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Les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous présentent CÔTÉ LABORATO

Les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous présentent CÔTÉ LABORATOIRE GÂTEAUX DEVOYAGE FRANCE ÉTATS-UNIS ESPAGNE EUROPE DU NORD JAPON Nicolas SERRANO Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat Valrhona Philippe GIVRE Chef Pâtissier de l’École du Grand Chocolat Valrhona La tendance actuelle du snacking Le snacking est dans l’air du temps et le marché de la consommation hors domicile est en forte croissance : les ménages y consacrent environ 15 à 30% de leur budget alimentaire. Aujourd’hui dans notre société, un mode de vie plus actif apparaît, et la mobilité est facilitée par des moyens de transport plus rapides et plus étendus. Les consommateurs adoptent de nouvelles habitudes alimentaires « nomades » et leurs besoins changent : ils recherchent davantage de produits rapides à consommer, toujours en quête d’une alimentation saine et naturelle, composée de produits frais. Le concept Gâteaux de Voyage Chers amis, Chers Partenaires, Afin de répondre aux nouveaux besoins de votre clientèle, les Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat vous proposent de découvrir les Gâteaux de Voyage. Au fil de ce livret Laboratoire, voyagez à travers 5 pays via des recettes inspirées de spécialités internationales. Retrouvez également des suggestions de présentations originales et des formats pratiques à emporter pour vos Gâteaux de Voyage. Le côté Boutique de ce thème a été spécialement conçu pour vous aider à créer un véritable concept « à emporter » avec des solutions de conditionnement pratiques et facilitant la conservation de vos créations, des mises en scènes pour votre vitrine et des animations à mettre en place dans votre magasin afin de promouvoir le concept « faciles à emporter, pratiques à déguster » et attirer de nouveaux clients. Démarquez-vous de vos concurrents avec des créations innovantes de Gâteaux de Voyage, dans l’air du temps : offrez à vos clients une pause snacking alliant gourmandise et équilibre. Frédéric BAU Faciles à emporter, pratiques à déguster GÂTEAUX DE VOYAGE Frédéric BAU Chef Exécutif et Directeur de la Création Patissière de l’École du Grand Chocolat Valrhona Jérémie RUNEL Chef Pâtissier Adjoint de l’École du Grand Chocolat Valrhona Alex ESPIRITU Chef Pâtissier Valrhona USA Côte Est L’ÉCOLE DU GRAND CHOCOLAT 2 Sommaire 1ÈRE ESCALE : LA FRANCE Tour de France gourmand------------------- p 4 Gâteau de voyage « Nord de la France »------------------ p 4 Gâteau de voyage « Sud de la France »------------------- p 5 2ÈME ESCALE : LES ÉTATS-UNIS American dream-----------------------p 6 Gâteau de voyage « American Brownies »---------------- p 6 Gâteau de voyage « American Chocolate Cookies »----- p 7 3ÈME ESCALE : L’ESPAGNE Saveurs du soleil----------------p 8 Gâteau de voyage « Torre Agbar » (Pistache-Amande)- -- p 8 Gâteau de voyage « Torre Agbar » (Amande-Vanille) - ---- p 9 4ÈME ESCALE : L’EUROPE DU NORD Fantaisies nordiques--------------- p 10 Gâteau de voyage « Carrot Cake »------------------------p 10 Gâteau de voyage « Berry Muffins »- ----------------------p 11 5ÈME ESCALE : LE JAPON Douceurs du Japon - ------------------------p 12 Gâteau de voyage « Crème d’Amandes Kiyomisu »- ----p 12 Gâteau de voyage « Financier Hamon »------------------p 13 Gâteau de voyage « Madeleine Kawaii »- -----------------p 14 3 1ÈRE ESCALE : LA FRANCE Gâteau de voyage « Nord de la France » Une recette originale de Nicolas SERRANO, Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat Recette calculée : pour 12 goûters (cube inox Réf. 5709). • 600 g poudre d’amandes • 480 g sucre glace • 860 g blancs d’œufs • 240 g crème fleurette 35% • 35 g amidon de maïs • 225 g CŒUR DE GUANAJA 80% Mélanger au batteur ou au robot coupe tous les ingrédients sauf le chocolat. Faire fondre la couverture Cœur de Guanaja 80%. Verser le chocolat fondu sur le mélange tout en remuant vivement. Financier léger Cœur de Guanaja 80% • 400 g sucre semoule • 825 g crème fleurette 35% • 280 g glucose • 180 g beurre salé • 2 g fleur de sel • 80 g COUVERTURE CARAMÉLIA 34% Cuire le sucre à sec à 185°C environ. Déglacer le caramel avec le mélange bouillant de crème, glucose et fleur de sel. Recuire le tout à 105 /106°C puis laisser refroidir à une température inférieure à 70°C afin de réaliser une émulsion sur la couverture Caramélia. A 40°C incorporer le