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Application du froid a la consenation et a la transformation du lait et des produits laitiers

Bull Acad Vét de France - Application du froid à la consenation et à la transformation du lait et des produits laitiers par J JACQUET et O COIFFIER L'utilisation du froid par l'industrie laitière est sûrement l'exem ple le plus remarquable de l'ensemble de toutes les industries alimentaires il n'y est pas seulement question de conserver comme on le fait dans d'autres domaines mais aussi de s'intégrer totalement à la technologie des fabrications Par ailleurs des considérations économiques et sociales tendent à rendre cet emploi de plus en plus généralisé à la production comme à l'usine Le ramassage du lait est en e ?et de moins en moins quotidien et les transformations de leur côté ne sont plus faites souvent que jours sur et on étudie déjà la possibilité de ne plus les réaliser que pendant jours Il y aura donc des laits du vendredi soir qui ne seront traités avec ceux du samedi et du dimanche que le fondi suivant Et bien entendu il faut s'attendre à ce qu'il ne soit pas possible de transformer en entier tout ce stock dès le lundi et être obligé d'en reporter sur le mardi et ainsi de suite en cascade décroissante Beaucoup de choses seront chan gées du point de vue physicochimique biochimique et microbiologi que et l'on sera de plus en plus loin des conditions de la laiterie artisanale d'autrefois transposition directe des méthodes fermières ancestrales avec des fabrications o? intervenaient partie lait de la veille partie lait qui venait juste d'être trait Il n'est pas question de rassembler ici toutes les utilisations possibles des techniques du froid plusieurs ouvrages y ont été consacrés ou en traitent longuement Il appara? t plus utile semble-t-il d'envisager quelques types d'action en soulignant au Laboratoire de Microbiologie et Institut du Lait des Viandes et de la Nutrition de l'Université de Caen C BULLETIN DE L'ACADÉMIE - ---- -- -- passage des aspects biologiques actuels dont certains sont originaux et qui peuvent intéresser le plus les vétérinaires Il sera insisté de ce fait davantage sur le lait de départ C'est d'ailleurs de sa qualité que dépendra ensuite celle de nombreux produits fabriqués quelle que soit la réussite des techniques en elles-mêmes du process ? comme disent certains LE PREMIER OBJET DE L'EMPLOI DU FROID EST DE BLOQUER LES DÉVELOP PEMENTS MICROBIENS En ce qui concerne la réfrigération du lait à la ferme à côté de procédés anciens par immersion ou arrosage des bidons ruisselle ment on voit dominer complètement maintenant les réservoirs réfrigérants de capacités variables de à qui peuvent recevoir le lait de plusieurs traites et qui permettent la vidange directe dans les camions de ramassage L'équilibration de la tempé rature se fait dans des conditions un peu di ?érentes entre la première traite et les suivantes à partir de la deuxième seulement la descente thermique est obtenue en moins de h ? e ? i o Gen E G Cl G C c E z h h Temps Fig Importance comparée de la