2 Numéro 349 Février 2010 I l y a d’abord eu à l’automne, le lance- ment du con
2 Numéro 349 Février 2010 I l y a d’abord eu à l’automne, le lance- ment du concours du Paris-Brest par la Fédération des Pâtissiers de Paris- Ile-de-France. 53 candidats étaient au rendez-vous ! Puis, ce fut l’ouverture de la Pâtisserie des Rêves tant atten- due de Philippe Conticini, épaulé par Angelo Musa. L’un des pâtissiers les plus doués de sa génération frappait fort rue du Bac où ses gâteaux sont de véritables joyaux sous cloche réfrigé- rée. Mais, très vite, son Paris-Brest allait défrayer la chronique. Pensez, un cœur coulant de praliné à mourir de plaisir se cachait dans ce monument de la pâtisserie : une véritable bombe où, au détour d’une bouchée dense et moelleuse, vous croquez dans un insert de praliné coulant qui vous explose en bouche ! Chacun était sous le choc, jusqu’à Christophe Michalak qui, dans la page que le quotidien Libération lui consacrait (édition du samedi 26 dimanche 27/12), confiait que le Paris- Brest de Philippe Conticini l’avait empêché de dormir. Dès lors, le buzz était lancé entre les chroniqueuses des magazines féminins et les spécialistes de la presse gourmande : à chacun et à chacune de crier bien fort au retour des grands classiques en général et de celui-ci en particulier. Début janvier, l’hebdomadaire Elle, véritable boussole des shoppeuses parisiennes modernes, allait signifier le retour des desserts « tradi-trendy » : « In » les paris-brest bien beurrés, tartes chocolatées ou babas au rhum disait-il en substance, « Out » les mini- desserts chichiteux continuait-il, et, vive les desserts de grand-mère finis- sait-il par conclure ! Le 27 janvier, le Figaro entrait à son tour dans la bataille en consacrant quelques pages aux meilleurs Paris- Brest de Paris… sacrant sans sur- prise celui si convoité de la Pâtisserie des Rêves. Pour toutes ces raisons, mais avant tout parce qu’il s’agit d’un grand classique de la pâtisserie française, notre Spécial Paris-Brest ne pouvait pas mieux tom- ber. Comme vous l’avez constaté, nom- bre de pâtissiers ont relevé le défi de vous présenter dans nos pages de recettes centrales leur Paris-Brest plu- tôt tradition ou carrément innovant. Une façon de conjuguer ce grand classique et de le rénover ou de recadrer les para- mètres de ce gâteau qui fait partie des fondamentaux de la profession; ces classiques pour lesquels les clients ont déjà des repères, les dégustant depuis l’enfance. Et puis, en questionnant alen- tour, on s’aperçoit que finalement le Paris-Brest a d’autant plus besoin d’en- gouement médiatique… que nombre de trentenaires ne le connaissent pas. Jusqu’aux enfants de moins de dix ans, dont certains pensent qu’il s’agit là d’un doughnut dont ils se saisissent à pleines mains : sacrilège ou nouvelle idée de présentation pour une meilleure dégus- tation enfantine ?! Alors franchement, en cette année du centenaire de la naissance, le Paris- Brest méritait bien qu’on s’y attarde. Comme souvent en pâtisserie, il n’est pas évident d’attribuer la paternité historique d’une invention, et le Paris- Brest n’y coupe pas : trois versions circulent. La première – celle du Larousse gas- tronomique –, attribue sa paternité en 1891 à monsieur Bauget, pâtissier à Maisons-Lafitte, dont la boutique se trouvait sur le parcours de la course cycliste entre Paris et Brest, dont la première édition partit le 5 septembre 1891 de Maisons-Lafitte. La seconde raconte que lors de sa deuxième édition, la course devenue internationale passa dans la forêt de Saint-Germain, devant les yeux d’un forain Louis Durand qui, une fois ins- tallé pâtissier avenue de Longueil, à Maisons-Lafitte en 1909, eut l’idée de créer l’année suivante une sorte d’éclair géant et rond rappelant les gros pneus des vélos d’alors. Notons, au passage, que ces deux bou- tiques sont dans la même avenue de Longueil à Maisons-Lafitte (78600) : l’une au numéro 18 et l’autre au numéro 9… Enfin, une troisième histoire (moins courante) nous dit que les Brestois étant meurtris de ne pas voir récom- penser le premier coureur arrivant à Brest, un pâtissier de la ville eut alors l’idée de créer un gâteau pour le vain- queur. Il s'inspira alors de la couronne de lauriers que portaient les esclaves qui se battaient dans les arènes de la Grèce antique; les vainqueurs rece- vant la liberté et cette couronne de feuilles de laurier tressées. D’où la forme qu'a prise ce gâteau. Difficile donc de lui attribuer une paternité, mais finalement, peu importe la vérité historique, le Paris- Brest fait bel et bien partie des valeurs sûres. La pâtisserie indus- trielle l’a tellement dévoyé qu’il est en train de vivre une nouvelle