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Expose surgelation REPUBLIQUE DE COTE D ? IVOIRE Union-Discipline-Travail Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE FELIX HOUPHOU? T -BOIGNY Ecole Supérieure d ? agronomie ESA INTRODUCTION AU T

REPUBLIQUE DE COTE D ? IVOIRE Union-Discipline-Travail Ministère de l ? Enseignement Supérieur et de la Recherche Scienti ?que INSTITUT NATIONAL POLYTECHNIQUE FELIX HOUPHOU? T -BOIGNY Ecole Supérieure d ? agronomie ESA INTRODUCTION AU TRAITEMENT DES ALIMENTS THEME D ? EXPOSE CONSERVATION DES ALIMENTS PAR LE FROID LA CONGELATION PROFESSEUR Mme SOLOU Henriette Présenté par SINDO A ?oué Marie-Dominique IAA ANNEE ACADEMIQUE - CSommaire INTRODUCTION Généralités sur le froid Action du froid Sur les micro-organismes Sur les caractéristiques de l ? aliment Règles d'application du froid Procédés de congélation et matériel Mécanisme Conservation des produits congelés Notion de TTT ? Conception des entrepôts et des véhicules Contrôles du respect des températures Matériel Paramètres importants Types de matériel Installations frigori ?ques mécaniques Les congélateurs à air Les congélateurs par immersion Les congélateurs par contact La congélation cryogénique Conditionnement et emballage des produits congelés Durée de stockage d ? un produit congelé CONCLUSION REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES CINTRODUCTION Le froid correspond à un abaissement de la température d'un corps de façon à réduire considérablement son évolution L'usage de sources de froid existe depuis toujours la collecte et le stockage de la glace des lacs ou des rivières en hiver pour refroidir les poissons ou les viandes l'évaporation de l'eau de jarre d'argile pour maintenir la nourriture au frais sont quelques exemples anciens Aujourd'hui on estime qu ? au moins une grande partie de notre nourriture a subi un traitement frigori ?que Le froid est donc un composant essentiel de l'industrie agroalimentaire en stockage des matières premières lait cru maintenu en tank réfrigéré à ?? C lors de la fabrication des produits blocage du processus d'acidi ?cation par le froid vers C pour la fabrication des yaourts pour la conservation stockage des denrées fra? ches en chambres froides le transport véhicules frigori ?ques et la distribution meubles de réfrigération ou de congélation Quand on parle de froid ? en agroalimentaire on parle de deux niveaux de températures Au -dessous du point de changement d'état de solidi ?cation moment ou le composé passe de l'état liquide à l'état solide soit de l'état frais à l'état congelé ? on parle de réfrigération et les produits se situent en moyenne entre C et C Au-dessus de ce point on parle de congélation ou de surgélation suivant la vitesse de descente de la température Les produits se situent entre ?? C et ?? C Au cours de notre étude nous allons nous intéresser au second volet celui de la stabilisation des aliments par la congélation C Généralités sur le froid Action du froid Sur les micro- organismes Le froid ne tue pas tous les micro-organismes il ne fait que ralentir les réactions Et il faut se rappeler qu'il y a des microbes résistants au froid ce sont les psychotropes psychrophiles et cryophiles Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides Certaines bactéries comme Yersinia ou Listéria aiment le froid positif Il faut retenir toutefois trois températures clés C ?n des risques dus