……………………………………….…………….…………..………….. FORMATION DIPLÔMANTE IFBM Technicen Brassico

……………………………………….…………….…………..………….. FORMATION DIPLÔMANTE IFBM Technicen Brassicole : Rapport de stage : L’OPTIMISATION DU RENDEMENT DE BRASAGE Réalisé par : YAWETTA FOTIGUI Sous la direction de : Société de Basseries du Mali(BRAMALI) Date : 2017-2018 Remerciements L’élaboration de ce mémoire fut pour moi un honneur, le rédiger un plaisir. Avant d’aborder le développement de ce mémoire, je tiens à remercier en toute sincérité toute l’équipe de fabrication de la Bramali, en particulier les responsables qui m’ont facilité à avoir accès aux documents nécessaires pour élaborer ce mémoire. Veuillez agréer l’expression de ma sincère reconnaissance et mon respect. Je remercie Mr. Traoré Fousseyni et Mr.Traoré Papa dit Binafou pour leurs aides et leurs conseils concernant les missions évoquées dans ce rapport, en m’ apportant également lors des différents suivis ,leur disponibilité tout au long de sa réalisation. Je remercie tout particulièrement et à témoigner toute ma reconnaissance aux personnels de la direction technique et la direction générale l’intérêt qu’ils m’ont fait bénéficier ces trois séances de formation au sein de la Société de Brasserie du Mali. Et je profite de cette occasion pour adresser mes vifs remerciements à Mr. Mbaka Malanda pour la qualité de la formation et son savoir-faire. Et finalement, je tiens à porter mes remerciements sincères à tous les membres de ma famille et à tous mes collègues de travail qui m’ont aidé de près ou de loin pour arriver à ce stade. Table de Matières Chapitre 1 : Généralités Introduction générale I. Présentation de la société II. Fabrication de la bière 1. Procédé de maltage 2. Mouture et brassage 3. Fermentation 4. Filtration ou clarification de la bière III Problématique. Chapitre 2 : Qualité des matières premières et brassage I. Les matières premières et son impact sur le rendement de brassage 1 Les principaux critères de qualité brassicole de l’orge 2 Les principaux critères de qualité brassicole du malt 3 Les succédanés. II. Le procédé de brassage et son impact sur le rondement de brassage 1. Le concassage 2. Les conditions de brassage 3. La filtration de la maïsche 4. La cuisson et l’houblonnage Chapitre 3 : Optimisation du rendement de brassage I. Démarche et méthodologie II. Choix des facteurs impactant le rendement de brassage III. Traitement des résultats obtenus CONCLUSION GENERALE REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES CHAPITRE 1 : GENERALITES Introduction Générale Le secteur des industries agroalimentaires est l’un des piliers de l’économie malienne. Les boissons ont toujours constitué une part importante de ce secteur et essentiellement les boissons alcooliques comme la bière. La bière est la boisson fermentée la plus ancienne, et la plus consommée aujourd’hui. Tout en respectant la tradition, la filière s’efforce d’intégrer les progrès techniques et d’être à l’écoute des exigences du consommateur qui sont les deux éléments essentiels pour garantir son évolution. La filière est aujourd’hui industrialisée qui utilise de plus en plus les outils techniques, marketing et commerciaux pour garantir son progrès. Pour améliorer le secteur boisson, j’ai bénéficié une étude de formation au sein de la société BRAMALI qui est un élément clé de la production de la bière au Mali. Ce rapport constitue donc une étude visant à observer et à optimiser les points défaillants afin d’assurer un bon rendement de brassage. I-Présentation de la société : La société des Brasseries du Mali dénommée « BRAMAL » est créée en 1985 et inaugurée le 25 janvier 1986. Elle est située à 18 km de Bamako sur la route de Bougouni. La Bramali est une société anonyme au capital de 8 080 000 000 F CFA. Elle est divisée en 808 000 actions de 10 000 F CFA chacune. Après quelques années d’activités, il fut nécessaire de créer une nouvelle société pour la commercialisation de ses produits : une société à nom collectif appelée BRADIBO (Bramali Distribution Boissons) qui a vu le jour 01 janvier 1996 dont le siège est implanté à la zone industrielle depuis le 04 octobre 2004. Ses représentants se trouvent dans plusieurs régions du Mali. La BRAMALI a comme activité principale, la production sous licence des boissons gazeuses sucrées et alcoolisées tels que : Castel Bière ; Flag ; Beaufort ; Guinness ; produits djino, produits coca cola………. En plus de divers produits fabriqués, elle importe également du vin, les boissons en canette et assure la promotion des produits étrangers sous toutes ses formes. La gestion de l’entreprise est assurée par la direction générale en coordination avec les autres services, l’organigramme ci-dessous illustre la hiérarchie au sein de la BRAMALI : Figure 1 : Organigramme de la BRAMALI II-Fabrication de la bière : La fabrication de la bière consiste à