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Appertisation See discussions stats and author pro ?les for this publication at https www researchgate net publication Appertisation des denrées alimentaires Conference Paper January CITATIONS authors including Jean-Louis Lanoisellé Université Bretagne Su

See discussions stats and author pro ?les for this publication at https www researchgate net publication Appertisation des denrées alimentaires Conference Paper January CITATIONS authors including Jean-Louis Lanoisellé Université Bretagne Sud PUBLICATIONS CITATIONS SEE PROFILE READS Some of the authors of this publication are also working on these related projects Valorization of industrial byproducts View project Anaerobic digestion intensi ?cation View project All content following this page was uploaded by Jean-Louis Lanoisellé on September The user has requested enhancement of the downloaded ?le CCongrès français de Thermique SFT Lyon - mai Appertisation des denrées alimentaires Georges PIAR et Jean-Louis LANOISELLÉ Laboratoire d ? Energétique et de Thermique Industrielle de l ? Est Francilien ?? UPRES EA IUT Créteil Université Paris XII avenue de Général de Gaulle Créteil Cedex Tél ?? Fax ?? Email piar univ-paris fr Laboratoire de Génie des Procédés Industriels ?? UPRES A Université de Technologie de Compiègne Département Génie Chimique Centre de Recherches de Royallieu B P F- Compiègne Cedex Tél ?? Fax ?? Email jean-louis lanoiselle utc fr Résumé ?? Le procédé d ? appertisation a pour objectif de produire des aliments destinés à être consommés après une conservation de longue durée à température ambiante Nous décrivons rapidement les développements du procédé depuis sa création il y a deux siècles puis nous donnons en quelques chi ?res un aperçu économique du secteur de la conserve appertisée Après avoir rappelé les bases de la thermobactériologie et introduit la notion de risque vis-à-vis de la qualité hygiénique du produit nous montrons tous les e ?orts qui ont été faits pour déterminer la zone thermiquement défavorisée du produit et prédire son évolution de température au cours d ? un cycle de stérilisation en autoclave Nomenclature a Di ?usivité du produit m min- C Valeur cuisatrice min D Diamètre de la bo? te m D Temps de réduction décimale à la température T min DT Temps de réduction décimale à la température T min F fch Valeur stérilisatrice VS min Facteur de pente logarithmique au chau ?age min fref Facteur de pente logarithmique au chau ?age min H Hauteur de la bo? te m Jch Facteur de retard au chau ?age Jref Facteur de retard au refroidissement kA Constante d ? activation min- kD Constante de destruction min- M Population de spore dormante à l ? instant t M Population de spore dormante à l ? instant initial N ou N Population de micro-organismes dénombrables à l ? instant t N ou N Population de micro-organismes dénombrables à l ? instant initial n Nombre de réduction décimale r Distance au centre de la sphère m R Rayon de la bo? te m de la sphère m t Temps min tch Temps de chau ?age min T Température C T Température initiale C TC Température à c ?ur du produit C Tch Température du palier de chau ?age C Tg Température du produit à la ?n du chau ?age C T Température de l ? autoclave C z Paramètre de thermorésistance