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1 Rapport de stage d’initiation 1ère année Génie Industriel Réalisé par : Encad

1 Rapport de stage d’initiation 1ère année Génie Industriel Réalisé par : Encadré par : Naima ZAKI M. Mohamed BOUKHRIS Casablanca Année universitaire 2020/2021 Observation et suivi du service de production du fromage Université Chouaib Doukkali Ecole Nationale des Sciences Appliquées d’El Jadida Département : Sciences et Technologies Industrielles STIN 2 Remerciement Avant d’entamer le développement de cette expérience scientifique, je profite, par le biais de ce rapport de stage d’observation, à témoigner toute ma reconnaissance aux personnes qui m’ont porté de l’aide soit en dirigeant, en motivant ou simplement en incitant à surmonter les difficultés. Je commence par remercier mon encadrant industriel, M. BOUKHRIS Mohamed responsable d’unité de fromage, pour sa présence et sa disponibilité surtout. Merci de n’avoir ménagé aucun effort pour me disposer du temps et m’apporter toute l’aide nécessaire à chaque fois afin de rendre ce stage utile et instructif. Je m’adresse ainsi mes vifs remerciements à tout le personnel du service de production et surtout M. ASSIMI Khalid le superviseur de production et Mme. SOURAIH Meryem la magasinière, qui m’ont fait part de leur savoir technique et m’ont offert l’occasion de travailler dans un cadre professionnel aussi agréable. Je remercie également le corps professoral de mon établissement « l’Ecole Nationale des Sciences Appliquées » qui a été toujours présent pour assurer la bonne formation et qui m’inspire confiance, fierté et honneur. 3 Résumé Mozzarella, cheddar, camembert,…. difficile de dénombrer tous les fromages qui existent tellement les variétés sont nombreux. Les fromages sont très différents les uns des autres selon le type de lait utilisé, qui peut être de vache, chèvre ou brebis. Ils se distinguent également selon les techniques de production, telles que les fromages à pâte molle, à pâte pressée non cuite, ou les fromages fondus (type La Hollandaise). C’est dans ce cadre que j’ai été intéressée à ce délicieux marché et donc j’ai passé mon stage d’observation, au sein du service de production de l’entreprise Margafrique qui a pu s’imposer au Maroc comme une référence incontournable dans son secteur en termes de sa technique et qualité de production ainsi que sa diversification des produits. Et c’est à travers ce stage que j’ai pu découvrir le processus détaillé de la fabrication du fromage fondu depuis son arrivée sous forme des matières premières jusqu’à son stockage dans le magasin centrale de l’entreprise. Abstract Mozzarella, cheddar, camembert,… difficult to count all the multiple types of cheeses that exist. Cheeses are very different from each other depending on the type of milk used, which can be from cow, goat or sheep. They also differ according to the production techniques, such as soft cheeses, uncooked pressed cheeses, or processed cheeses (such as La Hollandaise). It is in this context that i was interested in this delicious market and therefore I spent my observation internship, within the production department of the company Margafrique which was able to establish itself in Morocco as a reference in its sector in terms of its technique and production quality as well as its product diversification. And it was through this internship that i was able to discover the detailed process of manufacturing processed cheese from its arrival as raw materials to its storage in the central store of the company. 4 Table des matières REMERCIEMENT ............................................................................................................................................... 2 RESUME ........................................................................................................................................................... 3 ABSTRACT ........................................................................................................................................................ 3 TABLE DES MATIERES ....................................................................................................................................... 4 LISTE DES FIGURES ........................................................................................................................................... 6 LISTE DES TABLEAUX ........................................................................................................................................ 6 INTRODUCTION GENERALE .............................................................................................................................. 7 CHAPITRE 1: PRESENTATION GENERALE DE L’ENTREPRISE................................................................................................. 8 Introduction ................................................................................................................................................... 8 1. Présentation du groupe EL HAMD ................................................................................................................... 8 1.1. A propos du groupe ............................................................................................................................... 8 1.2. Secteurs d’activités du groupe .............................................................................................................. 9 2. Présentation de l’entreprise MARGAFRIQUE : ............................................................................................... 11 2.1. Fiche d’identification de l’entreprise ................................................................................................... 11 2.2. Mission de l’entreprise ........................................................................................................................ 11 2.3. Démarche qualité de l’entreprise ........................................................................................................ 12 2.4. Produits fabriqués par l’entreprise ...................................................................................................... 13 2.5. Principaux concurrents de l’entreprise................................................................................................ 14 Conclusion .................................................................................................................................................... 14 CHAPITRE 2 : PRESENTATION D’ETAT DES LIEUX ........................................................................................................... 15 Introduction ................................................................................................................................................. 