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Bulletin mousses fr part 1 1

Au coeur des mousses au chocolat Partie I La science Par Ramon Morató Et avec la collaboration spéciale de Scinnov Les mousses au chocolat Dé cryptage Nous allons consacrer ce nouveau bulletin aux mousses au chocolat concrètement à celles que l ? on utilise traditionnellement pour le montage des tartes Quelles di ?érences y a-t-il entre une mousse à base de crème anglaise et une mousse simplement élaborée à partir d ? une ganache au chocolat Quelle répercussion l ? utilisation d ? ovoproduits a-t-elle sur la texture ?nale ou le fait que ces derniers aient été montés ou non Comment la stabilité se voit-elle a ?ectée si une mousse n ? emploie pas de crème en tant qu ? agent aérant Pour réaliser cette expérience nous nous sommes rendus à l ? Université de Barcelone concrètement au département de Minéralogie et nous avons e ?ectué une microscopie électronique à balayage pour voir l ? intérieur de la texture d ? une mousse En outre nous avons travaillé avec l ? entreprise Scinnov basée à Paris pour l ? explication scienti ?que de la mousse Pour la partie pratique nous avons pris six recettes classiques de mousse au chocolat à partir de di ?érentes techniques toujours réalisées avec le même chocolat d ? exception le chocolat de couverture noir Fleur de Cao de la marque Cacao Barry S ? agissant de recettes à partir de di ?érentes techniques les résultats sont très variés mais tous présentent un élément commun nous avons cherché à ce que la texture du produit ?nal soit très semblable ainsi que la stabilité du produit pour que celui-ci puisse être placé dans une vitrine de p? tisserie à l ? intérieur d ? une tarte d ? un petit g? teau ou dans un dessert en verre Ramon Morató Directeur créatif Cacao Barry Scinnov Conseil scienti ?que Mais qu ? est-ce qu ? une mousse au chocolat Une mousse au chocolat est une préparation liquide très aérée qui en se refroidissant subit un changement de texture dû à la cristallisation des graisses beurre de cacao et matière grasse lactique et à la formation d ? une émulsion et d ? un gel stable gr? ce à un géli ?ant gélatine le cas échéant C ? est précisément ces phénomènes qui nous permettent de conserver l ? aération jusqu ? au moment de sa consommation Mousse à base de crème anglaise Mousse à base de blancs d ? ?ufs Ces images réalisées par microscopie électronique à balayage Scanning Electron Microscopy SEM permettent d ? observer deux exemples de mousse de chocolat bien di ?erents La photo de gauche montre une mousse à base de crème anglaise grossie fois et celle de droite une mousse à base de blancs d ? ?ufs également grossie fois Dans les deux cas la barre de l ? échelle correspond à micromètres m Dans les deux cas on apprécie des structures très aérées bien que pour la crème anglaise la structure des