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Controle et conservation des aliments

Hygiène générale Contrôle et conservation des aliments Introduction La malnutrition ne résulte pas uniquement d ? une o ?re insu ?sante en produits alimentaires mais aussi de la consommation de la variété limitée des aliments des produits malsains et de mauvaise qualité qui ne fournissent pas les niveaux appropriés des macro- et micro-nutriments nécessaires à une bonne santé Chaque année trois millions d ? enfants meurent des maladies diarrhéiques y compris la dysenterie causées par la consommation d ? aliments de mauvaise qualité et d ? eau nonpotable Lorsqu ? on analyse les principaux problèmes liés à l ? innocuité des aliments que rencontrent la plupart des personnes dans le monde on s ? aperçoit que les consommateurs sont soucieux de la présence de contaminants chimiques dans les produits alimentaires notamment de mycotoxines y compris les a atoxines de produits chimiques industriels tels que les diphénols poly- chlorés et les métaux lourds de produits chimiques agricoles tels que les pesticides et les fertilisants de la présence des résidus de médicaments administrés aux animaux et également de l ? innocuité des additifs et des colorants ajoutés aux aliments C ? est pourquoi la conservation et le contrôle alimentaire sont des méthodes les plus importantes à nos jours I Contrôle alimentaire Au sens le plus simple on entend par contrôle des aliments les activités déroulant de l ? obligation de garantir la sécurité et la salubrité des aliments Le contrôle des aliments vise à protéger la santé des consommateurs et à combattre la fraude et les pratiques malhonnêtes ou illicites Principe Les responsables des établissements doivent procéder à des contrôle réguliers pour véri ?er la conformité des aliments et lorsqu ? ils existent aux critères microbiologiques réglementaires auxquels ils doivent satisfaire Ces contrôles permettent notamment de s ? assurer de l ? état des produits à réception et portent sur les conditions de conservation ainsi que sur les méthodes de nettoyage et de désinfection Ces opérations de contrôles et véri ?cations sont établies et réalisées sous la responsabilité du professionnel en se basant sur les principes du système HACCP Qu'est-ce que l'HACCP Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des risques- points critiques pour leur maitrise C'est la méthode qui dé ?nit évalue et ma? trise les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des aliments Principe du système HACCP principes Identi ?er les dangers potentiels et les mesures préventives correspondantes Déterminer les points critiques points sur lesquels on peut agir ou prévenir réduire ou éliminer un danger Zouiten I Page CHygiène générale Etablir des normes et seuils de tolérance Mettre en place un système de surveillance Etablir les actions correctives en cas de dépassement Elaborer un système documentaire Mettre à jour les procédures II-Conservation alimentaire La conservation des aliments évoque chez nous divers concepts ou techniques utilisés a ?n de protéger les aliments d ? en prolonger l ? utilisation et de les stokers La protection des aliments s ? opère contre des facteurs d ? agression physico-chimique température oxygène