15 1. Organigramme de l’entreprise ....................................................................................................................... 15 2. Service logistique ........................................................................................................................................... 16 2.1. Présentation ........................................................................................................................................ 16 2.2. Missions ......................................................................................................... Erreur ! Signet non défini. 2.2.1. Définition........................................................................................................................................ 17 2.2.2. Responsabilités et description des activités ................................................................................... 17 3. Service laboratoire ......................................................................................................................................... 17 3.1. Présentation ......................................................................................................................................... 17 3.2. Missions .............................................................................................................................................. 17 3.2.1. Laboratoire réglage ........................................................................................................................ 17 3.2.2. Laboratoire central ......................................................................................................................... 18 4. Service achats ................................................................................................................................................ 18 4.1. Présentation ........................................................................................................................................ 18 4.2. Missions ............................................................................................................................................... 18 5. Service administratif et comptable ................................................................................................................ 19 5.1. Présentation ........................................................................................................................................ 19 5.2. Missions ............................................................................................................................................... 19 6. Service RH ...................................................................................................................................................... 19 6.1. Présentation ........................................................................................................................................ 19 6.2. Missions ............................................................................................................................................... 20 6.2.1. Division sociale ............................................................................................................................... 20 6.2.2. Recrutement .................................................................................................................................. 20 6.2.2.1. Processus de recrutement ....................................................................................................... 20 6.2.2.2. Description des activités .......................................................................................................... 21 6.2.3. Formation ....................................................................................................................................... 21 6.2.4. Paie ................................................................................................................................................. 22 5 7. Service qualité ................................................................................................................................................ 22 7.1. Présentation ........................................................................................................................................ 22 7.2. Objectifs .............................................................................................................................................. 23 7.3. Missions ............................................................................................................................................... 23 8. Service maintenance centrale ........................................................................................................................ 24 8.1. Présentation ........................................................................................................................................ 24 8.2. Missions ............................................................................................................................................... 24 8.2.1. Section fluide.................................................................................................................................. 24 8.2.2. Section électricité ........................................................................................................................... 24 8.2.3. Section entretien et préparation .................................................................................................... 24 8.2.4. Section réglage ............................................................................................................................... 25 9. Service industriel de production .................................................................................................................... 25 9.1. Présentation ........................................................................................................................................ 26 9.2. Missions ............................................................................................................................................... 26 Conclusion .................................................................................................................................................... 26 CHAPITRE3 : PROCESSUS DE FABRICATION DU FROMAGE ............................................................................................... 27 Introduction ................................................................................................................................................. 