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Vers la cuisine note a note

De la gastronomie moléculaire à ses applications la cuisine moléculaire ? dépassée et la cuisine note à note ? ne manquez pas la prochaine tendance culinaire mondiale Hervé This Le travail scienti ?que En était o ?ciellement créée la discipline scienti ?que qui a été nommée gastronomie moléculaire ? on rappelle que le mot gastronomie ? désigne une connaissance raisonnée ? et non pas de la cuisine ?ne de la même façon la gastronomie moléculaire ne désigne en aucun cas une façond e cuisiner Son objet est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments Une application en cuisine A la même époque nous introduisions la cuisine moléculaire ? dont la dé ?nition est La production d'aliments la cuisine donc par de nouveaux ? outils ingrédients méthodes ? Dans cette dé ?nition le terme nouveau ? désigne plus ou moins tout ce qui n'était pas dans les cuisines des cuisiniers français en Par exemple le siphon pour faire des mousses l'alginate de sodium pour faire des perles à coeur liquide des spaghettis de légumes etc et les autres géli ?ants agar-agar carraghénanes etc l'azote liquide pour la production de sorbets et de bien d'autres préparations l'évaporateur rotatif et plus généralement l'ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique un exemple de méthode nouvelle en ?n la préparation du chocolat chantilly ? des beaumés des gibbs des nollet des vauquelins etc voir Cours de gastronomie moléculaire n Science technologie technique culinaires quelles relations Ed Quae Belin Evidemment tous ces outils ingrédients méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu bien des géli ?ants nouveaux ? sont séculaires en Asie et utilisés par l'industrie alimentaire depuis longtemps tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie mais le projet était de rénover l'activité technique culinaire En ?n oui la terminologie cuisine moléculaire ? est mal choisie mais elle a été imposée conjoncturellement c'est une expression consacrée elle est apparue dans le Robert et dans l'Encyclopedia Britannica qui est de toute façon appelée à dispara? tre en raison de la proposition suivante La prochaine tendance culinaire la Cuisine Note à Note La proposition suivante bien plus enthousiasmante est celle de la CUISINE NOTE A NOTE Elle est née en publiée dans la revue Scienti ?c American alors que nous nous amusions à introduire des composés dé ?nis dans des aliments du paraéthylphénol dans des vins ou dans des Cwhiskys du -octène- -ol dans des plats du limonène de l'acide tartrique etc La proposition initiale était d'améliorer des aliments mais s'est introduit tout naturellement en prolongement de la pratique précédente l'idée de composer des aliments entièrement à partir de composés Autrement dit la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires viandes poissons fruits légumes mais seulement de composés tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes violons etc mais seulement d'ondes sonores pures que l'on combine Le cuisinier doit donc ?? concevoir