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DIPLÔME NATIONAL DU BREVET SESSION SCIENCES Série générale Durée de l ? épreuve h points Dès que le sujet vous est remis assurez-vous qu ? il est complet Ce sujet comporte pages numérotées de la page à Le candidat traite les disciplines sur la même copie ATTENTION ANNEXE page est à rendre avec la copie L ? usage de tout modèle de calculatrice avec ou sans mode examen est autorisé L ? utilisation du dictionnaire est interdite CODE SUJET GENSCAN Page sur CPHYSIQUE-CHIMIE ?? Durée minutes Toute réponse même incomplète montrant la démarche de recherche du candidat sera prise en compte dans la notation Conservation du lait Source de calcium et de vitamines le lait est un aliment complet mais c ? est un produit fragile Dès la traite on instaure une cha? ne du froid pour le conserver Partie Étude physico-chimique d ? un lait Le lait est un mélange émulsion de matières grasses lipides dans l ? eau Document caractéristiques du lait étudié Les masses de constituants sont données pour g de lait pH Masse volumique kg L Activité biologique Sels minéraux g composés ioniques dont Cl- g Ca g Mg g Température d ? ébullition C Lait Eau g Glucides g Le glucide ou sucre le plus abondant est le lactose de formule C H O Lipides graisses g Protéines g La caséine est une protéine du lait Pour information plus l ? activité biologique est proche de plus le risque de développement de micro-organismes est élevé Question indiquer la composition atomique de la molécule de lactose CODE SUJET GENSCAN Page sur CQuestion d ? après la réglementation sanitaire européenne la conservation des produits alimentaires est autorisée à température ambiante quand l ? une des trois conditions suivantes est véri ?ée activité biologique - pH - activité biologique et pH Expliquer pourquoi le lait étudié doit être conservé au froid Question la poudre de lait est fabriquée en évaporant totalement l ? eau contenue dans le lait Déterminer la masse de poudre de lait qu ? il est possible d ? obtenir à partir d ? un kilogramme du lait étudié On fabrique de la poudre de lait à partir d ? un litre du lait étudié Expliquer sans calcul si la masse de poudre de lait obtenue est inférieure identique ou supérieure à la valeur trouvée à la question Partie Analyse du lactosérum L ? une des méthodes les plus anciennes de conservation du lait est la fabrication de fromage Le lait cru subit alors une cha? ne de transformation document Il faut séparer la phase aqueuse du lait appelée lactosérum du caillé Le caillé est ensuite traité séparément pour être transformé en fromage Document cha? ne de transformation du lait cru Écrémage Laissé au repos le lait se sépare en deux couches La crème remonte à la surface Le liquide restant constitue le lait écrémé Coagulation On amène le pH du lait écrémé à la valeur de Un solide insoluble dans l ? eau se