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Expose hygiene présentation La con ?ture est l ? art de conserver par le sucre C ? est le mélange porté à la consistance géli ?ée de sucre de pulpe et ou de une ou plusieurs espèces de fruits et d ? eau Le produit ?nal doit contenir au moins de fruits et

présentation La con ?ture est l ? art de conserver par le sucre C ? est le mélange porté à la consistance géli ?ée de sucre de pulpe et ou de une ou plusieurs espèces de fruits et d ? eau Le produit ?nal doit contenir au moins de fruits et Brix le degré Brix est le poids en grammes de matières sèches contenues dans grammes d'une solution dans l'eau distillée les pratiques d'hygiéne récéption des matiéres premiéres les matiéres premiéres sont accompagnées avec les informations les controles a l'arrivée préparation de fruits Avant la transformation du fruit il est nécessaire de préparer les di ?érents ingrédients intervenant dans le processus Il faudra débarrasser le fruit de ses impuretés homogénéiser les fruits tout en préparant le sucre avant le mélange Le nettoyage Les fruits doivent être lavés débarrassés des matières étrangères Un lavage à contre courant peut être avantageusement utilisé pour libérer un maximum d ? impuretés d ? origine organiques ou minérales Suivant leur fragilité mécanique les fruits sont lavés par aspersion ou immersion o Par aspersion cette opération est e ?ectuée par passage sous jets d ? eau o Par immersion les fruits ayant tendance à otter sont immergés dans l ? eau Cpar des pales et des guides qui les forcent à entrer dans l ? eau L ? agitation est améliorée dans certains laveurs par de l ? air comprimée envoyée par des buses Les fruits sont généralement repris par un élévateur à bandes ou à rouleaux vers un tapis de visite sur lequel du personnel en poste e ?ectue un premier tri Le parage Le parage doit être utilisé pour o Enlever les noyaux à l ? aide d ? une dénoyauteuse à aiguille la machine est composée d ? un tambour comportant des rangées d ? alvéoles dans lesquelles les fruits viennent se positionner Ces alvéoles passent sous les aiguilles emporte pièce qui transpercent les fruits en éjectant les noyaux o enlever la partie non comestible queue des fraises o équeuter préparation des ingrédients le stockage de la purée ou les pulpes sont stockés en tank puis pompés a la cuve de pesage les milieux de stockages et de pompages doivent etre bien désinfectés et controlés pour éviter la contamination de la matiére premiere les ingrédients doivent etre respectés les températures sont controlés le temps de cycle doit etre controlé par un timer selon le degré d'inversion maitrise des sources de contamination non humaines Normes et règlements Ce cadre prend en compte sur des bases réglementaires ou normatives l ? environnement matériel de l ? activité de production de denrées alimentaires Il va de Cl ? environnement extérieur des b? timents jusqu ? aux équipements et machines en passant par la conception et la distribution des locaux dans les b? timents Plan de lutte contre les nuisibles Outre les dégradations qu ? ils font subir aux denrées alimentaires les nuisibles rongeurs insectes ? sont de redoutables porteurs d ? agents pathogènes salmonelles listeria leptospires