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Alteration des aliments l3

Introduction à lmaicrobiologie alimentaire CLes microorganismes Procaryote Eucaryote Virus Non vivant ? Archées Bactéries Algues Champignons Animaux Gram Gram - Unicellulaire Pluricellulaire Levures Moisissures Unicellulaire Pluricellulaire Protozoaires Vers Protistes eucaryotes unicellulaires CMicroorganismes et aliments Bactéries Levures Moisissures Protozoaires Virus Lactococcus lactis Toxoplasma gondii Saccharomyces cerevisiae Eau douce et mer sol Air poussières Produits alimentaires Flore intrinsèque surface végétaux peaux et muqueuses animales ? Process industriel personnel opérations technologiques stockage Penicillium roqueforti CMicroorganismes et aliments Microorganismes présents dans les aliments Bactéries Levures Moisissures Protozoaires Virus Flore indésirable Altération qualités gustatives ou et esthétiques des aliments Intoxications alimentaires Cours Intoxications alimentaires Les parasites Les levures et champignons Flore utile Elaboration des aliments fermentés produits laitiers boissons alcoolisées pain saucisson café ? Cours Les fermentations Les bactéries lactiques Les ferments du vin Les levures et champignons CMicroorganismes et aliments Microorganismes présents dans les aliments Bactéries Levures Moisissures Protozoaires Virus Flore indésirable Flore utile Altération qualités gustatives ou et esthétiques des aliments Elaboration des aliments fermentés produits laitiers boissons Intoxications alimentaires alcoolisées pain Inhiber saucisson café ? Favoriser Enjeu en agroalimentaire CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment Charge microbienne normale ? - germes g Mort Survie Prolifération Altération qualité marchande et sanitaire CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment Charge microbienne normale ? - germes g Mort Prolifération Survie Propriétés physicochimiques de l ? aliment Facteurs technologiques CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment propriétés physicochimiques de l ? aliment Caractères propres à l ? aliment CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment paramètres physicochimiques La composition Aliments riches en hydrates de carbone pain con ?ture fruits ? ? favorables aux champignons peu d ? odeurs en général Aliments riches en protéines et ou graisses viande beurre ? ? favorables aux bactéries Les processus de dégradation Substrat Aliment Processus Produits et e ?ets Pectine Fruits légumes Pectinolyse polyoside Protéines Viande Protéolyse désamination Méthanol acides uroniques Perte de structure pourriture molle Amines biogènes histamine putrescine cadaverine H S ammoniac indole Amertume aigrissement odeur nauséabonde viscosité Lipides Sucres Beurre Féculents Hydrolyse des Glycerol acides gras mixtes acides gras Rancissement amertume Hydrolyse Acides organiques alcools Aigrissement acidi ?cation CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment paramètres physicochimiques La pourriture molle bactérienne Erwinia sp bactérie pectinolytique CLes facteurs de développement des microorganismes dans l ? aliment paramètres physicochimiques La composition Aliments riches en hydrates de carbone pain con ?ture fruits ? ? favorables aux champignons peu d ? odeurs en général Aliments riches en protéines et ou graisses viande beurre ? ? favorables aux bactéries Les processus de dégradation Substrat Aliment Processus Produits et e ?ets Pectine Fruits légumes Pectinolyse polyoside Protéines Viande Protéolyse désamination Méthanol acides uroniques Perte de structure pourriture molle Amines biogènes histamine putrescine cadaverine H S ammoniac indole Amertume aigrissement odeur nauséabonde viscosité Lipides Sucres Beurre Féculents Hydrolyse des Glycerol acides gras mixtes acides gras Rancissement amertume Hydrolyse Acides organiques alcools Aigrissement acidi ?cation CLes facteurs de développement