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Dans la vie quotidienne Dans la vie quotidienne de nombreux produits sont des émulsions c'est-à- dire des systèmes dispersés liquide liquide C ? est le cas du lait de la mayonnaise ou encore de la vinaigrette qui sont des émulsions dites naturelles Les ém

Dans la vie quotidienne de nombreux produits sont des émulsions c'est-à- dire des systèmes dispersés liquide liquide C ? est le cas du lait de la mayonnaise ou encore de la vinaigrette qui sont des émulsions dites naturelles Les émulsions ont de multiples applications et sont rencontrées dans de nombreux domaines notamment en médecine avec les vaccins en pharmacie via les crèmes et pommades en cosmétiques par les shampoings et lotions dans les peintures et les carburants La dé ?nition traditionnelle de l ? émulsion comme dispersion liquide liquide a été modi ?ée par l ? IUPAC International Union of Pure and Applied Chemistry pour y inclure les cristaux liquides le cristal liquide désignant un état combinant les propriétés d ? un liquide conventionnel et celles d ? un solide cristallisé Une émulsion est donc une dispersion liquide liquide ou cristal liquide liquide Cette modi ?cation se justi ?e par le fait que de nombreuses émulsions commerciales dans toutes les bio-industries contiennent de telles structures Les deux phases non miscibles de l ? émulsion n ? ont pas la même solubilité L ? une est hydrophobe ou lipophile On parle couramment de phase huileuse mais elle n ? est pas forcément lipidique L ? autre est hydrophile On parle aussi de phase aqueuse Par ailleurs les émulsions sont généralement formées à l ? aide d ? un apport d ? énergie fournit la plupart du temps par un système de dispersion manuelle ou mécanique majoritairement La formation et la stabilisation des émulsions sont en grande partie contrôlées par les propriétés de l ? interface séparant les deux phases immiscibles A l'interface les molécules des deux phases s ? agencent de façon à minimiser l ? énergie libre interfaciale La grandeur physique qui donne une mesure de cette énergie par unité d ? aire est la tension interfaciale Plus la tension interfaciale entre les deux phases est faible plus leur a ?nité l'une pour l'autre est forte et plus il est aisé d ? augmenter la surface les éparant et donc de former une émulsion La présence ou l'ajout de produits chimiques appelés tensioactifs facilite la formation d'une émulsion en abaissant la tension interfaciale entre les deux phases en présence Pour se faire ces molécules doivent se positionner à l'interface entre les deux phases et donc posséder une a ?nité pour chacune d'elles L ? eau étant un milieu polaire et l'huile un milieu généralement apolaire un tensioactif doit donc être formé de deux parties distinctes l'une polaire hydrophile et l'autre apolaire hydrophobe Les tensioactifs sont très couramment associés dans les formulations industrielles de manière à tirer pro ?t de leurs propriétés et caractéristiques individuelles Leur présence a des e ?ets spectaculaires les énergies interfaciales sont abaissées l ? écoulement des liquides au contact des interfaces peut être bloqué et les interactions entre interfaces peuvent changer de nature Les émulsions sont des états dispersés et en ce sens ils sont thermodynamiquement instables Le passage entre l ? état sous forme de