et des crêpes ou galettes bretonnes En Belgique la crêpe traditionnelle est essentiellement fabriquée à base de farine de froment blanche La farine est riche en amidon qui va absorber l ? eau de façon à donner la consistance à la p? te Cette dernière doit pouvoir s ? étaler en couche ?ne et régulière Le lait ou autre liquide La quantité de liquide à ajouter à la p? te dépend du type de farine employé et de son degré d ? absorption des liquides ainsi que du calibre de l ? ?uf Le lait contenant du lactose glucide réducteur et des acides aminés favorise la coloration de la p? te à la cuisson gr? ce aux glucides Il est possible de faire des crêpes en remplaçant en partie le lait par de l ? eau gazeuse du cidre ou encore de la bière L ? eau gazeuse permet de diminuer l ? apport calorique Les ?ufs Les ?ufs apportent une coloration jaun? tre ainsi qu ? un goût caractéristique à la p? te à crêpes Son jaune contient un émulsi ?ant appelé lécithine qui permet d ? améliorer la dispersion de la matière grasse dans la p? te Le sel Le sel est un exhausteur de goût autant pour les p? tes salées que sucrées ? MURAT M TISSET M et LIMOUSSE M Alimentation pratique Paris Edition Lavoisier Tec et doc p LAROUSSE Le grand Larousse