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Fiche synthese fraicheur Principales méthodes d'évaluation de la fra? cheur des produits de la mer La fra? cheur est l'indicateur de qualité des produits de la mer le plus important De nombreuses méthodes existent pour l'évaluer Les méthodes sensorielles

Principales méthodes d'évaluation de la fra? cheur des produits de la mer La fra? cheur est l'indicateur de qualité des produits de la mer le plus important De nombreuses méthodes existent pour l'évaluer Les méthodes sensorielles Les méthodes sensorielles reposent sur l'évaluation de critères d'aspect d'odeur de texture et de goût des produits Plusieurs échantillons sont soumis à un groupe de personnes entra? nées juges qui doivent donner leur avis sur des caractéristiques précises Principaux critères de fra? cheur Pour les poissons l'aspect de la chair et l'odeur permettent également d'apprécier la fra? cheur S'ils sont éviscérés il est possible d'examiner le péritoine Pour déterminer la fra? cheur d'un poisson cuit ce sont des critères de goût et d'odeur qui sont utilisés Pour les crustacés l'odeur permet également d'apprécier la fra? cheur Dans le cas de la crevette nordique Pandalus borealis si elle porte des ?ufs leur couleur peut être un bon indicateur de fra? cheur Pour les céphalopodes l'aspect de la chair et l'odeur permettent également d'apprécier la fra? cheur Le règlement européen CE n dé ?nit plusieurs catégories de fra? cheur en fonction des espèces considérées -poissons trois catégories Extra A B sont décrites pour trois groupes de poissons les poissons blancs les poissons bleus et les sélaciens élasmobranches -crustacés trois catégories Extra A B pour les langoustines deux pour les crevettes Extra et A -céphalopodes trois catégories Extra A B sont décrites Pour les mollusques bivalves Peu de critères précis existent pour déterminer la fra? cheur des coquillages Les normes sanitaires applicables aux mollusques bivalves vivants sont décrites dans le règlement CE n Les mollusques bivalves vivants doivent posséder des caractéristiques organoleptiques liées à la fra? cheur et à la viabilité incluant l'absence de souillure sur la coquille une réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire Ifremer ?? Avril ?? v ?? Fiche réalisée pour Bibliomer http www bibliomer com et le centre de veille des produits aquatiques http veilleproduitsaquatiques com ? Ifremer C ? ? II ?rreememrer Barèmes de cotation de fra? cheur Il existe di ?érents barèmes de cotation de fra? cheur dont le principe est la notation de critères aspect de la peau odeur ? selon une grille de descripteurs qui varient en fonction de l'espèce et de la méthode considérées Deux principaux barèmes de cotation de fra? cheur sont actuellement utilisés La méthode QIM Quality Index Method Il s'agit d'un système de cotation des défauts du poisson cru plus la note est élevée moins le poisson est frais L'addition des notes obtenues pour chaque critère donne un score sensoriel global appelé Index de Qualité QI Pour plusieurs espèces des courbes de calibration ont été établies Le grand intérêt de cette méthode est de pouvoir estimer la durée de vie restante d'un produit conservé sous glace gr? ce à son Index de Qualité Pour en savoir plus consulter la ?che sur la méthode QIM ? ? L'échelle de la Torry Il s'agit d'un système de cotation de la qualité