beurre et mixer. Couler aussitôt le caramel et laisser refroidir. Caramel tendre Chocolat • 120 g farine T45 • 590 g poudre de noisettes • 355 g sucre semoule • 590 g blancs d’œufs • 190 g sucre glace Tamiser la farine avec la poudre de noisettes et le sucre glace. Montez les blancs en ajoutant rapidement le sucre afin d’obtenir une consistance parfaitement lisse. Terminer en incorporant à la Maryse le mélange tamisé. Cuire au four ventilé à 170°C. Dacquoise Noisette • 20 g noisettes torréfiées • QS PERLES DE CHOCOLAT NOIR Après avoir réalisé le financier Cœur de Guanaja 80%, dresser 200 g d’appareil dans chaque cube inox (Réf. 5709) puis cuire au four à 180°C pendant 15 à 18 minutes. Laisser refroidir. Réaliser le caramel tendre chocolat puis le couler dans un cadre à ganache de 8 mm. Passer le caramel au congélateur quelques minutes afin de découper des carrés de 8.5 cm de côté. Démouler le caramel chocolat puis déposer sur chaque financier un carré de caramel. En parallèle, commencer à réaliser la dacquoise noisette. A l’aide d’une poche dresser et lisser 50 g de dacquoise sur le caramel. Dresser à la poche avec une douille unie, 100 g de dacquoise noisette en forme de boules et parsemer aussitôt le tout de noisettes concassées torréfiées et quelques perles de chocolat. Enfourner et cuire à 170°C pendant 35 à 40 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler les cubes à l’aide d’un couteau. MONTAGE et FINITION : Tour de France 4 • 30 g zestes de citron jaune • 580 g œufs entiers • 750 g sucre semoule • 4,8 g sel • 325 g crème double 40% • 580 g farine T55 • 11 g levure chimique • 180 g BEURRE LIQUIDE CLARIFIÉ Zester les citrons jaunes sur le sucre puis mélanger. Ajouter à ce mélange les œufs entiers, le sel et la crème. Tamiser la farine avec la levure chimique et l’ajouter au mélange. Chauffer le beurre liquide à 40 /45°C puis l’incorporer à l’appareil. Cake Citron • 600 g blancs d’œufs • 470 g sucre semoule • 250 g poudre d’amandes • 125 g noix de coco râpée • 115 g farine T55 • 240 g sucre glace Tamiser ensemble, le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter la noix de coco râpée. Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre semoule. Pour terminer, mélanger ensemble les deux masses. Cuire à 170°C au four ventilé. Dacquoise Coco • 645 g PÂTE D’AMANDES DE PROVENCE 50% • 45 g jus de citron jaune • 9 g zestes de citron • 260 g citrons confits en cube Zester les citrons jaunes et prélever le jus de citron nécessaire à la recette. A l’aide d’un robot coupe, broyer les cubes de citrons confits afin d’obtenir une pâte, puis ajouter la pâte d’amandes, les zestes de citron et le jus frais. Terminer le mélange et réserver. Masse Amande-Citron confit 1ÈRE ESCALE : LA FRANCE Gâteau de voyage « Sud de la France » Une recette originale de Nicolas SERRANO, Pâtissier Formateur de l’École du Grand Chocolat Recette calculée : pour 12 goûters (cube inox Réf. 5709). gourmand *** Astuce du pâtissier : Il est possible à la sortie du four d’imbiber légèrement les cakes d’un sirop léger au jus de citron frais. Réaliser le cake citron et laisser reposer quelques heures la pâte avant de garnir les cubes inox (Réf. 5709). Dresser 200 g de cake dans chaque cube puis enfourner dans un four à 170°C pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir. *** Etaler la masse amande-citron à une épaisseur de 8 mm, réserver quelques instants au congélateur et détailler des carrés de 9 cm de côté. Déposer sur chaque cake citron un carré de masse amande. En parallèle, monter la dacquoise coco puis dresser à la poche une première couche de dacquoise soit environ 50 g pour lisser et recouvrir la masse amande. A l’aide d’une douille Saint Honoré, terminer les goûters en dressant 100 g de dacquoise de façon irrégulière. Cuire la dacquoise à 170°C pendant environ 30 à 35 minutes. Laisser refroidir complètement avant de démouler les goûters. Pour terminer, saupoudrer légèrement les goûters de sucre glace. MONTAGE et FINITION : 5 Réaliser le brownie et couler dans un flexipan à rebord 40 x 60 cm. Cuire dans un four à 170°C durant 17 minutes. Une fois cuit, détailler deux morceaux de 24 x 34 cm et placer un morceau dans un cadre inox, biscuit côté plaque vers soi. Réaliser le caramel et le couler sur le brownie, placer aussitôt le deuxième morceau de brownie. Réserver au réfrigérateur puis couper des carrés de 6 x 6 cm. Couper ces carrés en deux dans le sens de uploads/Voyage/ normal-5cd26134b836c 1 .pdf