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Brassage du yaourt Brassage du yaourt On procède alors après la coagulation au découpage et au brassage du caillé qui uidi ?e le yaourt et assure son onctuosité avant le refroidissement par l'un des procédés ci-après - agitation mécanique à l'aide d'un br

Brassage du yaourt On procède alors après la coagulation au découpage et au brassage du caillé qui uidi ?e le yaourt et assure son onctuosité avant le refroidissement par l'un des procédés ci-après - agitation mécanique à l'aide d'un brasseur à turbine ou à hélice - passage du gel à travers un tamis - homogénéisation à basse pression inferiéur á atm Ce traitement a pour but de rendre le caillé onctueux Il doit être réalisé avec précaution Si le brassage est trop violent et s'il s'accompagne d'une incorporation excessive d'air il peut se produire une séparation du sérum Si la dilacération du coagulum est insu ?sante le produit risque de devenir ultérieurement trop épais Le brassage terminé le caillé est immédiatement et rapidement refroidi à une température inférieure à C La réfrigération dans la cuve ou le tank se faisant trop lentement et pouvant provoquer une suracidi ?cation sauf dans le cas de très petites capacités celle-ci est réalisée par passage dans un échangeur-réfrigérant à plaques ou tubulaire Le brassage du caillé au cours de la réfrigération améliore l'onctuosité du produit le mélangeur dynamique Dans ce mélangeur les couronnes tournent lentement Après être passé entre ces couronnes le produit sort entre les fentes spécialement conçues pour préserver la texture couronnes ?xes et couronnes alternent en mouvement rotatif Le nombre de couronnes les diamètres des couronnes les tailles des fentes et la vitesse de rotation sont spécialement paramétrés pour préserver la texture des produits et obtenir la qualité du produit Il résulte une meilleure répartition des globules gras au sein de la matrice constituée par les protéines laitières Faire tourner lentement ce mélangeur dynamique permet donc de mieux distribuer la matière grasse dans le produit sans casser les globules gras et donc sans casser la texture La masse yaourt est lentement et délicatement brassée Il ne s ? agit pas de mixer le yaourt mais bien de le brasser a ?n de préserver son onctuosité son crémeux et ce naturellement Bibliographie www inra fr layout set print lascienceetvous leyaourt lafabricationduyaourtle s connaissances The technology of dairy products Ralph Early Springer ISBN X - www danoneetvous com yaourt C ? ?