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REPUBLIQUE DU SENEGAL ECOLE POLYTECHNIQUE DE THIES PROJET DE FIN D'ETUDES En vu

REPUBLIQUE DU SENEGAL ECOLE POLYTECHNIQUE DE THIES PROJET DE FIN D'ETUDES En vue de l'obtention du diplôme d'Ingénieur de conception Génie Mécanique TITRE: CONCEPTION D'UNE USINE DE CONSERVATION DE LA TOMATE AUTEUR: Kangni KIDJA DIRECTEUR: Ngor SARR • E.P.T CO-DIRECTEUR: Augustin NDIAVE • ITA JUIN 1991 ...< . .... .c au. A .~s p~r~nts bi.n ~i.ts, A .~ soeur cherie, A "arie Louise, .~ fi~ncée, A tou(tebs .es ~.i(e5). REHERCIEHEHTS Je tiens, à remercier au début de ce rapport, M r Ngor SARR, mon directeur de projet pour son entière disponibilité durant ce travail. Mes remerciements vont également à la Direction de l'Institut de Technologie Alimentaire (ITA à Dakar) qui a accepté de nous mettre en collaboration avec M r Augustin NDlAYE chef de la division Transformation des fruits et légumes en tant que co-directeur de proj et. Que ce dernier trouve ici l'expression de ma profonde gratitude. Je n'oublie pas : - M r Messan MESSANVI de la Direction des Enquêtes et Statistiques Agricoles (DESA à Lomé) qui a mis à notre disposition les données sur la production maraîchère - M r François FAYE du Centre de Développement Horticole (Dakar) pour ces précieux conseils. J'associe tous ceux qui de loin ou de près m'ont aidé à mettre au point ce travail. iii / ." SOMMAIRE Cette étude porte sur la conception d'une unité industrielle de conservation de la tomate. Après une présentation de la situation de la production , nous avons choisi la technique de transformation la plus appropriée suivant nos critères d'analyse. Il s'agira de fabriquer des concentrés de tomate. Le processus de transformation aboutissant au concentré a été étudié. On en a déduit l'implantation générale (avec la méthode de la SLP) et les besoins en ressources humaines matérielles et financières de l'unité. Il en ressort que l'usine sera située dans la Préfecture des Lacs sur une superficie de 1000 m 2 • Elle aura une capacité de 274.390 boîtes de 1 Kg par an et nécessitera un investissement de 417 000 000 F .Le bénéfice net est de 21 656 505 F la première année. iv TABLES DES XATIERES Page - REMERCIEMENTS........................................... i - SOMM.AIRE................................................ i i - TABLES DES MATIERES..................................... iii - LISTES DES TABLEAUX •••••••••••••••••••••••••••••••••••• x - INTRODUCTION............................................ l - CHAPITRE I: GENERALITES................................. 3 1.1 - Le problème agronomique de la culture de la tomate.3 1.1.1 - Les tomates de tables 3 1.1.2 - Les tomates industrielles 3 1.2 - Le problème technologique de la conservation 4 1.3 - Données sur la production de la tomate 4 1.4 - Statistiques sur l'importation des produits dérivés de la tomate................................... 6 - CHAPITRE II : LES TECHNIQUES DE CONSERVATION 8 2 • 1 - Le séchage 8 2.2 - La conservation par le vinaigre 8 2 . 3 - La fermentation 9 2.4 - L'appertisation 9 2.5 - Le jus de tomate....................•............. 10 2.6 - La purée et le concentré de tomate 10 2.7 - La conservation à frais 10 2.8 - Choix de la technique de conservation 11 CHAPITRE III: ETUDE DU PROCESSUS DE TRANSFORMATION.....•.. 13 3.1 - Le circuit général 13 3.1.1 - Approvisionnement 13 3.1.2 - Traitement à l'usine...........•.............. 13 3.1.3 - La commercialisation....•..................... 14 3.2 - Le procédé de transformation à l'usine et les équipements. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 3.2.1 - Les opérations préliminaires 14 1 - La réception............................•..... 14 2 - Stockage des matières premières 14 3 - Pesage 15 4 - Lavage 15 5 - Triage et parage 16 3.2.2 - La transformation proprement dite 16 1 - Broyage 16 2 - Préchauffage 16 3 - Tamisage et raffinage 17 4 - Concentration 17 3.2.3 - Le conditionnement 19 1 - Le remplissage 19 2 - Le sertissage 19 3 - La pasteurisation 19 4 - L'étiquetage.............................•.... 20 5 - L'encartonnage 20 3.3 - Contrôle de la qualité..................•..•....... 20 3.3.1 - Le contrôle de la matière première 21 v 3.3.2 - Le contrôle de fabrication 21 3.3.3 - Le contrôle sur le produit fini 21 - CHAPITRE IV : ORGANISATION ADMINISTRATIVE DE L'USINE 23 4.1 - organigramme en plein régime 23 4.1. 1 - Direction technique 23 1 - Le service Approvisionnement 23 2 - Le srevice Production 24 3 - Le service de la qualité 25 4 - Le service de la maintenance 25 4.1.2 - Direction administrative et commerciale 25 1 - Le service de la comptabilité 25 2 - Le service commercial 25 3 - Le service du personnel ......................