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Conservation lyophilisation

TABLE DES MATIÈRES L Y O P H I L I S A T I O N Historique Le procédé Lyophilisateur Figure Lyophilisateur chez Lyo- San Figure Lyophilisateur chez Air Liquide Aliments lyophilisés Durée de conservation et réhydratation Avantages Inconvénients Comparaison entre lyophilisation et déshydratation R É F É R E N C E S Véronique Fournier PISTES Tous droits réservés Pistes Université Laval CLYOPHILISATION Historique La lyophilisation est une méthode de conservation des aliments Selon certaines sources les Indiens des Andes auraient été les premiers à utiliser un procédé semblable à celui qui est connu aujourd ? hui Ces Indiens produisaient plusieurs variétés de pommes de terre et ils les conservaient en les immergeant dans l ? eau glacée puis en les laissant se déshydrater gr? ce à l ? altitude et au soleil E ?ectivement à une altitude élevée la pression partielle de la vapeur d ? eau est très faible car l ? air est très sec et très froid L ? eau s ? évapore donc à plus basse température qu ? à une altitude normale Le froid intense congèle donc les aliments en surface puis le soleil chaud provoque le séchage Ils avaient donc une lyophilisation de surface Ce serait en quelque sorte la méthode rudimentaire de la lyophilisation Le procédé industriel que nous utilisons aujourd ? hui était autrefois appelé cryodessiccation en raison de la phase initiale de congélation Le terme dessiccation signi ?e qu ? on dessèche le produit et cryo signi ?e froid ? en grec La cryodessiccation a été inventée en pas des physiciens français Ce n ? est qu ? en que le professeur Alexander Fleming proposa le terme lyophilisation qui vient des termes luen ou solvant et philen ou ami en grec L ? industrie alimentaire et l ? industrie pharmaceutique sont les principaux utilisateurs de la lyophilisation Le procédé La lyophilisation aussi appelée séchage à froid est un procédé qui consiste à retirer l ? eau d ? un aliment a ?n de le rendre stable à la température ambiante et de faciliter sa conservation On peut décomposer la lyophilisation en trois étapes principales CONGÉLATION DESSICATION PRIMAIRE OU SUBLIMATION DESSICATION SECONDAIRE OU SÉCHAGE FINAL Il faut toutefois noter qu ? il y a parfois une étape préliminaire à la lyophilisation soit la réduction en poudre ou purée des aliments et des médicaments Comme vous le constaterez dans les prochaines pages la lyophilisation est très coûteuse De plus il existe un principe de base qui dit que plus le rapport surface volume est grand plus un produit chau ?era et séchera plus e ?cacement En réduisant le produit en purée ou en poudre et en le plaçant en couche mince sur une plaque le temps de séchage est réduit diminuant simultanément le coût d ? énergie relié au séchage On peut cependant lyophiliser des fruits ou des légumes en petits morceaux ou en tranches Véronique Fournier PISTES Tous droits réservés Pistes Université Laval C CONGÉLATION La première étape consiste