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Th2 ch2 la conservation des aliments 2015

Qualité et innocuité des aliments le contenu de nos assiettes CLa conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives Elle implique notamment d ? empêcher la croissance de microorganismes et de retarder l ? oxydation des graisses qui provoque le rancissement Les aliments sont des denrées périssables ? Pourquoi CMicroorganismes CA Les microorganismes Les microorganismes sont des êtres vivants visibles seulement au microscope Ils ont souvent une organisation uni-cellulaire Exemples bactéries virus moisissures champignons ? Ce terme englobe actuellement les bactéries les champignons microscopiques les protozoaires et généralement les virus Les microorganismes sont abondants et se rencontrent dans tous les milieux y compris dans l'air Ils peuvent donc tous contaminer des aliments Nous allons étudier la biologie des microorganismes pour mieux comprendre leur rôle dans la conservation ou la non- conservation des aliments CConditions de vie de microorganismes In uence de la température Mots clé température optimale croissance développement CPrésence absence de dioxygène In uence du pH Quantité de dioxygène aérobie anaérobie acidophile basidophile neutrophile pH optimum CCertains microorganismes peuvent vivre en présence d ? oxygène ils utilisent alors la respiration cellulaire pour consommer de la matière organique et produire de l ? énergie Matière organique O CO H O énergie Ce sont des micro-organismes aérobies D ? autres microorganismes vivent en absence d ? oxygène ils utilisent alors la fermentation pour consommer de la matière organique et produire de l ? énergie Matière organique alcool CO Ce sont des microorganismes anaérobies CLes deux catégories principales d ? êtres vivants qui dégradent les aliments sont les bactéries et les champignons Nous allons donc les étudier plus précisément ? C Les bactéries Microscope optique Shigela responsable d'infections intestinales Microscope électronique CE coli au microscope optique C Les bactéries Ce sont des êtres vivants avec une organisation simple Le premier être vivant apparu sur Terre avait une organisation proche de celle des bactéries On trouve des bactéries dans tous les environnements terrestres Elles sont formées d ? une seule cellule procaryote càd que l ? ADN n ? est pas contenu dans une enveloppe formant un noyau il baigne dans le cytoplasme Elle sont aussi capables de produire des toxines C Les champignons La plupart des champignons forment des ?laments appelés mycélium Ces ?laments sont formés d ? un alignement de cellules La plupart des champignons sont donc pluri-cellulaires Les spores de ces champignons permettent une contamination rapide Penicillium chrysogenum CIl existe des champignons unicellulaires ex la levure de boulanger Les champignons sont des êtres vivants eucaryotes car l ? ADN est contenu dans un noyau CB Aliments et microorganismes ? Microorganismes pathogènes Provoquent infections alimentaires vomissements ?èvre ? Dangereux car leur développement n ? altère ni la saveur ni l ? odeur de l ? aliment ils passent inaperçus Ex salmonelles listéria ? p ? Microorganismes libérant des toxines Ex toxine botulique p Dangereux car la toxine agit à très faible dose Provoquent intoxications alimentaires ? Microorganismes d ? altération Ex la moisissure Altèrent l