•. 26 4 - Le service financier 26 4.1.3 - La Direction générale 26 4.2 - Organigramme de démarrage 26 - CHAPITRE V : IMPLANTATION DE L'USINE 30 5.1 - Choix du site 30 5.2 - Implantation générale 33 5.2.1 - Analyse P-Q 33 5.2.2 - Tableau relationnel des espaces 34 5.2.3 - Diagramme relationnel des services 35 5.2.4 - Diagramme relationnel des espaces 36 5.2.5 - Calcul des besoins en espaces 37 - CHAPITRE VI : ETUDE DE LA FAISABILITE 38 6.1 - Etude du marché 38 6.1.1 - Généralités...............•.................... 38 6.1.2 - Détermination du marché potentiel 38 6.1.3 - Détermination de notre part de marché 40 6.1.4 - Forces et faiblesses de l'entreprise 40 6.1.5 - Stratégies de pénétration du marché 41 6.2 - Analyse technique 41 6.2.1 - Données de base 41 6.2.2 - Diagramme d'analyse de processus 42 6.2.3 - Les besoins en équipement..............•....... 46 6.2.4 - Terrains et bâtises 46 6.2.5 - Les frais d'exploitation ...............•....... 47 6.3 - Analyse financière ..•.............................. 51 6.3.1 - Prix de revient ..........................•..... 51 6.3.2 - Prix de vente 51 6.3.3 - Seuil de rentabilité.•......................... 51 6.3.4 - Besoins en financement 53 6.4 - Analyse économique 54 - CONCLUSION 55 - BIBLIOGRAPHIE 57 - ANNEXE A : STATISTIQUES SUR L'IMPORTATION DES PRODUITS A BASE DE TOMATE ••••••••••••••••••••••••••••••••••••• 58 - ANNEXE B : REPARTITION DE LA PRODUCTION ET VARIATIONS MENSUELLES DES PRIX............................. 64 - ANNEXE C : EVALUATION DES COUTS DES EQUIPEMENTS 69 Offre de Bertuzzi SA ANNEXE D DOSSIER ELECTRIQUE........................... . ji- vi ANNEXE Dl Bilan des forces motrices S .~ ANNEXE D2 Schéma unifilaire -3 .S ANNEXE D3 Estimation des puissances · ~ 2, .; ANNEXE D4:Calcul de la consommation d'énergie électrique.~r - ANNEXE E: CALCUL DES FRAIS DE PERSONNEL.........•......... ~ 6 - ANNEXE F: QUELQUES ÉQUIPEMENTS DE LA LIGNE DE PRODUCTION. 3 9 vii -1 L - Tableau 1.1 - Tableau 1.2 - Tableau 5.1 - Tableau 6.1 - Tableau 6.2 - Tableau 6.3 - Tableau 6.4 - tableau 6.5 LISTES DES TABLEAUX PAGE Production de la tomate 5 Importat ion. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 7 Analyse multicritère 32 Coûts des équipements 46 Investissements fixes 47 Coût à l'importation de la tomate fraiche .. 48 Coût en période d'abondance 48 Amortissement 50 ~i ji IlITRODUCTIOH Le TOGO, comme la plupart des pays africains est un pays à vocation agricole. En effet 70% de la population se consacre à l' agriculture. cependant l'effet de ce secteur sur le produit intérieur brut est encore faible. C'est que deux problèmes fondamentaux se posent dans ce secteur de l'économie nationale: les techniques et les moyens de production sont encore archaïques d'où un rendement faible. - les techniques de conservation ou de transformation de la production sont inconnues d'où de grandes avaries et pertes de la production . Ce dernier problème affecte surtout le secteur maraîcher. Une particularité de ce secteur est que même les paysans cultivent les produits maraîchers pendant la saison des pluies. Ainsi les marchés sont engorgés de produits maraîchers pendant une courte période de l'année (août-novembre) entraînant une baisse vertigineuse des prix et souvent une mévente de ces denrées périssables. C'est le cas de la tomate dont la plus grande partie de la production vient des paysans. Et c'est justement à ce produit que nous nous intéresserons dans ce projet. Nous l'avons choisis à cause de sa grande consommation. Au Togo il n'y a pas de sauce sans tomate. L'objectif de cette étude est de voir quelle technique de conservation (ou de transformation) serait la plus appropriée afin d'assurer: - un meilleur revenu aux paysans 1 1 - une meilleure répartition de la production sur l'année - la rentabilisation du secteur Aussi présenterons nous dans un premier temps la situation du produit tomate et les différentes techniques de conservation. Puis nous étudierons la technique de conservation choisie pour déterminer les besoins en ressources humaines, matérielles et financières de l'usine projectée. Enfin l'analyse de la faisabilité sera faite. 2 CHAPITRE l GEBERALITES 1.1 - Le problème agronomique de la culture de la tomate Il existe deux grandes variétés de tomates: les tomates de tables et les tomates industrielles. 1.1.1 - Les tomates de tables Elles sont grosses. Elles sont moins uploads/Industriel/ pfe-gm-0209.pdf