27 1. Description des étapes de production du fromage ........................................................................................ 27 1.1. Réception et préparation des matières premières ...................................................................................... 29 1.2. Broyage des matières grasses et la poudre .................................................................................................. 29 1.3. Mélange des ingrédients .............................................................................................................................. 29 1.4. Stérilisation et crémage du mélange (UHT) .................................................................................................. 30 1.5. Conditionnement ......................................................................................................................................... 30 2. Cycle de travail de la machine de conditionnement ...................................................................................... 30 3. Banderolage, mise en caisses et palettisation du fromage ............................................................................ 33 3.1. Banderolage du fromage .............................................................................................................................. 33 3.2. Mise en cartons/caisses .............................................................................................................................. 33 3.3. Palettisation ................................................................................................................................................. 34 Conclusion .................................................................................................................................................... 35 CONCLUSION GENERALE ................................................................................................................................ 36 BIBLIOGRAPHIE .............................................................................................................................................. 37 6 Liste des figures Figure 1 : Les secteurs d'activités du groupe ELHAMD. ................................................................... 9 Figure 2 : Principaux concurrents de Margafrique ......................................................................... 14 Figure 3 : Organigramme de Margafrique .......................................................................................... 16 Figure 4 : Présentation du service de production ............................................................................ 25 Figure 5 : Processus général de production du fromage triangulaire. .................................... 28 Figure 6 : Préparation des matières premières ................................................................................ 29 Figure 7 : Broyage des matières grasses et la poudre .................................................................... 29 Figure 8 : Mélange des ingrédients ....................................................................................................... 29 Figure 9 : Stérilisation et crémage du mélange................................................................................. 30 Figure 10 : Conditionnement ................................................................................................................... 30 Figure 11 : Palettisation du fromage ..................................................................................................... 34 Figure 12 : Stockage industriel du fromage ....................................................................................... 35 Liste des tableaux Tableau 1 : Quelques grandes entreprises du groupe ELHAMD .................................................... 10 Tableau 2 : Fiche signalétique de Margafrique ................................................................................. 11 Tableau 3 : Marques phares de Margafrique ..................................................................................... 13 Tableau 4 : Cycle de travail de la machine de conditionnement ................................................ 32 Tableau 5: Type de mise en caisses ....................................................................................................... 34 7 Introduction générale Le fromage ne serait-il pas encore bien introduit dans les habitudes de consommation des Marocains ? Les dernières statistiques communiquées par les professionnels le suggèrent : la consommation moyenne par habitant est seulement d’un kilogramme par an. Ils avancent également que les Marocains préfèrent le fromage fondu qui représente plus de 70% de la consommation. Le reste est constitué des autres fromages (pâte sèche et pâte pressée). Deux arguments sont avancés pour expliquer cette prédominance du fromage fondu : le prix de vente conseillé est abordable (environ 10DH la boite de 8portions) et la conservation ne nécessite pas obligatoirement la réfrigération. Estimé à 56400 tonnes en 2013 par Euro monitor International ; le marché du fromage est très atomisé. On y recense plus d’une quarantaine de marques produites par plusieurs sociétés, locales et étrangères. Pour consolider leur position, ces sociétés se livrent une bataille sans merci sur le champ de l’innovation et la diversification. Sur ce, l’entreprise Margafrique ; l’une des trois principaux acteurs du fromage industriel qui assure l’essentiel de la production locale au Maroc. Forte de son leadership sur le marché de l’agroalimentaire et de ses gammes de produits riches et diversifiées, Margafrique s’impose dans son secteur à travers ses marques phares, notamment au niveau de la margarine de table, du fromage fondu, de la margarine pâtissière et plus récemment du beurre. Certes, mon stage s’est déroulé au sein de cette entreprise pendant un mois durant lequel j’ai pu traiter ce rapport qui comportera en premier une présentation générale de l’organisme d’accueil où le groupe ELHAMD dont l’entreprise fait partie sera défini et ainsi l’entreprise elle-même tout en décrivant sa mission, sa fiche signalétique, ses marques phares, sa démarche qualité et ses principaux concurrents. Ensuite, le 2ème chapitre intégrera une description des différents services de Margafrique ainsi que son organigramme et sa structure suivie. Et enfin, le 3ème chapitre détaillera les différentes étapes de la production du fromage fondu commençant par la préparation des matières premières et leurs stockages et finissant par la mise en caisses du fromage , sa palettisation et son dépôt dans le magasin centrale de l’entreprise. 8 Chapitre 1: Pre sentation ge ne rale de l’entreprise Introduction Ce premier uploads/Industriel/ stage-d-x27-initiation-margafrique.pdf