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Epreuve scientifique 2005 1

SESSION France métropolitaine BTSA option INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES EPREUVE N DU PREMIER GROUPE Coe ?cient - Durée heures Epreuve scienti ?que Matériel autorisé calculatrice Rappel Au cours de l ? épreuve la calculatrice est autorisée pour réaliser des opérations de calculs ou bien élaborer une programmation à partir des données fournies par le sujet Tout autre usage est interdit Toutes les parties doivent être traitées sur des feuilles séparées A propos de la MARGARINE PREMIÈRE PARTIE CHIMIE ?? BIOCHIMIE points - pt L ? un des intérêts nutritionnels des lipides est l ? apport d ? acides gras essentiels L ? acide linoléique et l ? acide -linolénique encore appelés omégas sont deux des acides gras polyinsaturés d ? importance nutritionnelle - Écrire la formule semi-développée de l ? acide linoléique de formule C ? - Écrire la formule semi-développée de l ? acide linolénique de formule C ? - Dans l ? organisme l ? acide linoléique est souvent combiné au cholestérol Indiquer la nature de la réaction Écrire son équation et donner le nom du produit obtenu - pt L ? oxydation est la principale réaction d ? altération des lipides alimentaires - Indiquer le type d ? acides gras impliqués dans la réaction d ? oxydation - Citer les trois grandes étapes du mécanisme d ? oxydation et présenter les espèces chimiques intermédiaires et ?nales - Énoncer les facteurs limitant l ? oxydation des lipides - pts Sur le marché des matières grasses on trouve des margarines enrichies en oméga Elles sont fabriquées à partir de lipides d ? origine végétale c ? est à dire des huiles - Les huiles de tournesol entrent largement dans la composition des margarines L ? action de l ? acide linoléique sur le glycérol conduit au trilinoléate de glycérol ou trilinoléine Calculer l ? indice d ? iode de ce triglycéride sachant que sa masse molaire est M g mol- - La fermeté de la margarine dépend du pourcentage d ? acides gras polyinsaturés - L ? hydrogénation totale est une des possibilités de modi ?cation du taux des acides gras polyinsaturés Écrire l ? équation de la réaction d ? hydrogénation de la trilinoléine Préciser les conditions de cette réaction Indiquer la propriété physique qui évolue à la suite de ce traitement Sujet BTSA - IAA - Epreuve Metropole - Juin doc CSESSION France métropolitaine BTSA option INDUSTRIES AGROALIMENTAIRES - On considère la trilinoléine comme seule responsable de l ? insaturation dans l ? huile de tournesol et dans l ? huile de palme Calculer la teneur exprimée en pourcentage de la masse en trilinoléine pour une huile de tournesol d ? indice d ? iode I I et pour une huile de palme d ? indice d ? iode I I - Une margarine est obtenue par mise en ?uvre de d ? huile de palme et d ? huile de tournesol - Déterminer le taux de trilinoléine dans cette margarine - On souhaite la transformer en margarine semi-