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Chimie alimentation 171 1 Marc Anton et Monique Axelos La construction des aliments une question de chimie La construction des aliments une question de chimie Un aliment est un ensemble complexe qui ne résulte pas de la simple juxtaposition de ses di ?ére

Marc Anton et Monique Axelos La construction des aliments une question de chimie La construction des aliments une question de chimie Un aliment est un ensemble complexe qui ne résulte pas de la simple juxtaposition de ses di ?érents constituants Pour en comprendre la construc- tion et évaluer les interactions mises en jeux les laboratoires de recherche du départe- ment CEPIA Caractérisation et élaboration des produits issus de l ? agriculture de l ? INRA utilisent des approches appelées d ? ingénierie inverse ? paragraphe pour déconstruire l ? aliment et remonter jusqu ? à l ? ingrédient puis à la molécule Dans un contexte de développement durable et de ré-évalua- tion des procédés pour une conception plus écologique des aliments les qualités nutritionnelles sanitaires et sensorielles des aliments doivent être conservées C ? est ce double dé ? que ces équipes doivent relever pour inventer les aliments du XXIe siècle par la diversité des interactions à di ?érentes échelles et par les dynamiques spatiotemporelles qui s ? y déroulent de l ? échelle nanométrique le milliardième de mètre à l ? aliment dans son ensemble La physique pour les études structurales la chimie pour l ? étude des réactions la physico-chimie pour l ? étude des procédés et des fonctionnalités doivent être simultanément utilisées pour bien conna? tre cet aliment et ses évolutions On pourrait comparer la mayonnaise à une voiture qu ? il suf ?tdedémonterentièrement en pièces détachées pour voir la complexité de sa composition et pour comprendre combien les multiples interactions entre les pièces des plus petites aux plus grandes chacune ayant sa fonction au sein du montage contribuent au fonctionnement La mayonnaise un exemple de la complexité des aliments La mayonnaise Figure si commune est un bon exemple de système complexe à la fois par la multiplicité des molécules qui la composent Figure Quelle complexité se cache derrière la mayonnaise CLa chimie et l ? alimentation Figure Une voiture un mélange complexe de pièces telles des molécules chimiques en interaction dynamique pour le fonctionnement de l ? édi ?ce Figure La constitution microscopique de la mayonnaise un ensemble très organisé dont chaque élément a une fonction précise Figure Composition d ? une mayonnaise du produit ?nal Figure Par analogie si nous examinons la composition d ? une mayonnaise dans un microscope nous identi ?erons une phase aqueuse dans laquelle baignent des protéines en vert sur la Figure des gouttelettes d ? huile en marron ainsi qu ? un ?lm interfacial qui entoure ces gouttelettes en orange L ? étude complète de ce système comme celle des autres produits alimentaires devra commencer par les ingrédients de la mayonnaise pour ensuite identi ?er les interactions physico-chimiques et comprendre les fonctions de chacun de ces ingrédients au sein de l ? édi ?ce Et en ?n la mayonnaise n ? aura plus de secret pour nous Pour tout produit alimentaire peut être établie une liste indiquant sa valeur nutritive et le détail de ses ingrédients Prenons la liste des