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Conserver les denrees alimentaires

Conserver les denrées alimentaires restent une nécessité pour les individus a ?n d ? avoir des apports nutritionnels qualitatifs et quantitatifs répondant à leurs besoins journaliers tout en o ?rant une souplesse au niveau logistique ? alimentaire Au début il y a eu le séchage puis les conservations par le sel le sucre comme les con ?tures de nos grand-mères la fermentation vin fromage ? Puis sont apparues les procédés de conservation par la chaleur puis par le froid très connu au domicile de chacun d ? entre nous Bien que ces deux derniers processus interviennent comme agents de conservation dans les technologies actuelles et industrielles en association il est intéressant de coupler une couverture protectrice ? salaison boucanage fumage sucrage con ?sage acidi ?cation a ?n de maintenir les aliments à l'abri de l'air L'association de plusieurs technologies préserve au mieux les qualités d ? origine des aliments et sécurise le consommateur Il est ainsi possible de pasteuriser et réfrigérer mettre sous-vide et surgeler saler et fumer ? Coup de projecteur sur les altération des aliments Elles peuvent provenir de d ? altérations physiques et ou chimiques enzymatiques hydrolyse par exemple de l ? amidon de la banane en glucides simples de dégradations dues aux réactions chimiques réaction de Maillard ou encore brunissement non enzymatique oxydations des acides gras insaturés des vitamines ? Les facteurs in uençant positivement ou négativement l ? altération et donc la conservation sont la durée l ? humidité activité de l ? eau Aw la température le pH la lumière ainsi que la composition de l ? atmosphère oxygène CO N Généralités sur les modes de conservation Les technologies peuvent être soit physiques soit chimiques atmosphériques ou thermiques Physiques Diminution de l ? activité de l ? eau on élimine l ? eau par les procédés de déshydratation lyophilisation concentration salage séchage con ?sage Elimination de micro- organismes ionisation champs électriques pulsés et hautes pressions pasteurisation Inhibition ou destruction des enzymes et micro-organismes le froid par la réfrigération congélation surgélation la chaleur par la la pasteurisation la stérilisation appertisation ultra-haute-température UHT conservation des plats chauds préparés et consommés le jour même à une température ? C Chimiques les additifs pour la conservation comme les antifongiques antibactériens anti-oxygènes ? le fumage couplage salage déshydratation conservation de la fumée Atmosphériques atmosphère modi ?ée Thermiques par le froid associé aux autres méthodes a ?n d ? améliorer la conservation en qualité et sur le temps Cordialement ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Dossier LES PROCÉDÉS DE CONSERVATION DES ALIMENTS ? ? ? ? CL ? homme a toujours cherché des moyens de conserver les denrées alimentaires pour assurer sa survie en période de disette Aux premières et simples méthodes de conservation le séchage ont succédé les techniques de