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Histoire du sucre DE LA SAVEUR SUCRÉE AUX PRODUITS SUCRÉS LA THÉORIE MISE EN PRATIQUE Histoire du sucre et du sucré Chronologie et géographie de la production Professeur J -L FLANDRIN Paris INTRODUCTION La canne à sucre aurait d ? abord été domestiquée en

DE LA SAVEUR SUCRÉE AUX PRODUITS SUCRÉS LA THÉORIE MISE EN PRATIQUE Histoire du sucre et du sucré Chronologie et géographie de la production Professeur J -L FLANDRIN Paris INTRODUCTION La canne à sucre aurait d ? abord été domestiquée en Nouvelle Guinée vers av J -C De là elle serait passée deux millénaires plus tard aux Philippines en Inde et en Indonésie - à moins que cette dernière région n'ait été un autre lieu de domestication de la plante indépendant du premier L ? existence du sucre proprement dit n'est attestée que bien après par un texte indien daté de à av J - C Encore que rien ne prouve qu'il ait été cristallisé Les Occidentaux l'ont-ils connu dès l'Antiquité En un des généraux d'Alexandre le Grand navigant entre les deltas de l'Euphrate et de l'Indus parle du sirop de canne et de la boisson fermentée qu'on en tirait Mais pas du sucre cristallisé Sous le nom de saccharon ? est-ce de lui dont ont parlé Dioscoride Pline Galien et quelques autres auteurs grecs ou romains de l'Antiquité En tout cas il n'y a pas encore de trace de sucre dans les recettes d'Apicius au IVe siècle ap J -C Les mets n'y sont sucrés qu'avec du miel du moût de raisin plus ou moins concentré des raisins secs des ?gues sèches ou des dattes Il a fallu attendre les Arabes pour que l ? usage alimentaire du sucre de canne se répande dans le monde méditerranéen puis dans les pays d'Europe Du IVe au VIIIe siècle les centres de fabrication du sucre étaient toujours établis entre les bouches de l'Indus et celles de l'Euphrate Puis du VIIIe au Xe les Arabes l'ont implanté très rapidement dans tous les lieux de leurs conquêtes Irak Syrie Liban Palestine Egypte Rhodes Chypre Sicile Afrique du Nord Sud de l'Espagne et ?nalement Crète et Malte dernières conquises Du VIIIe siècle aux XVeXVIe c'est dans ces régions méditerranéennes qu'a été localisée la production sucrière Et depuis la ?n du Xe siècle l'usage du sucre est entré en Europe par Venise ? Photothèque Cedus CDE LA SAVEUR SUCRÉE AUX PRODUITS SUCRÉS LA THÉORIE MISE EN PRATIQUE À partir du XIe siècle cependant les Arabes en ont peu à peu perdu le monopole avec la conquête de la Sicile par les Normands d'abord puis les croisades et la constitution des royaumes francs d'Orient la domination maritime de Venise et de Gênes en Méditerranée orientale et en ?n la reconquête de l'Espagne qui s'achève en Au XVe siècle bien avant l'achèvement de la reconquête Espagnols et Portugais l'ont implanté dans les ? les atlantiques nouvellement colonisées - Canaries castillanes Madère et Sao Tomé portugaises - qui peu à peu supplantent les centres de production arabes En ?n au XVIe la canne à sucre passe de l'autre côté de l'Atlantique aux Antilles o? Colomb l'a établie dès mais o? elle végète longtemps et surtout au Brésil qui devient avant la ?n du siècle le premier Producteur mondial