Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

sechage Le séchageLa transformation L ? opération de séchage Reproduction interdite mention des sources parfois omises par simpli ?cation Réservé à l ? usage pédagogique CIntroduction Le séchage Le séchage est une des plus anciennes techniques de conserva

Le séchageLa transformation L ? opération de séchage Reproduction interdite mention des sources parfois omises par simpli ?cation Réservé à l ? usage pédagogique CIntroduction Le séchage Le séchage est une des plus anciennes techniques de conservation des denrées périssables Cette opération apparemment très simple est toutefois délicate à mettre en ?uvre si l ? on veut à la fois ? stabiliser rapidement le produit ? éviter de croûter durcir la chair en surface par un séchage trop dur Le séchage consiste à mettre en contact un air sec et chaud avec un produit humide En sortie l ? air est plus humide et moins chaud ? aw et ? T chaleur Eau air sec chaud produit sec chaud séchoir air Humide froid produit Humide froid CTransférer de la matière Quelle dynamique Le séchage J eau chaleur Résistance de convection Résistance de di ?usion interface aliment environnement au sein de l ? aliment ? Aw Eau J eau k ? A w J eau ?? D grad Weau k coe ?cient de transfert convectif interface aliment environnement D coe ?cient de di ?usion de l ? eau dans l ? aliment Aw HR grad Weau pente de la courbe C ? Aw Quelle résistance va piloter le transfert d ? eau CLes phases de séchage Le séchage On distingue trois phases de séchage Période mise en température du produit Période I séchage à taux constant Période II séchage à taux décroissant CLe séchage Propriétés du produit en relation avec le séchage masse volumique conductivité thermique Cp teneur en eau initiale du produit à teneur en matière grasse à coe ?cient de di ?usion isotherme de sorption Teneur en eau Variables opératoires Température vitesse de l ? air humidité relative à Caractéristiques du produit ?ni Aw inférieure à Emballage nécessaire Isotherme de désorption activité de l'eau http www ensia inra fr courtois polydry CLes di ?érents modes de séchage Le séchage Le séchage au soleil Source d ? énergie instable variable incontrôlable produits de qualité médiocre MAIS simplicité coût disponibilité expliquent son utilisation généralisée en zones tropicales sèches Le séchage traditionnel sur le sol Ce type de séchage est fréquemment utilisé pour les poissons Le produit peut être séché ? entier ? éviscéré ouvert écaillé Dans certains cas les produits sont isolés du sol par des nattes des bambous des roseaux des litières d ? herbe ou de paille Exemples de produits guedj sénégalais tilapia séché au Mali Durée de séchage variable à jours Inconvénients majeurs ? séchage trop dur ? infestation par les insectes CLe séchage Le séchage sur claie ou suspendu Les produits sont surélevés du sol à m Avantages ? moins accessibles aux prédateurs ? meilleure circulation de l ? air Inconvénients ? risques d ? infestation par les insectes La combinaison à un salage préalable permet de repousser la limite de conservation des produits de à mois Exemples de produits ? Carne do sol ? biltong CLes séchoirs solaires fermés catégories de séchoirs solaires ? séchoir à