Remerciez-le!

Remerciez @Admin pour avoir partagé cet document gratuitement, de la manière la plus simple, en partageant sur les réseaux sociaux.

B exercice n03 sur la conservation conservation des aliments ex 1 c

Séquence Conservation des aliments I ?? Exercice Lire les techniques de la page suivante avant de répondre Associez un ou plusieurs aliments à chacun des procédés de conservation de la liste ci-après Sucrage Congélation Séchage Fumage Lyophilisation Saumurage Mise en conserve Réfrigération Pasteurisation Salaison Fermentation CII - Activité documentaire étude de quelques techniques de conservation Les techniques de conservation des aliments ont pour but de préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives Les techniques de conservation par la chaleur Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd ? hui la plus importante technique de conservation de longue durée Il a pour objectif de détruire ou d ? inhiber totalement les enzymes et les microorganismes et leurs toxines dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l ? alimentation humaine On distingue la pasteurisation lorsque le chau ?age est inférieur à C et la stérilisation lorsqu ? il est supérieur à C La technique de pasteurisation est utilisée pour le lait les produits laitiers notamment La pasteurisation a pour but de détruire les microorganismes pathogènes et d ? altération Ce traitement thermique doit être suivi d'un brusque refroidissement puisque tous les microorganismes ne sont pas éliminés et qu ? il est nécessaire de ralentir le développement des germes encore présents Les aliments pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid C Les techniques de conservation par le froid Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou ralentit l'activité cellulaire les réactions enzymatiques et le développement des microorganismes Il prolonge ainsi la durée de vie des produits frais végétaux et animaux en limitant leur altération Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement contenus dans les aliments La majorité des microorganismes présents peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température favorable On distingue deux procédés qui utilisent cette technique la réfrigération et la congélation - la réfrigération qui consiste à entreposer les aliments à une température basse proche du point de congélation mais toujours positive par rapport à celui-ci Généralement la température de réfrigération se situe aux alentours de C à C A ces températures la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie La réfrigération permet donc la conservation des aliments périssables à court ou moyen terme Des règles fondamentales doivent être respectées dans l'application du froid la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la ?lière de distribution - la congélation qui maintient la température au c ?ur de la denrée jusqu ? à - C Ce procédé provoque la cristallisation en glace de l'eau contenue dans les aliments On assiste alors à une diminution importante de l'eau disponible soit à une baisse de l'activité de l'eau ce qui ralentit ou stoppe l'activité microbienne et enzymatique La congélation permet donc la conservation des aliments à plus long terme que