produire du moût sucré pour la fermentation à partir du grain d’orge désagrégé riche en enzymes produits au maltage et la production du sucre de l’amidon de ce grain au cours de brassage. Avant de commencer le brassage, l’orge de brasserie est d’abord maltée dans une malterie et le rendement de maltage joue rôle prépondérant pour avoir un bon rendement de brassage : 1-Procédé de maltage : Le maltage est la transformation physico-chimique de l’orge pour produire et activer nécessairement des enzymes pour le brassage. Pour avoir du bon malt, il faut d’une bonne orge, car la qualité de l’orge joue sur le rendement de maltage. Le maltage commence par : ▪Nettoyage de l’orge : lors de la réception, l’orge est nettoyée grossièrement pour enlever les corps étrangers et afin le calibrage des grains. ▪Le trempage : c’est la phase d’humidification puis d’hydratations des grains. Le trempage a pour but principal de fournir au grain l’eau et l’oxygène nécessaires à la germination. Le malteur fournira à l’orge l’eau, l’air et la chaleur dans de bonnes conditions pour avoir le rendement et la qualité du malt. ▪La germination : c’est la phase de nutrition de l’embryon en synthétisant des enzymes hydrolytiques. Cette transformation touche l’amende dure et cornée du grain en le rendant friable. ▪Le touraillage et dégermage : c’est l’arrêt du processus de germination en supprimant l’humidité (séchage du malte vert). C’est un traitement thermique qui tue l’embryon des grains et stabilise les activités enzymatiques tout en développant les arômes et les couleurs selon la durée et température de l’action. Le touraillage est suivi par le dégermage qui élimine les radicelles produites au cours de la germination du grain. 2-Mouture et brassage : L’objet principal du brassage est la saccharification de l’amidon. Pour obtenir ce résultat, il est nécessaire d’écraser le grain de malt, le rendement théorique étant d’autant meilleur que la mouture est plus fine. Les différentes phases du brassage sont : o Le concassage o Le brassage proprement dit. o La filtration du moût o La cuisson et houblonnage. 3-Fermentation : Après le brassage, le moût sucré est refroidi et soumis à une fermentation alcoolique qui consiste à transformer le sucre en alcool et en acide carbonique, sous l’action des levures. Selon le type de fermentation, il existe deux types de levures : Levures basses : Elles sont employées pour la fermentation à basse température de 6-15°C. Elles sont généralement utilisées en brasserie et se déposent sur le fond de la cuve en fin fermentation, exemple : Saccharomyces Pastorianus. Levures hautes : Le principe de cette fermentation est le même qu’en fermentation basse, mais les levures hautes fermentent aux températures de 18 à 25°C. La fermentation démarre et s’effectue très rapidement. Lorsque la fermentation ralentit, soit vers le troisième ou quatrième jour, les levures montent à la surface du moût, exemple : saccharomyces cerevisiae La levure récoltée sert à d’autres ensemencements (LODOLO et AL., 2008) [1]. 4-Filtration ou clarification de la bière : La fermentation étant arrivé à terme, la bière obtenue sera enfin filtrée pour la rendre brillante et claire. Cette phase nécessite une utilisation du filtre pour retenir les levures et matières colloïdales coagulées et tous autres composés indésirables en suspension. La filtration de la bière peut se faire sur filtre masse, sur filtre kieselguhr ou sur filtre à carton. La bière filtrée sera finalement mise en bouteilles ou fûts pendant le soutirage. Figure 2 : Diagramme de fabrication de la bière III-Problématique : La fabrication de la bière consiste à produire premièrement un mout sucré riche en extrait de bonne qualité fermentescible avec un meilleur rendement possible. Optimisation du rendement de brassage nécessite à maitriser les deux points suivants : La qualité des matières premières utilisées au cours du brassage : l’orge, le malte d’orge et le maïs. La maitrise du procédé de brassage : la mouture, les facteurs physico-chimiques, la filtration et l’ébullition. L’étude de ces points s’avère nécessaire pour observer minutieusement leur impact évolutif sur le rendement de brassage et afin de proposer un plan d’optimisation. Quels sont les caractéristiques manifestes de chaque point influant le rendement de brassage ? . CHAPITRE 2 : QUALITE DES MATIERES PREMIERES ET BRASSAGE. I. Les matières premières et son impact sur le rendement de brassage : La qualité brassicole de l’orge, de malt d’orge et gritz de maïs : L’orge est utilisée dans la fabrication de la bière en raison de sa richesse en amidon, uploads/Societe et culture/ l-x27-optimisation-du-rendement-de-brassage-fotigui 1 .pdf

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Société et culturerendement brassage densité bière théorique
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