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Cours gia Dé ?nitions v Génie alimentaire La Génie alimentaire peut être dé ?ni comme étant la science des procédés de transformation ou de la conservation de la matière alimentaire v Génie industrielle alimentaire Il est né d'une discipline de base le gé

Dé ?nitions v Génie alimentaire La Génie alimentaire peut être dé ?ni comme étant la science des procédés de transformation ou de la conservation de la matière alimentaire v Génie industrielle alimentaire Il est né d'une discipline de base le génie chimique qui permet de transposer les résultats obtenus au laboratoire par les chimistes et ce en proposant des méthodes rationnelles de calcul des unités pour économiser l'énergie augmenter les rendements des opérations et optimiser des opérations de transformation de la matière Les ingénieurs de génie chimique divisent tous les procédés de traitement de la matière en une série d'opérations élémentaires dites opérations unitaires ? qu'il est possible d'étudier séparément quel que soit la nature du produit INTRODUCTION I- Caractères propres à l'industrie alimentaire Caractères propres à l'industrie alimentaire sont la qualité des aliments et des produits ?nis Quel que soit l ? aliment les matières premières sont exposées à des altérations microbiologiques enzymatiques et chimiques Les produits ?nis sont des produits périssables on cherche à travers tous les produits la notion de qualité organoleptique et les aspects nutritionnels et diététiques II- Techniques de mises en ?uvre dans les industries agroalimentaires II- - Techniques d'élaboration II- - - Techniques de séparation extraction de l ? huile par exemple II- - - Mélanges con ?tures mayonnaise etc II- - - Réactions chimiques ce type de techniques est rare Exemple l'hydrolyse de l'amidon en glucose II- - - Réaction de MAILLARD acide aminé sucre réducteur chaleur à coloration brune Cette coloration peut être recherchée par le consommateur pain comme elle peut être défavorable pour certains produits lait etc II- - - Fermentation dans ce cas les produits sont di ?érents des matières premières exemple Yaourt bière vin fromage etc II- - - Réactions Enzymatiques Bière Orge à Malte Fermentation et l'hydrolyse enzymatique CII- - Technique de stabilisation II- - - Stabilisation vis-à-vis du développement microbien Par la chaleur pasteurisation stérilisation UHT cuisson etc le froid réfrigération et congélation Filtration stérilisante Addition des substances antiseptiques acide sorbique et abaissement du pH II- - - Stabilisation vis-à-vis du développement enzymatique Par Traitement thermique Addition des substances vitamine C SO et élimination de catalyseur de l ? enzyme Mg Mn Cu II- - - Stabilisation vis-à-vis des altérations chimiques Contre l ? oxydation on conditionne hermétiquement les bo? tes de conserve ou on Élimine les produits oxydants III- Notion d'opérations unitaires Les techniques d'élaboration et de stabilisation sont nombreuses et évolutives Les opérations communes tirées de ses techniques sont appelées opérations unitaires ? On appelle opérations unitaires une opération schématique permettant de ramener un ensemble d'opérations réelles apparemment di ?érentes à leur principe fondamental commun L ? ensemble de ces opérations constitue le génie chimique qui est appliquée à l ? industrie alimentaire dit génie industriel alimentaire GIA Tableau des opérations unitaires selon J J BIMBENET Classement Opérations unitaires Milieu Opération mécanique Pesé découpage broyage triage stockage Transfert de chaleur Chau ?age refroidissement réfrigération congélation cuisson appertisation Evaporation Liquide Séchage Solide Transfert de matière Distillation