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Champignons genes et mycotoxicoses 2005 2006

Champignons toxinogènes et mycotoxicoses Melle BOUFADI CChampignons induisant des manifestations cliniques chez l ? homme Di ?érences essentielles entre champignons ? Vénéneux toxiques mycétismes ? Toxinogènes mycotoxicoses ? Pathogènes stricts ? Opportunistes mycoses ? Allergènes allergies fongiques CChampignons sur les denrées alimentaires ? Champignons béné ?ques ? industries fromagères Penicillium Geotrichum et viticoles levures sauvages ou sélectionnées CChampignons sur les denrées alimentaires ? La contamination initiale des denrées alimentaires non soumises à stérilisation ou pasteurisation par des spores de moisissures est inévitable CChampignons sur les denrées alimentaires ? Champignons indésirables ? moisissures Rhizopus Aspergillus Penicillium etc banales ou toxiques Aspergillus avus Aspergillus ochraceus Penicillium expansum etc CChampignons sur les denrées alimentaires ? Le développement des moisissures sur les denrées alimentaires peut conduire ? A une dépréciation de leur valeur nutritionnelle et une altération de leurs caractères organoleptiques ? A des risques pour le consommateur animal ou homme et le manipulateur mycoses Aspergillus fumigatus allergies foin moisi mycotoxicoses CMycotoxines ? Métabolites secondaires de faible poids moléculaire CMycotoxines ? Fixées au niveau des spores ou excrétées dans le milieu contaminé aliments eau ?? toxicité potentielle ou réelle pour les hommes et les animaux par ? Inhalation ? Ingestion ? Plus rarement par contact CMycotoxines ? Mycotoxines inhalées partiellement solubles dans l ? eau pulmonaire des alvéoles ?? circulation générale ?? troubles généraux respiratoires et ou spéci ?ques d ? organes milieux professionnels industriels et agricoles domestique CMycotoxines ? Les connaissances concernent surtout les mycotoxicoses par ingestion population générale CConditions physico-chimiques de développement ? Disponibilité en eau ? Température ? Composition gazeuse ? In uence du substrat CDisponibilité en eau ? Germination conditionnée par l ? activité en eau aw dans la spore ? Croissance du mycélium conditionnée par l ? eau disponible dans le substrat ? Classi ?cation en ? Xérophiles Aspergillus restrictus A glaucus A versicolor ? Mésophiles Aspergillus avus A nidulans A fumigatus Penicillium expansum P cyclopium ? Hygrophiles Cladosporium Fusarium Mucorales CTempérature ? Conditionne la compétitivité ? Rôle prépondérant sur la croissance le développement et la physiologie ? Eventail très large optima ? C ? Croissance survie CTempérature ? Cladosporium herbarum cro? t à ? C et survit à ? C ? Aspergillus avus survit à C dans les tunnels de p? tes ? Aspergillus fumigatus tolère C ? Byssochlamys germe après min à C ? Ascospores de Neurospora germent après min à C four de boulangerie CTempérature Classi ?cation en ? Thermophiles Byssochlamys Aspergillus fumigatus ? ? Thermotolérants Aspergillus niger ? ? Mésophiles Penicillium chrysogenum Aspergillus versicolor ? ? Cryophiles Cladosporium Alternaria ? CComposition gazeuse ? Moisisures aérobies ? Aérobies tolérantes ? ? Rôle limitant et sélectif du rapport O CO ? Aptitude au con ?nement Penicillium roqueforti ? Anaérobies rares Byssochlamys nivea CIn uence du substrat ? Rupture des défenses naturelles graines fruits etc ? Résistance mécanique au tassement volume d ? air intergranulaire en stockage ? Sélection naturelle des espèces cellulolytiques Stachybotrys sur pailles ? Spéci ?cité d ? hôte Penicillium expansum sur pommes ? A