jeunesse, entre tradition et innovation. Et il est enthousiasmant de constater que ce grand classique régulièrement plébis- cité par nos aînés, comme vous le lirez dans les témoignages des profession- nels, touche une clientèle beaucoup plus large quand il est repensé dans la forme, mais sans tricher sur le fond. DOSSIER DUMOIS Paris-Brest, le retour Il fête ses 100 ans cette année, et jamais il n’aura été autant d’actualité. Sujet de concours, classique revisité, chouchou des médias parisiens, le Paris-Brest est l’exemple parfait de la nouvelle pâtisserie qui oscille entre tradition et innovation. Mieux, à l’heure où un foyer français sur deux a plus de cinquante ans, il tire son épingle du jeu des saveurs, en s’appuyant sur sa gourmandise historique pour faire succomber les plus jeunes des gourmets. Le centenaire vit une nouvelle jeunesse et les professionnels multiplient les prouesses. Par Franck Lacroix. 4 Numéro 349 Février 2010 Plutôt tradition Yann Brys, Dalloyau Paris, « Notre Paris-Brest est plutôt Tradition. Généreux et gourmand avec une crème très parfumée. C’est un produit gourmand, dont les ingré- dients de grande qualité sont rigou- reusement sélectionnés. Il se compose d’une crème onctueuse et parfu- mée, qui est élaborée avec un praliné amandes et noisettes, un beurre extra-frais de Normandie, une crème pâtissière et qui est allégée avec une meringue italienne. Notre praliné est fait maison aux amandes et noisettes. Un praliné au grain moyen, important pour avoir une crème plus gourmande qui donnera davantage de relief en bouche. Et, la pâte à choux est traditionnelle faite à base de lait, ce qui donne un bon moel- leux à la pâte. Le Paris-Brest fait par- tie de nos valeurs sûres, au même titre que l’Opéra. Mais il est vrai que le Paris-Brest est en train de vivre une nouvelle jeunesse : il est redécouvert par une clientèle qui ne le connaissait pas, et qui semble conquise. » Franck Daubos, pâtissier à Versailles Son Paris-Brest est plutôt tradition, comme vous pouvez le voir dans les recettes centrales : rond avec des amandes effilées sur le dessus et du sucre glace en décor. Un Paris-Brest qu’il fait toujours sur commande : « Nous cuisons la pâte à choux et fabri- quons la crème pralinée le jour même, comme pour les autres traditionnels mil- lefeuille et St-Honoré. Le praliné est fait maison, nous sommes très attachés à notre praliné amandes, noisettes 60 %; amandes d’Espagne et noisettes romaines. Le caramel est cuit blond foncé avec tou- jours une gousse de vanille pour 2 kg de sucre. La pâte à choux est au lait, beurre, farine et œufs frais. » Pour lui, aucun doute, le Paris-Brest reste un classique, et sa version indi- viduelle se vend très bien toute la semaine : « les enfants l’apprécient beaucoup pour sa douceur et sa facilité pour le manger. » Recette en pages centrales. Philippe Gobet, directeur de l’École Lenôtre « Dans la recette que vos lecteurs trouveront en pages centrales, nous parlons du traditionnel Paris-Brest qu’il est important de connaitre pour pouvoir comme dans la deuxième recette Lenôtre, travailler sur un Paris-Brest création. Comme pour toutes les pâtisseries de tradition, la qualité des matières pre- mières est primordiale ! Des bons œufs, du bon beurre de Normandie, etc. Le praliné est fait maison chez Lenôtre. Nous utilisons un mélange d’amandes Valencia et des noisettes du Piémont pour faire le praliné. Le dosage reste secret ! Le secret de la pâte à choux est de mettre du lait et de l’eau pour la pâte. Elle est plus moelleuse et se sucre légèrement. Comme toute la pâtisserie actuellement chez les créateurs, nous assistons à un retour des recettes traditionnelles. Bien sûr, une adaptation au goût du jour est indispensable (moins sucré, plus léger,…) mais avant tout, le Paris-Brest doit avoir le goût du Paris-Brest de nos aînés ! » Recette en pages centrales. Franck Guyon, président de l’Association Nationale des Formateurs en Pâtisserie (A.N.F.P.) « La recette du Paris-Brest proposée dans vos pages centrales est tradition- nelle. Il est volumineux du fait de sa couronne de pâte à choux. Il est très crémeux, léger. Il n’est pas trop sucré, grâce à la réduction des quantités de sucre utilisées qui sont compensées par le praliné. Il est préférable d’utiliser un praliné maison (25 % noisette, 25 % amande, 50 % sucre), cuisson traditionnelle sablage puis cuisson, refroidissement, broyage à la broyeuse. Il est tout à fait pensable et compréhensif d’utiliser un praliné de grande marque uploads/Societe et culture/ 2010-jdp-dossier-paris-brest.pdf
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- Publié le Dec 26, 2021
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