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Conservation des aliments 2019

Conservation des aliments L ? altération des aliments De tout temps l ? homme a cherché à lutter contre l ? altération des denrées alimentaires de base pour des raisons vitales d ? abord nécessité de conserver le plus longtemps possible des denrées périssables mais aussi sociologiques dues au regroupement des populations dans les cités Plus tard ce sont ajoutées des raisons psychologiques désir de consommer des denrées de plus en plus variées pendant des périodes de plus en plus longues dans l ? année Puis est arrivée la mode des plats tout préparés L ? altération des aliments peut être une dégradation due aux réactions chimiques Les plus fréquentes brunissement non enzymatique c ? est l ? apparition d ? une couleur brun caramel qui est di ?cilement mesurable dans la plupart des cas car instable C ? est la réaction de Maillard Mécanisme qui passe par un intermédiaire base de Schi ? à partir des cétones aldéhydes ou composés carbonylés dénaturation des macromolécules azotées protéines acides nucléiques modi ?cation physicochimique des grains d ? amidon par éclatement quand la température augmente suivie d ? empesage réalisation d ? un empois dont l ? intensité est fonction de l ? eau du milieu oxydation enzymatique par O de l ? air surtout les acides gras insaturés et de certaines vitamines des altérations physicochimiques déstabilisation des émulsions déstabilisation des gels synérèse de liquides à partir des gels avec rétractation de la phase formée plus visqueuse contraction de gel avec exsudation de liquide précipitation ou oculation dans les liquides recristallisation des phases normalement uides des altérations enzymatiques Elles se produisent entre et C Il s ? agit en général de réactions d ? hydrolyse et d ? oxydation par les enzymes propres au produit ou exogènes apportées par les microorganismes facteurs extérieurs intervenant dans l ? altération la durée La règlementation rend obligatoire la mention de la date de limite de consommation DLC pour les produits o? la multiplication microbienne est possible et la date limite d ? utilisation optimale DLUO pour les produits stables dans lesquels les propriétés organoleptiques et nutritionnelles subissent une dégradation lors de longs stockages C- la température c ? est le facteur essentiel qui agit sur les causes d ? altération - l ? hydratation activité de l ? eau un produit à AW se stocke plus facilement - le pH il in uence les activités enzymatiques et la vie microbienne un pH acide est favorable à la conservation - la composition gazeuse de l ? atmosphère teneur en gaz et oxygène le gaz conditionne le stockage en intervenant sur les réactions d ? oxydation enzymatiques et non enzymatiques et d ? autre part sur l ? orientation et l ? intensité du métabolisme cellulaire végétal ou microbien évoluant soit en aérobiose soit en anaérobiose - l ? intensité lumineuse elle modi ?e des composants comme les vitamines pigments lipides ? Des facteurs ont donc été mis au point pour améliorer les qualités d ? aliments