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Expose nada malak haccp Réalisé par Nada MOUDNI Malak JORDI C Historique Introduction Dé ?nition Les sept principes de l ? HACCP Les séquences pour l ? application de la méthode HACCP But de la méthode HACCP Points à retenir Conclusion C ?? HACCP née aux

Réalisé par Nada MOUDNI Malak JORDI C Historique Introduction Dé ?nition Les sept principes de l ? HACCP Les séquences pour l ? application de la méthode HACCP But de la méthode HACCP Points à retenir Conclusion C ?? HACCP née aux Etats-Unis vers la ?n des années soixante dans l ? industrie chimique pour mettre en place l ? assurance de la sécurité des opérations de fabrication ??Elle a été repris et adapté au secteur en par la PHILLSBURG CORPORATION industrie travaillant pour la NASA et le laboratoire de l ? armée Américaine à la fabrication d ? aliments pour les astronautes ??Les responsable de la FOOD AND DRUG ADMINISTRATION après l ? avoir analysé l ? ont érigé en système obligatoire de ma? trise de la qualité sanitaire dans l ? industrie de la conserve C ? La qualité est une notion qui est devenu plus utilisé au Maroc ? Parmi ces outils on trouve l ? HACCP CL ? HACCP est avant tout une méthode un outil de travail mais n ? est pas une norme ? On peut ainsi la dé ?nir comme étant un système de gestion ? Alors HACCP est un système qui identi ?e évalue et maitrise les dangers signi ?catifs au regard de la sécurité des aliments CAnalyse des dangers Déterminer les points critiques Établir les limites critiques Établir un système de surveillance Établir les actions correctives Véri ?er l ? e ?cacité du système Établir un système documentaire Microbiologique Chimique Physique Temps Température Méthode de surveillance Fréquences de contrôle Interprétation des résultats et à prendre ? Audit Analyses microbiologique ? décision C C - Réunir un équipe pluridisciplinaire - Décrire le produit - Identi ?er l ? utilisation attendue - Construire un diagramme de fabrication description des conditions de fabrication C - Con ?rmer sur place le diagramme de fabrication - Identi ?er les dangers et évaluer le risque et déterminer les mesures préventives - Déterminer les points critiques pour la ma? trise CCP - Établir les limites critiques C - Établir un système de surveillance - Établir un plan d ? actions correctives - Établir des procédures pour la véri ?cation - Établir la documentation C ? Garantir la qualité du repas servi ? Assurer la sécurité du consommateur ? Mieux conna? tre les risques et mieux les ma? triser ? Respecter la réglementation ? Eviter les Toxi-infections Alimentaires Collectives CCOMMENT Ma? triser les achats ?? choix des fournisseurs - Organiser et contrôler la réception des denrées Gérer le stockage ?? surveiller les températures de conservation ? ? Respecter le principe de la marche en avant dans l ? espace et dans le temps Conserver une trace repas témoin etc Plans de nettoyage et de désinfection - Formation des personnels C- Écrire ce qui doit être fait Quand Comment Par qui - Faire ce qui est écrit - Véri ?er que ce qui était écrit a bien été fait CHACCP est une méthode permettant la réduction de risques physiques chimiques