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15 Epidémiol et santé anim - Microbiologie prévisionnelle Principaux modèles de croissance utilisés en appréciation quantitative des risques MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE PRINCIPAUX MODELES DE CROISSANCE UTILISES EN APPRECIATION QUANTITATIVE DES RISQUES M

Epidémiol et santé anim - Microbiologie prévisionnelle Principaux modèles de croissance utilisés en appréciation quantitative des risques MICROBIOLOGIE PREVISIONNELLE PRINCIPAUX MODELES DE CROISSANCE UTILISES EN APPRECIATION QUANTITATIVE DES RISQUES M Sanaa RESUME La modélisation de la croissance microbienne est l ? un des points clés de l ? appréciation quantitative des risques On dé ?nit di ?érents types de modèles les modèles primaires les modèles secondaires les modèles tertiaires et les modèles sous conditions dynamiques d ? environnement Cet article présente les principales caractéristiques de ces di ?érents modèles SUMMARY The modelling of the microbial growth is one of the key issues of the quantitative evaluation of the risks Several types of models were analysed the primary and secondary models the industry-related models and the models under dynamic conditions of the environment This paper presents the main characteristics of these various models ? L ? analyse des risques a été largement développée et appliquée à la pollution chimique de l ? environnement Son utilisation dans les problèmes liés à la consommation de produits alimentaires contaminés par des bactéries est relativement récente L ? appréciation quantitative du risque est un préalable essentiel de sa gestion Elle est utile pour la santé du consommateur les entreprises agro-alimentaires la distribution et pour les échanges nationaux et internationaux Cependant il est nécessaire d ? adapter la démarche aux micro-organismes qui contrairement aux produits chimiques peuvent se multiplier ou se détruire dans l ? aliment L ? adaptation doit tenir compte des interactions biologiques entre l ? aliment et le microorganisme La microbiologie prévisionnelle est un outil combinant des éléments microbiologiques mathématiques et statistiques permettant de développer des modèles décrivant la croissance ou la destruction des populations microbiennes sous certaines conditions environnementales Ces modèles permettent lorsqu ? il n ? est pas possible de mesurer directement l ? exposition pourcentage de contamination et concentration du microorganisme dans l ? aliment au moment de sa consommation de la prédire en fonction de la contamination primaire matière première des conditions d ? environnement ou du traitement subi tout au long de la cha? ne de production et de distribution de l ? aliment Les principaux facteurs a ?ectant la croissance microbienne sont le pH l ? activité de l ? eau aw l ? atmosphère la température et la présence de certains acides organiques comme le lactate L ? objectif de cet article est de présenter les principaux modèles de croissance des bactéries et leur utilisation en appréciation quantitative des risques Unité de recherche épidémiologie et analyse des risques Ecole Nationale Vétérinaire d ? Alfort avenue du Général de Gaulle Maisons Alfort France CEpidémiol et santé anim - Microbiologie prévisionnelle Principaux modèles de croissance utilisés en appréciation quantitative des risques I - CINETIQUE DE LA CROISSANCE MICROBIENNE Lorsque les conditions de milieu sont favorables présence de nutriments température activité de l'eau pH absence d ? antiseptiques ou d'antibiotiques la croissance microbienne suit la courbe de la ?gure FIGURE Les di ?érentes phases de la croissance microbienne phase